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La paella

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Como valenciano, no me ha extrañado nada la polémica sobre Jamie Oliver. El nivel de integrismo paellístico es elevado. Hubo una Plataforma para la defensa de la paella. Incluso se publicó en un Diario Oficial una denominación de origen que determinaba -casi legislaba- qué era paella y qué no.
La actitud del valenciano es clara: la paella es valenciana y en Valencia lleva: aceite, pollo, conejo, “ferraura”, “garrofó”, tomate, agua, sal, azafrán y arroz. Menos no es paella, más es provocación.
Pero si uno se para a estudiarlo. Cada pueblo de Valencia tiene su paella. Es como si la paella respondiera a cada lugar y cada cocinero. Por eso, la actitud del valenciano de negarle el nombre de “paella valenciana” siempre me pareció poco inteligente. Mientras lleve el nombre, que le echen lo que quieran. Si los italianos se hubiesen puesto tan exquisitos con la pizza, ¿qué sería de ellos ahora? A la pizza se le echa de todo, y los italianos se adaptan y abren restaurantes. No se les ocurre decir: “No, no la llames pizza, llámala ‘masa circular promiscua’”. Lo bueno de la pizza es que lo admite todo, y lo mismo tiene la paella.
Esto en el fondo tiene algo identitario. Renunciando al esencialismo de la paella será un plato universal.

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