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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Una cena con fuego

La parrilla, protagonista de un menú especial elaborado por Andoni Adúriz, Eneko Atxa, Aitor Arregi y Pablo Rivero para rematar San Sebastián Gastronómika

Una cena con fuego
Los cocineros y sus equipos antes de comenzar la cena
Carlos Maribona el

No pudo tener mejor remate una de las mejores ediciones que recuerdo de San Sebastián Gastronómika. Una cena en petit comité en el restaurante Muka, lo último del grupo IXO en los bajos del Kursaal donostiarra, centrado en las parrillas. Unos minutos antes, en el auditorio del congreso, Andoni Luis Adúriz, uno de los propietarios de ese Muka, reflexionaba, apoyado online por el escritor Martín Caparrós, sobre el fuego, un elemento que se está perdiendo. Decía Caparrós que “el fuego nos lo ha dado todo. Nos hemos relacionado siempre con él, pero ahora ya no sucede. El fuego ya no es el espacio central de los países ricos. En nuestras casas ya casi no hay fuego, ni fósforos. Hasta los coches son eléctricos. En nuestras vidas ya no hay fuego. Ha pasado a ocupar un lugar nostálgico. Y es un cambio radical. Ahora quizá el fuego solo importa en las buenas cocinas”. Una interesante reflexión que daba pie a esa cena tan especial que reunía, convocados por Benjamín Lana, a cuatro grandes cocineros, dos de ellos especialmente vinculados a ese fuego y a las parrillas: Aitor Arregi y el argentino Pablo Rivero. El póquer de ases lo completaban Eneko Atxa y el anfitrión, Adúriz.

Amanitas cesáreas a la brasa con holandesa

He leído estos días en las redes sociales algunas críticas sobre esta cena. En mi Twitter, un amable seguidor se preguntaba “qué interés periodístico tienen estas cenas efímeras, a tantas manos, más allá del autobombo para el que participa en ellas”. Le respondo. Tienen el interés de lo efímero, de actos irrepetibles que quedan para el recuerdo aunque no todo el mundo pueda disfrutarlos pero de los que a mucha gente le interesa conocer los detalles. Tienen el interés de que cocineros del máximo nivel decidan cocinar juntos por la simple ilusión de hacerlo. Sirven para demostrar la solidaridad y la amistad que hay entre ellos. Sirven, en este caso concreto, para reivindicar la cocina del fuego. Sirven para comprobar el buen momento de estos profesionales y su versatilidad. Sirven como punto de encuentro y de reflexión. Y sirven, también, para que algunos que no han podido asistir se molesten y protesten en las redes. Había en Muka muchos cocineros invitados y muy pocos periodistas. Contarlo no es una cuestión de autobombo, es simplemente cumplir con nuestro deber de informar.

Ventresca de bonito a la parrilla con pimiento

Y vamos con la cena en cuestión, que se abría con un talo crujiente de ahumados marineros. Plato de Eneko Atxa que enlaza con la tradición vasca de los talos de maíz soportando en este caso unos pescados ahumados (el fuego). Juan Vargas, que es el cocinero titular de Muka, y Adúriz, presentaron después unas amanitas cesáreas, espectaculares de tamaño, hechas en la brasa y acompañadas de una ligera salsa holandesa. Otra entrada, la delicada ventresca de bonito con pimiento rojo pasada brevemente por las brasas. Y para completar, Pablo Rivero, propietario y cocinero de la renombrada Parrilla Don Julio, de Buenos Aires, sirvió un salami de potro que había traído desde Argentina.

Cabeza de sargo para comer con las manos

El bloque principal empezó con unas navajas a la parrilla en salsa verde y un toque de rábanos picantes, plato de los anfitriones, y siguió con un túnido napado con su propio jugo, caviar ahumado y coliflor de Eneko Atxa. Aunque no pude preguntárselo, creo que el túnido era un cimarrón, uno de esos atunes que se capturan en el Golfo de Vizcaya antes de emprender su viaje hacia aguas del Estrecho. El tercero, una provocación de Aitor Arregi: una cabeza de sargo que se sirvió sin cubiertos con la idea de que se comiera con las manos. Bastante gente pidió los cubiertos, pero algunos cumplimos con la recomendación del cocinero. Un tanto guarro el tema, pero es verdad que como ocurre con otros pescados como las sardinas, comerlos con los dedos tiene su encanto, especialmente, en este caso, los interiores de la cabeza (en mi caso menos el ojo, no puedo con ellos). Lástima que se olvidaran de poner unas toallitas al final, lo que provocó una larga peregrinación hacia los baños para lavarse.

Los bifes anchos de novillo preparados para asarse

La carne corrió a cargo de Pablo Rivero, que se había traído de Argentina unos vistosos bifes anchos de novillo que llegaron perfectos de punto a la mesa y que acompañó con un chimuchurri propio, buenísimo, y una ensalada verde de canónigos del mercado de la Brecha. Par rematar, el equipo de Muka preparó unos higos a la brasa con hojas de higuera. Para beber estaban previstos tres vinos de la bodega riojana Amarén: el blanco fermentado en barrica 2019, el Ángeles de Amarén 2017, y el reserva 60 de 2011. Pablo Rivero añadió dos curiosidades traídas desde su tierra: Los Dragones 2020, un blanco de flor a base de uva torrontés, y un Barbera 1992 de Bodegas Norton. Buena compañía líquida para un menú tan especial.

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