Las estrellas Michelin se conceden en Portugal con cuentagotas. Sólo catorce restaurantes del país vecino lucen algún “macaron” en su puerta, y de ellos nada más que tres han logrado el segundo. De esos catorce, uno está lejos, en la isla de Madeira, cuatro en Lisboa y sus alrededores, seis en el Algarve, que es la zona con mayor concentración, y tres en la región del Douro (o del Duero, si lo prefieren). De estos, uno en Amarante, a 60 kilómetros de Oporto, y dos en los alrededores de esta ciudad, ninguno en el centro. Uno de ellos es THE YEATMAN, en Vila Nova de Gaia, justo al otro lado del río, en la zona donde se encuentras las bodegas. Completamente nuevo, en este 2016 cumple seis años, es un hotel de lujo magnífico por calidad de servicio, por instalaciones (82 habitaciones impecables, todas con terraza hacia el río y cada una de ellas dedicada a una bodega portuguesa de vino), y sobre todo por sus vistas de la ciudad. Aunque no se alojen en él, algo muy recomendable, al menos acérquense a tomar una copa en la terraza de su bar para disfrutar de esa espectacular panorámica. Pertenece a un grupo británico que es propietario de varias bodegas en Oporto, entre ellas la veterana Taylor’s, que está justamente al lado del hotel y en la que le organizarán encantados una visita y una cata.
The Yeatman tiene, desde su apertura, un buen restaurante con el mismo nombre. Al frente, como chef ejecutivo, Ricardo Costa, un cocinero del que les he hablado en varias ocasiones en este blog, buen representante de la nueva generación de cocineros portugueses. Formado en la escuela de hostelería de Coimbra, fue jefe de partida con Joachim Koerper en El Girasol, segundo de cocina en el Sheraton de Oporto, pasó por The Portal, en Londres, y finalmente se hizo cargo del restaurante Largo do Paço, en el hotel Casa da Calçada, a 60 kilómetros de Oporto, donde logró una estrella Michelin (que sigue ostentando ese restaurante).
En septiembre de 2010 abrió el hotel The Yeatman y él se incorporó al proyecto para hacerse cargo de todas las cocinas del establecimiento, incluido el restaurante gastronómico para el que logró en 2011 la estrella que luce. En el trato directo es una persona muy reservada, y sin embargó triunfó en el Top Chef portugués. Curioso. Pero lo importante es su cocina. Dotado de muy buena técnica, busca siempre el mejor producto y sabores nítidos para sus platos, potenciados por salsas ligeras. Como contrapartida, un cierto barroquismo en casi todas sus elaboraciones, excesivamente recargadas para mi gusto, y algún efectismo un tanto pasado, incluidas las espumas. Alterna con acierto platos muy académicos, de alta escuela, con revisiones del recetario popular portugués. En la fiable lista que elabora la web Mesa Marcada figura como sexto mejor cocinero de Portugal, la misma posición que ocupa The Yeatman en la lista de restaurantes.
The Yeatman sólo abre para las cenas (cierra los domingos) y no dispone de carta, sí de varios menús degustación con diferentes longitudes. El más completo, con nueve pases (dos de ellos postres), cuesta 145 euros. Por 57 euros más les servirán seis vinos seleccionados en la completísima bodega del hotel. Al fin y al cabo este es un establecimiento que rinde homenaje al vino, desde su mismo emplazamiento hasta esas habitaciones dedicadas, cada una, a una bodega portuguesa.
Probamos ese menú largo, con algún añadido extra. Ya en los pequeños bocados del aperitivo aparece esa alternancia entre clasicismo y cocina tradicional portuguesa: desde bogavante con guacamole o un cono de tartar hasta el pollo con piri piri, esa salsa popular hecha con pequeñas guindillas del mismo nombre.
Siguen unas galletas de especias con foie sin mayor interés. Sí lo tiene el consomé servido en copa desde un decantador como si fuera un oporto viejo. No es nada original, pero el consomé está francamente bueno, muy intenso. Otro guiño a la tradición con un sandwich de atún, homenaje a la famosa “francesinha” de Oporto, aunque en esta ocasión con pescado en lugar de la habitual carne.
Llega el efectismo con un recipiente con algas y hielo seco. Pretende aportar aromas, aunque se queda en la fase visual, ya un tanto cansina. Acompaña a una copa de erizos con espuma de champán, algas y citronella. Lo más flojo del menú. Los erizos salvan un poco el plato, pero ni la espuma ni el cítrico, muy diluidos, aportan la acidez que requeriría esta combinación por lo que el conjunto queda muy plano.
Mejoran mucho la cigala, solo la cola, con tomate y un caldo muy limpio de algas y crustáceos, muy rica, y la lubina con pulpo, camarones y una salsa de salicornia. La piel bien crujiente, el pescado algo pasado de punto, no tanto como suele ser habitual en Portugal, pero lo suficiente para que el plato no esté redondo.
Más pescados. Sabroso el lomo de cantaril (gallineta) con bogavante y moluscos, sobre un caldo de caldeirada y una espuma de los corales del bogavante, una revisión de la tradicional caldeirada portuguesa. Y muy barroco el skrei, con su piel a modo de chicharrón y un guiso de garbanzos con chorizo además de huevo de codorniz, demasiadas cosas en el plato que despistan un tanto, aunque hay mucho sabor en el conjunto.
Llega la lamprea, un pescado que se consume bastante en el norte de Portugal, casi siempre, como ocurre en España, a la bordelesa. Ricardo Costa la prepara de una manera muy original, pensada más para todo tipo de comensales que para los lampreadictos. La corta en trozos muy pequeños y la presenta guisada con foie gras, manzana, una salsa de la propia lamprea y un toque de nata que la suaviza y le aporta un peculiar toque lácteo. Cuanto menos, diferente.
Los dos últimos platos vuelven a reflejar ese contraste que ya comenzamos a ver con los aperitivos. Primero, una versión aligerada y actual del tradicional cocido portugués. Aligerada pero con todo su sabor. Y luego, puro academicismo, carne de novillo con puré de patata y colmenillas rellenas de foie gras con el jugo de la carne muy reducido. Un clásico muy bien resuelto.
Como primer postre, arándanos en diferentes texturas con un helado de mascarpone, muy fresco. Luego, chocolate crujiente con plátano caramelizado en vino de Madeira y un helado. Bien resuelto también. El servicio extraordinariamente amable y pendiente de todos los detalles. Sin embargo falló en algunos momentos el ritmo de la cocina, con pequeños parones entre platos. No importaba tanto porque las vistas de un Oporto iluminado compensan con creces.
El acompañamiento de vinos fue sobresaliente. De blancos, un oporto Taylor’s seco para los aperitivos (cada vez me gusta más este tipo de vino para empezar una comida); ese buen alvarinho que es Soalheiro Viñas Viejas; y el excelente Coche de Niepoort, del Douro. Como tintos, dos magníficos también del Douro, el Alves de Sousa reserva personal, y el Dona Berta Sousao, y para rematar el Dona Isabel Juliana, de Quinta Lagoalva, de la zona del Tejo. Con los postres, claro está, un magnífico oporto, el Grahams 1982. Como ven, bebimos muy bien, y comimos muy bien, aunque sin entusiasmos. Todo con un nivel muy satisfactorio, que justifica de largo esa estrella Michelin y que justifica igualmente la visita. Para la segunda habría que pensarlo.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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