En Japón, la tempura es un arte. Los maestros especialistas logran frituras de una ligereza y una sutileza increíbles. A años luz de las que conocemos en España. Rebozados sutiles y etéreos, mano experta para que la harina absorba la mínima cantidad de aceite, habilidad para lograr la temperatura y el tiempo exactos que deje mariscos, pescados y verduras crujientes por fuera y poco hechos por dentro, obteniendo el máximo sabor de cada uno. Y siempre con un producto seleccionado con mimo para lograr los mejores resultados y sin gota de grasa en el plato.
Los lectores habituales recordarán que tras mi viaje a Tokio en octubre les hablaba de Ginza Ten Asa, un restaurante reservado al público local (cartas solo en japonés, camareros que no hablan inglés) que supuso para mí una experiencia extraordinaria en cuanto a la tempura se refiere. Pensaba que era casi imposible encontrar nada mejor. Sin embargo, el viaje que he hecho a Tokio y Kioto esta semana (y del que les iré dando cuenta en distintos post) me ha permitido descubrir otro especialista que le supera. Se llama TEMPURA KONDO, está en el barrio de Ginza, en la séptima planta de un edificio (los restaurantes en distintas plantas de las casas es algo absolutamente habitual en la capital japonesa) y cuenta con dos estrellas Michelin. Esto de las estrellas es quizá lo menos importante, porque en Tokio hay nada menos que 54 restaurantes con esa misma distinción (más 12 con tres y 161 con una). Lo fundamental es la experiencia.
Ojo, sólo se puede ir con reserva previa ya que no tienen más dos pequeñas barras con capacidad para una docena de comensales cada una. En la de la entrada ejerce el maestro Kondo Fumio, un especialista con medio siglo de experiencia (algo que, a diferencia de España, en Japón se valora como merece). Reservamos tarde, así que nos tuvimos que conformar (es un decir), con la otra barra, en la que ejerce el segundo de Kondo, otro verdadero artista. El producto que manejan es excepcional, especialmente las verduras, que cultivan en sus propias huertas y seleccionan con mimo. El resultado final combina la extrema habilidad a la hora de rebozar y freír con la calidad de esos ingredientes. Difícil explicar con palabras unas sensaciones únicas.
Como es habitual en Japón, el cliente se sienta en la barra tras la que ejerce el maestro con un ayudante que le apoya en el corte y preparación previas. Allí se ofrece un menú ya establecido mientras que por detrás un par de camareras cambian platos, reponen las salsas y sirven las bebidas. El cocinero prepara una a una cada pieza, la reboza y la introduce en la freidora, de la que no sale ni una pizca de humo o de olores. Una vez hechas, las sirve personalmente a cada comensal, indicando la salsa más adecuada, aunque la verdad es que apenas son necesarias. Así, recién hechas, bien calientes, es como hay que comerlas.
Empezamos con unos langostinos que todavía están vivos cuando les separa cabeza y patas antes de pelarlos. Esa cabeza y esas patas es lo primero que reboza y fríe, bien crujientes. Luego el cuerpo. Ya desde ese momento nos quedamos enganchados. Preludio de un rosario de emociones que tiene su siguiente estación en unos espárragos verdes, al dente, magníficos.
Kondo Fumio es probablemente el maestro que más protagonismo le da a las verduras, un producto que antiguamente no era muy valorado por los cocineros especialistas. Logra con ellas resultados increíbles como comprobamos luego con el pimiento verde, que corta por la mitad y fríe, con la berenjena, con la raíz de loto o con la cebolla, piezas pequeñas que fríe enteras y luego corta por la mitad para servirlas, en dos piezas, a cada comensal. Para mí, esta cebolla es el bocado más exquisito de cuantos vegetales probé.
Las verduras quitan peso al pescado que, al margen del langostino inicial, sólo aparece dos veces. Primero dos pequeños pescaditos que, por su forma recuerdan a los boquerones fritos. Creo que se trataba de ayu, un pescado de río muy popular en Japón y que luego encontramos en otros dos restaurantes a lo largo de este viaje. El segundo es una cola de congrio (hamo en japonés), bien desespinada y limpia. Otro gran bocado.
Como guinda, el maestro prepara, con huevo, una especie de tortilla a la que añade gambas y una verdura similar a los ajetes antes de freírla. La sirve luego en un bol que contiene arroz sobre el que la camarera vierte un sutil caldo de pescado. Y allí se come. Sorprende ver cómo a pesar del caldo, la fritura se conserva perfectamente crujiente. Al lado, unas verduras encurtidas.
Un postre que no recuerdo (no aportaba nada) para terminar. Y un té verde. Durante la comida, cerveza y sake como perfectos acompañantes de unas frituras mágicas. Al mediodía, que es cuando fuimos, los menús son más baratos (entre 80 y 140 euros al cambio, bebidas al margen) que por la noche.
En los próximos días les iré contando el resto de experiencias en Tokio y Kioto. Una izakaya un tanto canalla, un restaurante de pescado especializado sobre todo en congrio, un yakinuki (carne a la parrilla), un popular local de ramen en el bullicioso Shibuya, o la cocina moderna con estrella Michelin a cargo de un joven y prometedor cocinero japonés formado en Francia.
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