Creo que les he hablado en alguna ocasión del Club Millésime, una iniciativa del empresario Manuel Quintanero, copresidente de Madrid Fusión, para poner la gastronomía de calidad al servicio de las empresas. Dentro de sus actividades hoy se ha celebrado en el salón Real del Casino de Madrid (el restaurante sigue en obras hasta finales de mes) un almuerzo bajo el lema ‘Manchegos Universales’. Cuatro cocineros manchegos (Adolfo Muñoz, Pepe Rodríguez Rey, Manuel de la Osa y Jesús Velasco) han preparado los aperitivos y la comida con el apoyo del titular del Casino, Paco Roncero, que también es manchego. Acto interesante para comprobar el estado de la gastronomía castellano-machega, que tiene unos pocos nombres de relumbrón pero no acaba de despegar como debería.
En el acto no podían faltar los políticos, a los que les encantan estas cosas. Allí estaba el señor Barreda, presidente de Castilla-La Mancha. También algunos cocineros, entre ellos Joaquín Felipe y Sergio Torres, el joven responsable de ese buen restaurante que es EL RODAT, con su hermano Javier. Y varios manchegos ilustres como Carlos Griñón o Lorenzo Díaz.
Como aperitivos, algunos de los habituales del Casino (corte de parmesano, caipirinha nitro, croquetas esféricas, espuma de parmesano con apio y manzana…) y uno de cada uno de los invitados: espléndidas las gachas manchegas de Pepe Rodríguez Rey (EL BOHÍO, Illescas); original el helado de gamba con ajoblanco y aceite de gambas al ajillo de Jesús Velasco (AMPARITO ROCA, Guadalajara); agradable el pisto manchego con crujiente de ibérico de Adolfo Muñoz (ADOLFO, Toledo), y muy interesante el ajoarriero ahumado de Manuel de la Osa (LAS REJAS, Las Pedroñeras, Cuenca).
El menú, más flojo que los aperitivos. Para empezar, un decepcionante risotto de piñones con trufa blanca, de Manuel de la Osa. Los piñones reemplazan al arroz. Trufa de verano sin sabor, que llega a través de aceite de trufa. Granos de café por encima. Un plato que pese a servirse en poca cantidad resultaba pesado.
Luego una melva en escabeche de azafrán con un caldo de aceituna arbequina y hierbas. Muy buen punto del pescado y un caldo muy ligero que lo acompañaba bien. Bajo de temperatura, aunque luego Adolfo me dijo que era intencionado. La verdad es que él hubiera preferido servir algo de caza, pero…
El mejor plato de la comida la oreja de cerdo lacada de Pepe Rodríguez Rey, espléndida.
Como postre, una macedonia en gel de hinojo y vainilla de Jesús Velasco. Buen concepto pero algo fallido: el gel resultaba algo pesado, hubiera estado mejor líquido. Como remate unos mazapanes de Adolfo, estupendos.
Cada plato con un vino manchego: con los aperitivos el Finca Elez Chardonnay 2004 de Manzaneque, flojito, excesiva acidez. Con el primero, un Finca Sandoval 2005 syrah, de Manchuela. Un vino sacado al mercado antes de tiempo, casi imbebible en estos momentos y eso que se había decantado dos horas antes. Al presentarlo, el bodeguero nos contó que era consciente de que el vino no estaba hecho, pero que prefería sacarlo así y que ‘los clientes lo tengan guardado uno o dos años en un sitio fresquito’ (¿?).
Con el segundo, un Pago del Ama Merlot 2004, vino casi de colección que hace el propio Adolfo Muñoz en su minúscula bodega. De este ha elaborado 400 botellas. Un vino elegante y sin aristas. Alguien en mi mesa comentó como elogio que parecía un vino australiano. Pues eso.
La oreja de cerdo la acompañamos con el Marqués de Griñón syrah 2003. Uno de los mejores vinos de Griñón, muy rico, qué diferencia con el otro syrah.
Y con los postres, un Púlpito 2001 de Bodegas Fontana, un tinto dulce a base de tempranillo sobremadura. Flojito, muy alcohólico, casi exclusivamente con notas de pasas.
En cualquier caso, interesante repaso a la cocina actual manchega. Faltaban algunos nombres, pero es evidente que estuvieron los cuatro más conocidos de la región.
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