Un año más el festival PEIXE EM LISBOA, ya en su octava edición, me ha servido como pretexto para acercarme a la capital portuguesa y palpar su ambiente gastronómico. Del éxito de Peixe, con su fórmula para acercar a los lisboetas algunos de los mejores restaurantes de la ciudad y de sus alrededores y la abrumadora respuesta de estos llenando a diario los espacios habilitados para comer y cenar y probando todos los platos de pescado y marisco propuestos por los cocineros, ya les vengo hablando todos los años desde su primera edición en 2008. El pasado fueron cerca de 30.000 los visitantes. Se renuevan sí los restaurantes invitados. Junto a la buena marisquería Ribamar, O Nobre, Vítor Sobral, Arola de Penha Longa o José Avillez, que ya han estado en ediciones anteriores, las novedades este año de Kiko Martins (con su A Cevichería, todo un éxito); el popular Pap’Açorda; la Taberna da Rúa das Flores, que comparte espacio con su vecino Flores do Bairro, del lujoso hotel Bairro Alto; el SushiCafé Avenida que aporta el toque japo, e incluso un mexicano, Las Ficheras (que curiosamente tiene un chef griego). Y junto a la parte popular, que es la de más peso, ponencias de grandes cocineros. Este año han estado en Lisboa nada menos que Joan Roca, Quique Dacosta o Mauro Colagreco acompañados por estrellas Michelin portugueses como Ricardo Costa, Leonel Pereira o Pedro Lemos. También el brasileño Rafael Costa, de Lasai (Río de Janeiro), que ha logrado este año una estrella y que estuvo cinco años en Mugaritz como segundo de cocina. Por cierto que las charlas de los dos españoles han sido, de largo, las de más multitudinaria asistencia. Roca, además, proyectó El Somni con gran éxito.
Mi viaje de este año ha sido más breve, pero aún así he tenido dos comidas y otras tantas cenas. La más importante, sin duda, la de BELCANTO, donde José Avillez, que este año celebra sus dos estrellas Michelin, fue anfitrión de Quique Dacosta. Entre ambos elaboraron un magnífico menú de 22 pases. Muy interesante también la escapada hasta el hotel AREIAS DO SEIXO, a 50 kilómetros al norte de Lisboa, donde ejerce Leonardo Pereira, un joven cocinero que ha estado casi cinco años como segundo en Noma y que ha regresado con una apuesta muy rompedora. Tiempo también para revisitar uno de mis lugares favoritos en la capital portuguesa, la TABERNA DA RUA DAS FLORES. Y para conocer el sitio nuevo con más éxito en la ciudad, A CEVICHERÍA, de Kiko Martins, una visión portuguesa de la cocina peruana. Para no hacer muy largo el post se lo cuento en dos entregas. En esta la cena de estrellas y la revisita a la Taberna. En el siguiente, las dos novedades, que son, por lo que me cuentan mis amigos portugueses, las únicas de interés en el último año.
BELCANTO: CENA A CUATRO MANOS. Estupenda iniciativa de José Avillez, que este año anda como niño con zapatos nuevos con sus dos estrellas Michelin, invitando a Quique Dacosta para elaborar entre ambos un menú de los llamados “a cuatro manos”. El interés por la gastronomía en Lisboa es creciente y actos como este contribuyen a reforzarlo. De hecho, pese al precio del menú (200 euros, más la opción de vinos por otros 50), las reservas se agotaron en muy poco tiempo. Ritmo ágil y platos a la altura de lo esperado de dos grandes cocineros. Ambos están en estado de gracia y eso se nota en sus elaboraciones, un punto más sofisticadas y técnicas las del español, un punto más clásicas e intensas las del portugués.
Entre los dos elaboraron un menú de 22 pases, once cada uno. Perfectamente conjuntados y equilibrados los platos, hasta el punto de que podía pensarse que era el menú de un solo cocinero. Como pegas menores, alguna que otra repetición de producto y en varios casos raciones un tanto abundantes para un menú tan largo (los que conocen a Quique Dacosta y han comido en Denia ya saben de lo que hablo). Los dos cocineros jugaron con algunos de sus clásicos: por ejemplo el arroz con anguila y remolacha o la gamba hervida de Denia en el caso de Dacosta, y el cocido portugués o el postre de mandarina en el de Avillez.
De los que preparó Quique (con mucho mérito al ser cocina ajena, aunque contó con el importante refuerzo de su mano derecha, Juanfra Valiente, y de Carolina, una de sus jefas de partida) me gustaron mucho, además, claro, del arroz y de la gamba, los pétalos de rosa y el gin tonic de manzana de aperitivo; el juego con las hierbas encurtidas (raim de pastor); el delicado mochi de torta del Casar y trufa; el satay de centolla (aunque se le fue la mano en la cantidad y resultó demasiado pesado); y ese originalísimo huevo en cenizas que es una de sus novedades de este año y que refleja la creatividad y la enorme técnica del de Denia.
