Alicante también existe (1)

El éxito gastronómico de la Comunidad Valenciana no se limita sólo, como creen algunos, a Valencia o a una zona que marcaría Denia por el sur. El resto de Alicante pasa por un momento excelente, en un fenómeno, curiosamente, encabezado fundamentalmente por mujeres. Para comprobarlo he bajado un par de días por allí y he visitado los establecimientos de tres de las cocineras más destacadas del momento: Mari Carmen Vélez, de LA SIRENA (Petrel); María José San Román, de MONASTRELL (Alicante); y Susi Díaz, de LA FINCA (Elche). Tres restaurantes muy diferentes y tres estilos de cocina muy distintos, aunque unidos por su sensibilidad. Como hay que definirse, diré que el que más me ha gustado de los tres ha sido MONASTRELL, y el que menos LA FINCA, pero en los tres la experiencia ha sido muy interesante. Vamos por partes.

En LA SIRENA la barra de marisco es una referencia, por variedad y por calidad. De hecho, gran parte de los clientes se centran en esa oferta marisquera, o en los arroces, otra especialidad, y muy pocos en un menú muy interesante aunque ofrece luces y sombras. Cuesta 50 euros y empieza con una ostra glacial. Buena ostra con una espuma de cítricos muy ácida y un granizado de champán rosé que no aporta nada. Luego, una vieira (¿por qué en Alicante?) asada con verduritas y vinagreta de cítricos, correcta sin más. Magnífico el pulpo con pimentón y espuma de patata. Y mejor aún unas gambas marinadas con leche de almendras, tapioca y granizado de té rojo: preciosa presentación y sabores muy delicados. Encuentro en el plato la primera flor de tajete, una flor de sabores cítricos que las tres cocineras emplean con frecuencia, sobre todo Susi Díaz. La moda, supongo.

Fallan los langostinos asados (pasados de punto) con jugo de sus corales, brotes vegetales y sólido de coco, y está bien la alcachofa gratinada rellena de foie (vieiras y foie, inevitable). Excelente el taco de atún en costra de especias sobre salsa de escabeche y cebolla frita, muy equilibrado. Buen plato también el bacalao confitado con espárragos ahumados, tirabeques y escarcha de parmesano (yo lo quitaría este último). Para acabar los platos principales, asado de cerdo ibérico con setas de temporada, algo seco.

Bien el divertimento de quesos (cabra, mahón, idiazábal, manchego curado, roquefort), que precede a un postre inconexo: golosina de frambuesa con manzana al cardamomo y maracuyá. Demasiadas cosas. Mucho mejor la copita de helado de café con chocolate y crocant de avellanas. Bebí un tinto de Alicante, EL SEQUÉ 2004, un monovarietal de monastrell muy interesante. Menú y vino, 84 euros. La de Mari Carmen Vélez (foto superior) es una cocina peculiar, delicada, llena de toques femeninos con abundancia de flores y brotes como complemento o adorno de los platos. Siempre con un cierto riesgo y en general bien resuelta.

Me alargo para hablar de MONASTRELL (foto inferior) y dejo para otro post LA FINCA. El de María José San Román, cocinera autodidacta, fue el que más me gustó de los tres. Un sitio muy pequeño, para un máximo de 18 cubiertos. El menú, 55 euros, lo hace la cocinera con los clientes en función de sus gustos. Un acierto porque cada uno elige lo que le apetece y no se ve a obligado a seguir una pauta fija y preestablecida. Platos mediterráneos elaborados con productos frescos, de sabores limpios, en los que hay una gran preocupación por la dietética y por las armonías.

Como aperitivos, agradable crema de calabaza y crujiente de sardina, esta con poco sabor (no estamos en la mejor época). La cocinera utiliza mucho el azafrán (de hecho tiene un menú temático al mismo precio) y empezamos con una ostra envuelta en finas láminas de pepino con crema de patata azafranada fría. Plato muy original que respeta el sabor de la ostra y que me gustó mucho. Luego, una menestra de verduras de la huerta alicantina. Preciosa presentación, sobre una crema verde oscuro de acelgas: guisantes, alcachofa, espinacas, coliflor, brécol, trigueros… con unas láminas de trufa. Todo al dente, pero sin excesos. Buenísima. Espléndidos también los sesos de cordero con queso cremoso y trompetas de la muerte, una delicadeza para amantes de la casquería. Un arroz caldoso con espardeñas, albondiguitas de pollo de corral especiadas y azafrán, muy sabroso, demuestra la buena mano de María José con los arroces. Lástima de unas tellinas (coquinas) que no aportaban más que arena al plato.

Un surtido de buenos quesos artesanos da paso a los postres, todos de muy alto nivel: el mejor el de naranja con azafrán y espuma de coco; muy bueno el crujiente de plátano, y también el ‘gianduja’ con bizcocho de café y espuma de Henessy. Para beber, un pie franco de CASA CASTILLO, monastrell del 2000, perfecto, que demuestra las posibilidades de esta uva. Y antes, una copa del moscatel romano de CASTA DIVA 2005, un blanco seco y agradable. Todo por 87 euros. Magnífica cena. No entiendo como mi amigo Antonio Vergara ha excluido este restaurante, en estos momentos el mejor de la capital alicantina, de su guía de la Comunidad Valenciana.