El sabor de Tenerife

La semana pasada, Tenerife ha sido escenario del primer encuentro tricontinental de Gastronomía “En 3 Sabores”, organizado por el Cabildo Insular. Tres cocineros de tres continentes, Paco Roncero (LA TERRAZA DEL CASINO), Antoine Laval Heerah (Isla Mauricio, LA CHAMARRÉ en París) y Patricia Quintana (México, IZOTE en el D.F.), subieron al escenario en días consecutivos presentados respectivamente por Cristino Álvarez, Óscar Caballero y quien esto firma. Encuentro de enorme nivel, útil para acercar cocinas diferentes a los cocineros tinerfeños. Muy buena organización.

El encuentro me ha servido también para ponerme al día sobre el momento de la cocina tinerfeña del norte de la isla, donde empiezan a registrarse movimientos interesantes. El restaurante más sólido de los que he podido visitar ha sido EL DUENDE (La Higuerita, 41. 922 37 45 17), cerca del Puerto de la Cruz. Cocina asentada e ideas claras en la línea de respetar la raíz tinerfeña en recetas y productos pero poniéndola al día. Menú de 42 euros, con siete platos. A la carta, en torno a 40. Comedor agradable y recogido. Completa carta de vinos y servicio eficaz aunque confianzudo. Un gran detalle su surtido de buenos panes caseros. En el menú dos platos magníficos: la reinterpretación de las papas con costillas ahumadas, que lleva también millo (maíz) y mojo de cilantro; y la papita rellena de cherne con cilantro en sopa de pescado, receta de sabores poderosos. Muy buena idea también los lomos de caballa con mojo rojo, bubango hervido y papa bonita. Lástima que falle el punto de la caballa. Tendencia a pasar los pescados y las carnes que he encontrado en casi todos los sitios. Algún error más. Por ejemplo un milhojas de papas y morcilla que arruina el sabor de una carnita de cabra en adobo, por otra parte muy rica. Buen surtido de quesos canarios y dos postres sin interés. Para beber, CRÁTER 2004, para mí el mejor tinto tinerfeño.

La sorpresa positiva ha sido LA GAÑANÍA (Camino El Durazno, 71. 922 37 10 00), también en los alrededores del Puerto de la Cruz. Me lo ha descubierto Manuel Iglesias, subdirector de El Diario de Avisos y experto gastrónomo. Lo abrió hace unos meses el joven Pedro Rodríguez, que fue repostero en EL DUENDE. Localito acogedor, con vistas sobre el mar. Carta breve, de apenas quince platos incluyendo postres, y recomendaciones del día. Menú de cinco platos por 28 euros. Todos bien presentados, bien elaborados, con respeto al producto y clara raíz canaria. Para empezar, estupendas papas quinegua rellenas de millo (maíz) y costilla ahumada con un mojo verde muy ligero. Luego, un magnífico filete de caballa sobre un puré de batata blanca y mojo hervido. Seguimos con unas rodajas de papas (repetición de producto, aunque de una variedad distinta) con conejo al ajillo y cebollino, correcto sin más, y unas lentejas estofadas con chorizo casero picado y panceta, muy buenas, un toque de sabor casero. Excelente el primer postre, un surtido de frutas de temporada bien ligadas y con diversas texturas, plato refrescante que limpia las grasas del anterior. Nos puso un postre extra: una copa de leche con galletas y dulce de guayaba. Su origen, una costumbre de los niños tinerfeños que tomaban guayaba con galletas mojada en leche. Para mí gusto, exceso de galleta que asume el protagonismo del plato y lo hace pesado. Aún con este par de pegas, un sitio muy recomendable, con gran relación calidad-precio. Bebimos un blanco VIÑATIGO MARMAJUELO 2006 (D. O. Ycoden-Daute-Isora), vino agradable, con mejor boca que nariz.

