Joan Roca y la trufa negra

Abundan estos días las jornadas sobre la trufa negra. España es el primer productor de tuber melanosporum, la de mayor calidad y más intensidad aromática. En Soria y en Teruel principalmente, pero también en zonas de Castellón y de otros muchos lugares del interior peninsular, se recogen estas trufas, muchas de las cuales van a Francia para que luego nos las revendan como si fueran del Perigord. Cosas de la fama.

Me llegan noticias de unas jornadas organizadas en Castellón por Rafael Ansón y el presidente de la Diputación castellonense, Carlos Fabra. Del encuentro, en el que han participado con sus recetas cocineros como Sergi Arola o Quique Dacosta, parece que saldrá un nuevo libro.

Yo he tenido la suerte de participar en otra jornada, mucho más atractiva. La organiza cada año la bodega del Somontano VIÑAS DEL VERO. El día de nuestra llegada, por la noche, cena de bienvenida en la bodega servida por el que es seguramente el mejor restaurante de Barbastro, FLOR, a base de platos típicos de la zona, incluyendo longaniza, chiretas de cordero (unos fritos hechos con intestino y pulmón de cordero), el tradicional ternasco y algunos quesos. Para beber, uno de los mejores vinos de la bodega, el SECASTILLA 2003, hecho con garnacha.

Al día siguiente, excursión por el valle de Secastilla, visitando algunos viñedos y dando un paseo con un especialista y su perro trufero para encontrar las apreciadas trufas de Graus (puede verse en la foto inferior, aunque está algo borrosa). Supongo que las tenían ya localizadas porque en media hora aparecieron cinco o seis piezas de buen tamaño. En cualquier caso, bonito espectáculo el del perro localizando la pieza a la sombra de las encinas y de los arbustos y el hombre escarbando para extraer el hongo lleno de aroma.

Acabamos en la otra bodega de Viñas del Vero, BLECUA, donde elaboran los vinos de más alta calidad. La visitamos con su enólogo, Pedro Aibar, antes del plato fuerte de las jornadas: un menú elaborado por Joan Roca (en la foto superior´en un momento de su trabajo). Menú de lujo que empezó con unos aperitivos de gran nivel: madeja de parmesano con aceite de trufa; huevo de codorniz con trufa; anchoa con trufa y merlot (espléndido); bombón de foie gras al cacao y trufa; y parfait de pichón con avellanas, enebro, trufa y Bristol cream (el mejor de todos, lo que era difícil). Lo regamos con el gewürztraminer 2004 de Viñas del Vero.

Ya en la mesa, en la que estaban también cocineros de Huesca como Carmelo Bosque y los hermanos Abadía (cuyo hermano, Fernando, falleció hace unos meses como ya quedó registrado en este blog), empezamos con un suflé de trufa a la brasa, que venía en una campana con el humo de la brasa, según la técnica que aplican desde hace algún tiempo en EL CELLER DE CAN ROCA. Magnífico. Lo mismo que el royal de alcachofas con foie y trufas, un plato clásico de los Roca. Siguieron unas vieiras con sabayón de trufas, para mí lo más flojito a pesar de que las vieiras eran impresionantes por tamaño y textura. Pero se quedaban muy cortitas de sabor, sobre todo por la potencia de los dos platos anteriores. Cerramos los platos principales con una espléndida terrina melosa de ternera trufada, una especie de cap i pota, patas y carrillera en láminas con la trufa.

Los postres ya no tenían trufa, pero daba igual. Nos presentó uno que es novedad en El Celler y que llaman postre láctico. Leche en cuatro texturas: una especie de algodón de feria (también lo hacía Adriá el último año), leche agria, crema y dulce de leche. Un postre espectacular creado por Jordi Roca. El otro, cromatismo naranja, a base de zanahoria y frutos de invierno, estaba bien pero quedó anulado por el anterior. Enorme nivel que confirma que Joan Roca es ahora mismo uno de los tres mejores cocineros de España.

Menú difícil de combinar con los vinos. No se adecuaban bien los blancos de Viñas del Vero (el chardonnay fermentado en barrica 2004 y el Clarión 2004, mejor hubiera sido un champán) aunque sí aguantó el tipo perfectamente el gran vino de la casa, el BLECUA 2001, servido en magnum. Un vino de gran añada, maduro y frutal, carnoso y amplio, muy complejo.

Y seguiremos con la trufa porque mañana espero disfrutar con el menú especial que tienen estos días en SANTCELONI, el más atractivo de la capital, del que les daré cumplida cuenta.