Cita gastronómica en Aragón

Como ya les he venido contando, Zaragoza ha sido escenario, ayer y hoy, del III Foro de Gastronomía Aragón 07, en el que gastrónomos españoles, con algunos franceses e italianos, se han reunido para analizar la situación mundial de la gastronomía, reflexionar sobre los grandes eventos gastronómicos, valorar el actual momento de la cocina española, debatir el papel de los cocineros, confrontar opiniones y experiencias sobre la investigación culinaria y gastronómica y repasar la situación actual de los restaurantes. La idea es obtener una serie de conclusiones y luego publicarlas.

Como Juan Barbacil, coordinador de este foro, tuvo la amabilidad de invitarme a participar en una de las mesas pude asistir a la primera jornada, con importantes intervenciones, entre otras la de Raimundo García del Moral o la del periodista italiano Enzo Vizzari, el más importante crítico del país trasalpino. Cuando se conozcan las conclusiones se las haré saber.

El viaje me ha servido para comer en dos restaurantes. El primero, LA GRANADA, que dirige el oscense Carmelo Bosque y donde ejerce José Andrés Olivar. Fui solo y comí el menú degustación (55 euros). Excelente servicio de sala y una cocina interesante, con claroscuros: bien resuelta en líneas generales y con producto de calidad, pero con tendencia preocupante a recargar algunos platos con exceso de ingredientes.

Tras unos aperitivos sin mayor interés, empezamos con ostra con espinaca, coliflor y garbanzos, combinación interesante pero algo recargada. Luego, atún marinado con excelente helado de ajo asado, tomate picante y ensalada de pepino, conjunto muy logrado y refrescante. Después un muy buen plato si no le hubieran incluido la inevitable (e innecesaria) vieira: habitas y guisantes con salsa de menta y butifarra ahumada. El siguiente repetía el exceso de cosas: espárrago blanco con mollejas, guardia civil (así llaman a los arenques en Zaragoza) y espuma de foie-gras, más un dátil, más un buñuelo. Un fallo técnico nos frustró el plato que venía después: un huevo frito demasiado cuajado en su envoltura no aportó su yema  líquida, como cabía esperar, a las setas de primavera y la cigala especiada.

Los dos últimos platos, más simples en su elaboración, estaban francamente buenos. Lo que demuestra que la sencillez en los platos es una virtud. Un bacalao con su jugo y calabaza, estupendo, y un lomo de cordero con cerezas, manzana y apio, también de buen nivel.

Postres irregulares: helado de pistacho con manzana y nube de eucalipto con la compañía un tanto disparatada un alcaparrón (¿?). Mejor la crema de sésamo con lascas de ron. Y correcto el chocolate en texturas con sésamo (otra vez) y maracuyá. Regué el menú con un vino de la tierra, el CARE BANCALES 2003 (65% garnacha, 35% cabernet), Cariñena muy interesante. Y con los postres, otro vino de esta bodega, el moscatel de alejandría 2004, seco pero buen acompañante de los dulces.

La otra comida, la oficial, fue en un clásico zaragozano, EL CACHIRULO. Cerca de sesenta personas, detalle que hay que tener en cuenta. Como vecino de mesa, un político atípico, el viceconsejero de Turismo de Aragón, Javier Callizo, del PAR. Y digo atípico porque demostró un nivel cultural y una conversación amena muy poco habitual en la clase gobernante. Menú un tanto pretencioso, basado en los productos aragoneses, que empezó con un bizcocho esponjoso de aceitunas empeltre con foie y cebolla (bastante regular); un tomate relleno de verduras y jamón de Teruel con queso puro de oveja (este sí estaba bueno); un calamar de anzuelo a la parrilla relleno de borrajas (correcto sin más); una versión moderna de las magras con tomate (fallida en parte porque la salsa de tomate estaba muy falta de sabor); y el solomillo de vaca en tres presentaciones: steak tartar, con roquefort y rossini (el tartar estaba bueno, los otros dos con la carne pasada lo que estropeaba un plato interesante sobre el papel). Para acabar, postre de chocolate con torta de almendras y melocotón de Calanda en almíbar que estaba muy bien. Bebimos un ENATE CHARDONNAY fermentado en barrica; un AYLES crianza, de Cariñena, y un moscatel COTO DE HAYAS, de Campo de Borja. No era una comida fácil y la verdad es que no resultó demasiado bien.

Como resumen, en la competencia entre LA ONTINA y LA GRANADA por la supremacía culinaria zaragozana, de momento me quedo con el primero. Para mí, un punto por encima. Siempre, claro, entre los que conozco.