De los de Avillez, además de esa ligera y sabrosa revisión del cocido a la portuguesa que ya conocía, me gustaron especialmente el cornetto temaki de tartar de atún picante; las magníficas gachas de maíz con anguila ahumada y tuétano (vaya plato), y ese buñuelo de bacalao que pocos hacen como José, acompañado de un guiso de sus callos.
Entre medias las piedras de parmesano y la ostra frita de Dacosta, o la cigala salteada con tuétano y tendón de ternera, y el rabo de buey con habitas y foie gras de Avillez. Menú sobresaliente que hizo disfrutar mucho a los asistentes. Además con buen ritmo de cocina y perfectamente servido por el estupendo y amabilísimo equipo de sala que tiene Belcanto.
El menú llevaba una opción de vinos, seleccionados por el sumiller del dos estrellas. Todos portugueses, incluido un espumoso Solar de Merufe gran reserva 2003, hecho con loureiro. De la misma bodega, un blanco también de uva loureiro, el reserva 2005. Me gustó bastante menos un riesling 2012 de Quinta dos Termos. Y mucho los tintos: Niepoort Poerinho 2012 (la primera añada que sacan en Bairrada, promete); Monte da Penha gran reserva 2005 del Alentejo; Quinta da Vegia reserva 2007 del Dao; más un moscatel cosecha tardía Aneto 2010 y un Blandy’s Alvada 5 años de Madeira. Muy buena compañía para un gran menú.
TABERNA DA RUA DAS FLORES. Absoluto contraste con Belcanto, sus estrellas y su alta escuela. Hace tres años les hablaba por primera vez de esta taberna, entonces recién abierta, que me encantó desde el primer momento. Ahora ya se ha hecho uno de los sitios más populares de Lisboa y aparece en todas las guías del mundo. Situada en la calle de las Flores, casi en la plaza de Camoes, en pleno Barrio Alto, es un modestísimo e incómodo lugar al estilo de las viejas tabernas lisboetas, con apenas ocho pequeñas mesas y con una pizarra por carta. Un acierto de André Magalhaes, cocinero y empresario al que conozco desde hace años, gran estudioso de la cocina portuguesa, que se propuso recuperar productos y platos tradicionales, algunos de los cuales estaban ya prácticamente desaparecidos o al borde de hacerlo.
Aunque la carta-pizarra cambia a diario en función del mercado, nunca faltan la desfeita de bacalhau, un bacalao desmigado en el que se emplean las partes menos nobles pero más sabrosas y que se prepara en frío al modo de una ensalada, con garbanzos cocidos, huevo duro, cebolla, pimentón y perejil, aliñado todo aceite de oliva; ni las iscas con elas, filetes de hígado de ternera guisados con ajo y laurel servidos sobre unas patatas cocidas y partidas en rodajas con su piel. Cocina humilde, sencilla, de sabores intensos, y a precios igualmente sencillos.
En estos tres años André y su socia han sumado algunos guiños divertidos a los platos populares, especialmente por la noche ya que en las cenas la oferta se amplía considerablemente. Así, una botarga de mújol atlántico se rebaja con rábano chino; unas tostadas de hígado de bacalao se compensan con naranja verde de Vietnam en conserva; y unos callos con garbanzos negros se recubren con pilpil de perejil hecho con la gelatina de los propios callos.
Pero en general todo es muy tradicional. Pude probar, además de los tres citados, una ligera salazón de pez espada; unas gambas al ajillo (las gambas, ligerísimamente hechas, se cubren ya en la mesa con el aceite con ajos); morena frita (como un chicharrón de pescado que he encontrado también en Canarias; me cuenta André que a Ángel León le encantó y ha hecho una versión en Aponiente); o el “pez espada” (no confundir con el nuestro, este es negro y alargado) frito y acompañado con una curiosa preparación popular alentejana llamada “sesos de tomate” a base de pan, tomate y cilantro con los que se hace como una masa muy rica.
De postre, unos quesos de los Azores y un peculiar tocinillo de cielo recubierto con daditos de jamón y torreznos picados, plato histórico que recupera André y que aunque pueda sonar extraño funciona muy bien en esa combinación del huevo y el jamón.
Atención porque no reservan mesa y hay que esperar pacientemente en la calle. De hecho, a las doce del mediodía, cuando abren, ya suele haber gente esperando. Normalmente triplican las mesas en cada turno. Como consejo, vayan a última hora (dos y media o tres), hay menos gente. Y tampoco aceptan tarjetas de crédito. No es demasiado problema ya que las facturas son muy amables. Un sitio imprescindible de conocer.
En el próximo post les hablaré de A Cevichería y de Areias do Seixo. Muy interesantes ambos, cada uno en su estilo. Estén atentos.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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