Del resto, destacar el clasicismo de EL COTO DE ANTONIO (General Goded, 13. 922 27 21 05), el valor más sólido de la capital. Nada de innovaciones, platos de siempre puestos al día. Y la mejor materia prima. Extraordinarios mojos, tanto el rojo como el verde, buen pulpo a la canaria (cocido, con papas negras y mojo rojo); aceptables chipirones con mojo verde; y un puchero canario excelente,algo de tocino, de chorizo, de pollo y de morcillo; unos cuantos garbanzos, y todo lo demás verduras: col, zanahoria, papa, batata, bubango, judías verdes, calabaza… y un trocito de pera para suavizar. Todo perfecto de punto y todo muy sabroso. Regado con aceite de oliva virgen extra, plato completo, en ración abundante. De postre otro clásico de la isla, huevo mole, hecho con yema. Queda perfecto con unas gotas de oloroso. Para beber, un syrah joven de Tacoronte-Acentejo, BRONCE 2006.

Del resto, destaco una modesta tasca en las afueras de Santa Cruz, complicada de encontrar, que se llama EL SILBO GOMERO (Volcán Helena, 9. Camino de la Hornera, Los Majuelos. 922 31 03 55). Regentada por el joven Braulio Simancas, ganador del Campeonato de Canarias en 2004, con su socio Pedro Damián en la sala. Profesionales inquietos, con muchas ganas. Los dos son gomeros, por lo que utilizan los productos de esta isla. Platos actuales basados en la tradición. Juega con las yerbas y las especias de las islas, muchas de ellas cultivadas por él mismo. Carta breve y recomendaciones del día, con precios muy asequibles. Con vino se come en torno a los 30 euros. Espléndido el almogrote gomero de aperitivo; langostino con yogur de cabra, cilantro y comino (flojito el langostino, muy bien la salsa); queso ahumado de la Gomera con tomate dulce y ensalada de hierbas aromáticas aderezada con miel de palma (muy buena combinación, rica la ensalada); atún de la isla con papas negras, majada tradicional y batata, buen plato con el problema del punto del atún, muy hecho; cordero pelibuey (una raza de corderos de Tenerife que tienen pelo en vez de lana, muy fino y sabroso, sin nada de sebo) en brocheta con arroz de verduras, otro buen plato y otra vez el problema del exceso de cocción. Postres de piña, papaya y guayaba sin interés. Bebimos un blanco fermentado en barrica de VIÑA NORTE;  y un MONJE DE AUTOR 2000 (D. O. Tacoronte Acentejo), elaborado con listán negra, listán blanca y negramol. Más una curiosidad que otra cosa. Mejoró en la copa pero no justifica su precio, alrededor de 25 euros en tienda. Un problema: no reservan. La cena de clausura fue en EL COVACHO(Doctor Guigou, s/n, esquina con la Rambla. 922 27 64 85), un sitio de moda en Santa Cruz. Propietario colombiano y cocinero danés. Se come bien pero le falta ese enraizamiento que uno busca cuando viaja. Lo mejor un mero con espinacas, muselina de papas y bígaros (perfecto el pescado y un plato en el que sí se veía la raíz canaria). Sin embargo, el pichón de Bresse en su jugo con verduritas y romero estaba impecable, pero para tomarlo no hace falta viajar a Tenerife. Tienen una completa carta de vinos, canarios y peninsulares. Bebimos un blanco TIERRA DE FRONTOS (D. O. Abona), elaborado con listán blanca, muy flojito; bastante mejor un CONTIEMPO (D.O. Valle de Güimar), blanco seco con uvas locales: marmajuelo, gual y verdello; y francamente bueno un VIÑA NORTE VENDIMIA SELECCIONADA 2003 (D. O. Tacoronte Acentejo). Sorprende la gran variedad de uvas autóctonas, algunas de ellas, como la marmajuelo, prefiloxéricas. Y también la gran cantidad de vinos que se elaboran, la mayoría simplemente correctos pero con una gran regularidad, aunque muy poco conocidos fuera de Tenerife. Me contaban que en la isla hay más superficie dedicada al viñedo que a cualquier otro tipo de cultivo, plátanos incluidos.