Las croquetas de Nacho Manzano

En los quince años de existencia de este blog Salsa de Chiles nunca he publicado aquí una receta. Están llenas las redes de blogs donde las ofrecen. Muchos de ellos verdaderamente buenos. Sin embargo voy a romper la norma dadas las circunstancias excepcionales que vivimos. Ayer me hizo llegar Nacho Manzano la receta de sus croquetas de jamón y me siento en la obligación de compartirla con ustedes por si se animan a hacerlas en su casa en estos días de confinamiento.

Ya saben que siento una especial debilidad por las croquetas de Nacho, para mí las mejores que se pueden comer en España junto a las de Francis Paniego. Unas croquetas que han creado escuela y se reproducen en muchos restaurantes de Asturias (ojo a las de sus discípulos Diego Fernández en Regueiro o Félix Martínez en El Foralín). No es de extrañar porque son un auténtico espectáculo. De jamón ibérico, con una bechamel casi líquida y un rebozado ligerísimo. Al morderlas estallan en la boca. Las encontrarán, en cuanto esto pase, en el biestrellado Casa Marcial y en los otros restaurantes que Nacho comparte con su hermana Esther: La Salgar (Gijón) y Gloria (Oviedo y Gijón).

Esta es la receta:

INGREDIENTES

250 gr. de jamón serrano

3 l. de leche (a ser posible con toda su grasa)

240 g. de harina

200 ml. de aceite de oliva sabor suave

40 gr. de mantequilla

5 gr. de sal

ELABORACIÓN

Freímos en el aceite y la mantequilla el jamón, previamente picado en cuadraditos.

Cuando se dore añadimos la harina y removemos bien mientras se cuece unos 4 minutos para que no se nos queme la harina.

Añadimos la leche caliente y lo dejamos cocer 15 minutos más a fuego fuerte y otros 15 minutos a fuego lento sin parar de remover.

Colocamos la bechamel obtenida en una bandeja y tapamos con papel film (de modo que quede pegado sobre ella para que no genere costra) y lo ponemos a enfriar en la nevera.

Hacemos las croquetas con una forma ovalada y con el tamaño deseado.

Las rebozamos bañándolas primero en huevo y luego en pan rallado (fino y sin mucho color) moviéndolas con energía en la fuente para que genere una pequeña película.

Las dejamos reposar en la nevera durante tres horas.

Freímos las croquetas sumergiéndolas en una freidora a 180 grados, tan solo unas pocas a la vez, para que no se rompan.