Nacho Manzano y la escuela Fuenllana

La comida mensual de la Academia Madrileña de Gastronomía tuvo ayer como escenario el CENTRO EDUCATIVO FUENLLANA, un centro concertado de la Comunidad de Madrid que, entre otras cosas, forma profesionales para la hostelería. Se trataba de apoyar a los centros que preparan personal cualificado para la cocina y, sobre todo, para el servicio de sala, algo tan necesario como escaso en los tiempos que corren. Allí, atendidos perfectamente por las alumnas en prácticas, tuvimos una comida de lujo ya que el cocinero invitado, que vino especialmente desde Asturias, era Nacho Manzano (en la foto, con su hermana Esther), propietario de CASA MARCIAL, el restaurante de La Salgar, cerca de Arriondas, que es uno de los grandes asturianos.

Nacho nos preparó un estupendo menú con algunos de sus platos más representativos. Una combinación de modernidad y de tradición muy apetecible. Su cocina es sabrosa pero muy ligera, con sabores nítidos y un enorme respeto por el producto. Juega mucho con diferentes caldos que potencian los sabores.

Empezamos con su célebre croqueta de jamón, crujiente por fuera, bien cremosa por dentro. Seguimos con la llamada ‘piel de sardina’ con algas, puro sabor, y eso que las sardinas de este tiempo no son las que llegarán en verano, que es cuando este plato alcanzará el máximo sabor. A continuación una ostra y una almeja con emulsión de remolacha y ensalada de agua de mar, plato fallido porque la remolacha se come todo lo demás (si recuerdan, en el post anterior les comentaba algo parecido del menú de CAELIS). En la boca se aprecia bien la textura de la ostra y de la almeja, pero el sabor desaparece en esa peculiar combinación ácida y dulce del tubérculo rojo.

Luego nos puso el plato de pulpo que presentó en Madrid Fusión. El pulpo se cuece sin agua con lo que va soltando sus propios jugos hasta formar una gelatina muy sabrosa que sirve de base al plato. Siguió un platito de boletos con trompetas de la muerte y trufa negra con picada de manzana, castaña y caldo de tierra, mezcla compleja sobre el papel pero con buen resultado final.

El mejor plato fue la morcilla asturiana con yema de huevo y piquillos deshidratados con un jugo de fabas rojas. Delicioso. Acabamos con dos clásicos: la fabada, hecha a la manera tradicional pero bien desengrasada, con unas fabas de primera categoría; y el arroz con pitu de calella (pollo de corral), que estaba bueno aunque no a la altura del que prepara en su casa. Me contó que le había faltado material y que los fuegos de la cocina de la escuela no son como los que él utiliza habitualmente. Pero vayan a La Salgar y comprobarán que es un arroz imprescindible.

Acabamos con dos postres: uno tradicional, el arroz con leche, bien cremoso, muy bueno; y otro moderno, la sopa de manzana ácida con tocinillo de moscovado y aceituna negra. Este me gustó menos. Le sobraba el tocinillo y le faltaba, tal vez, un queso fresco que hiciera el contrapunto con la manzana y la aceituna.

Bebimos un cava de FINCA NADAL, del Penedés, que no me gustó nada (ya saben que en general no soy muy partidario del cava), y dos tintos de Méntrida, de una bodega nueva que se llama JIMÉNEZ LANDI. Vinos interesantes y prometedores. El primero, un 2005 demasiado potente aún. El otro, más domado y con mucha personalidad. Con los postres un vino dulce de la misma bodega del cava: NADAL 1510, elaborado con macabeo con botritis. Este sí que estaba muy bueno.