Una de las novedades más interesantes de la temporada en Madrid es la apertura de ASTRID & GASTÓN (Castellana, 13. 91 702 62 62), el restaurante del peruano Gastón Acurio. Tras los restaurantes de Lima, Santiago de Chile, Bogotá, Quito y Caracas, este es su desembarco en España, primer paso para la expansión por Europa. Local enorme en el mejor sitio de la Castellana, decoración minimalista, comedor en dos plantas (bastante ruidosas) y una barra para tomar cócteles (magnÃfico pisco sour) y algunas cosas de la carta. En la cocina y en la sala, todo peruanos. Faltan todavÃa ajustes (abrió el lunes) para conseguir que todo funcione al cien por cien.
Lo importante es la carta. La cocina peruana es junto a la mexicana la más interesante de América. Y aquà se puede descubrir. Acertado equilibrio entre la tradición y la innovación, o lo que es lo mismo, fusión bien entendida. Sabores potentes que aportan los ajÃs y algunas hierbas como el cilantro, y platos ligeros. MagnÃfico el pan, que hacen allà mismo, especialmente el de maÃz con ajà rocoto.
La carta se divide en cuatro apartados: la tradición; las propuestas de Astrid y Gastón; pescados y mariscos; y carnes y aves. Lo mejor con diferencia, los ceviches y tiraditos (versión moderna de los anteriores, a la japonesa). Los dos se marinan en leche de tigre (zumo de limón con especias, cilantro y ajÃes picantes). El clásico de corvina o de mero es excepcional. Un estallido de sabor.
Todas las entradas están muy bien. Los anticuchos (brochetas de corazón de ternera marinado a la parrilla); el chupe (sopa tradicional en la que los carabineros han sustituido a los camarones de rÃo peruanos); las papas a la huancaÃna con yuca crujiente; las causas (purés de para amarilla, ajà y limón que se combinan con cualquier cosa); el tacu tacu (judÃas y arroz con plátanos asados y huevo de corral, con solomillo)…
Hay versiones modernas de los chicharrones (costillas de cerdo confitadas con salsa de cebollas), muy escasos de sabor; o de la buena causa de habas y bacalao. De los pescados, el sudado de cabracho es una rica versión peruana de nuestro suquet, y resulta agradable la corvina en cazuela de berberechos. Me sobra el foie con maÃz peruano. No parece que el foie sea un producto de aquellas tierras.
En general, buenas materias primas y elaboraciones muy sabrosas.
Postres más irregulares. Refrescante el granizado de uva con espuma de pisco, pesadote el pastel de chocolate y mantequilla de cacahuetes, y empalagoso el suspiro de limeña. Carta de vinos en formación, todavÃa muy incompleta. Esta es una cocina complicada de combinar con vino, pero los blancos se adaptan mejor que los tintos.
El precio medio está ligeramente por encima de los 60 euros. Pero el sitio merece una visita. El éxito, a juzgar por estos primeros dÃas, parece asegurado.
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