Tenía muchas ganas de conocer Hong Kong, una asignatura pendiente desde hace muchos años. Como todas las grandes ciudades asiáticas, desde el punto de vista gastronómico es un destino apasionante. Así que allí me he plantado en una rápida visita de poco más de tres días. Lo que he podido probar, una mínima parte de todo lo que se ofrece en la ciudad, se lo voy a dividir en dos bloques. Hoy tocan los tres restaurantes más lujosos, dos de ellos con tres estrellas Michelin, el tercero sólo con una pero convertido en uno de los grandes clásicos de esta ex-colonia británica. Y en la siguiente entrega, tiempo para dos de los grandes especialistas en dim-sum (dicen que en Hong Kong están los mejores), y para un modesto local de noodles que sin embargo está considerado el más destacado entre los innumerables que se abren por toda la ciudad.
T’ANG COURT. Fue la primera visita, una cena nada más llegar, y fue también la mejor experiencia. Situado en la cuarta planta del hotel Langham, en Kowloon, ostenta tres estrellas Michelin y está especializado en cocina cantonesa. Precioso el comedor, decorado con elegante lujo asiático, y servicio impecable, de alta escuela. Sin embargo creo que las tres estrellas que luce le vienen un tanto grandes.
Nos centramos nada más que en tres platos tradicionales. Para empezar, las célebres “drunken prawns”, o gambas borrachas. Recuerdo que el primero que las citó en este blog, allá por los primeros tiempos, fue el bloguero EricV, gran conocedor de Hong Kong. Desde entonces tenía ganas de probarlas. Lo cierto es que se trata más de un divertimento que de otra cosa. Las gambas se presentan vivas (en esta ciudad, como en otras de Asia, el pescado se vende vivo en las pescaderías, sumergido en grandes barreños de agua) y se introducen en un recipiente cerrado y transparente que contiene aguardiente. El espectáculo está en ver los saltos que dan las gambas a medida que se emborrachan.
Cuando el maitre considera que ya están a punto las mete, una a una, por la abertura de otro recipiente que contiene un caldo que ya lleva un tiempo puesto al fuego. Allí se cuecen (demasiado para mi gusto) y se sirven enteras. La gracia está en la cabeza, donde se concentra el sabor del aguardiente mezclado con el del crustáceo. La carne, normalita y bastante pasada. Se cierra el ceremonial con la sopa donde se cocieron, que lleva lichis y está francamente buena. Lo mejor del plato sin duda.
Tras las gambas el gran clásico, el “Peking duck” o pato laqueado pequinés, que en T’Ang Court hacen francamente bueno. Uno entero para dos personas, de considerable tamaño. El ritual ya lo conocen muchos de ustedes porque puede verse en España, sobre todo en el Tse Yang del hotel Villa Magna, sin duda el pato más lujoso de Madrid. En este restaurante de cocina cantonesa se sigue todo el ceremonial. Tras presentarlo entero en la mesa (foto que encabeza el post), un camarero empieza a cortarle la piel crujiente y la va sirviendo en crepes acompañadas de verduras (pepino y cebolleta). La salsa hoisin no se unta previamente como hemos visto en Madrid. Se deja en la mesa para que el comensal la añada a su gusto sobre la piel.
La diferencia con los patos que tomamos en España está en el altísimo nivel de todo. Delicadísimas las crepes, que se van renovando con frecuencia para que estén siempre calientes. Impecable la piel, crujiente al máximo y perfectamente cortada. Y luego la carne perfectamente salteada con verduras. Un gran pato, a un precio muy razonable para un tres estrellas en Hong Kong. Al cambio son unos 120 euros, pero comen dos personas y sobra.
Y de postre otro plato bien tradicional, los “bird’s nest” que nosotros conocemos como nidos de golondrina. Nunca he entendido bien el entusiasmo de los chinos (y los precios que pagan) por algunos productos, entre ellos estos “nidos” que no dejan de ser la saliva solidificada de un tipo de golondrinas. Cierto que son una delicadeza, con una textura muy especial, pero para mí no se justifica lo que cuestan. Se pueden tomar salados o dulces, siempre en sopa. Nosotros optamos por la versión dulce, con sopa de coco. Nos cobraron a 90 euros la ración. No sé si merece la pena. En T’Ang Court tienen una magnífica carta de vinos, y a precios más asequibles (que no quiere decir baratos) que otros restaurantes de la misma categoría en Hong Kong. Para el pato laqueado fue una buena compañía un pinot noir neozelandés de Kim Crawford. Muy satisfactoria experiencia.
MAN WAH. Tenía muchas expectativas puestas en este restaurante, clásico entre los clásicos de Hong Kong, y sin embargo me llevé una pequeña decepción. Pequeña, porque no cenamos mal, pero no a la altura de lo esperado. Tal vez no pedimos bien, es posible, pero cuando sólo se tiene la opción de visitar un sitio una vez… Y gracias. Eso sí, detalles de gran restaurante, incluido el envío al hacer la reserva de los diferentes menús y de la carta de vinos. Una de las mejores cosas de este restaurante, situado en la planta 25 del hotel Mandarín Oriental, es el bar anexo, M Bar, con estupenda coctelería y grandes vistas de la bahía. Sin embargo, pese a lo que me habían dicho, las vistas desde el comedor no son tan buenas, salvo las de dos o tres mesas junto a la ventana.
Una de sus grandes especialidades es el pato Pekín, pero lo habíamos tomado, excelente, el día anterior en T’Ang Court. Ya al hacer la reserva nos habían vendido como algo muy exclusivo el “hairy crab”, o cangrejo peludo, otro producto que como los nidos de golondrina que antes les citaba, o los abalones, valoran sobremanera los chinos. Este cangrejo tiene una temporada muy corta, de apenas dos meses, desde estas fechas hasta Navidad. Se valora tanto que se pueden ver en tiendas empaquetados individualmente con precios que, según su tamaño, pueden llegar a 60 euros al cambio. Por un cangrejo.
También lo valoran en el Man Wah, que ofrece estos días varios platos elaborados con él e incluso un menú completo en el que la carne del cangrejo está presente en todos los pases salvo en los postres. Un menú que cuesta algo más de 200 euros. Para probar algo más pedimos el plato principal: un cangrejo, uno solo, hecho al vapor. Su precio, no se asusten, es de 648 dólares locales, lo que viene a ser unos 90 euros. Qué quieren que les diga. Muy rico, sí, pero no mejor que una nécora de Noja o una andarica asturiana, que son de un tamaño muy similar. Imaginen la cantidad de andaricas que pueden comer con 90 euros. Incluso una buena mariscada completa.
Lo único que se salva es el espectáculo de la preparación en mesa, un auténtico show protagonizado por una camarera que, provista de unas pequeñas tijeras, lo limpia y lo corta con gran destreza, sirviéndolo listo para comer sin tener que pelearse con el bicho. Probamos también otro de los platos de este hairy crab, en una peculiar combinación con alitas de pollo. Rico sin más.
Después, un “chicken crispy”, buen pollo crujiente con la piel en su punto. Tal vez teníamos que haber probado otras especialidades, pero veníamos de un homenaje a base de dim sum y el estómago no daba para mucho más. Dos postres correctos, una agradable crema de mango con trozos de pomelo y unos dim sum de sésamo. Servicio muy bueno, aunque por debajo del de T’Ang Court. Y una carta de vinos magnífica por variedad y cantidad pero con unos precios absolutamente disparatados y más para un restaurante con una sola estrella Michelin. Dos muestras: cada copa de champán Ruinart Blanc de Blancs nos la cobraron a unos 32 euros, y el Crozes Hermitage de Guigal, un Ródano muy básico como saben, lo pagamos a cerca de 100 euros al cambio.
BO INNOVATION. Otro tres estrellas en Hong Kong. Y otra comida con la sensación de que Michelin reparte las estrellas con mucha generosidad en esta zona del mundo. En este caso, además, ni siquiera las instalaciones justifican la distinción, como podría ocurrir en el caso del T’Ang Court. Comedor funcional en un primer piso, mesas sin manteles, cocina vista al fondo… Todo con un aire de buscada informalidad. Este es el restaurante de Alvin Leung, el niño terrible de la cocina china, que introdujo nuevas técnicas y nuevas formas de hacer las cosas. De hecho unos de los platos del menú se llama simplemente “Molecular”. Pero la sensación es que, siendo un cocinero brillante, se ha quedado muy desfasado. De los ocho platos de su menú, apenas dos me han parecido al nivel de un tres estrellas o de la fama que tiene Leung. El resto no estaban mal, pero tampoco a la altura de lo esperado. Y desde luego no justifica el lema de “X-treme chinese cuisine”.
En Bo Innovation hay al mediodía un menú degustación (unos 100 euros al cambio) y otro que permite elegir una entrada, un principal y un postre por unos 70 euros. Tengan en cuenta que las facturas tienen siempre un 10 por ciento añadido de cargo por el servicio. Por la noche son dos menús, de 280 y 350 euros. Nuestra visita fue al mediodía, así que nos fuimos al menú del chef, ocho platos en total, más un aperitivo que acompañó los (buenos) cócteles con los que abrimos boca.
Para empezar, una vieira con arroz inflado, aguacate, limón y unos excelentes guisantes de pequeño tamaño pero mucho sabor. Tanto que protagonizaban el plato. A continuación las dos elaboraciones más brillantes, las únicas, del menú. Primero una gamba con noodles hechos con la infusión del propio crustáceo y melón encurtido. Al lado, una pequeña tetera para añadir más infusión al gusto. Sabor muy intenso, excelente. Está justificado que en el menú se indique que son “umami noodles”.
El segundo plato destacado es precisamente el que se apoda “Molecular”. Se trata de una revisión de los tradicionales xiao long bao, un tipo de dim sum. Esferificados, presentados en una cucharilla, para comer de un bocado ya que el interior está líquido, pero con todo el sabor de los dim sum originales. Estupendo también, para comerse varios de una tacada.
Luego un foie gras fresco a la plancha cuya gracia está en la guarnición: el pan es de jengibre, lleva una crema de manzana verde y destaca un peculiar helado que combina caramelo y “mui choy”, que son las coles chinas en vinagre. Extraña mezcla que funciona bien. Le sigue, a modo de los antiguos “cortantes”, el llamado “Mao tai”. Una especie de cóctel espeso a base de un licor chino de 50 grados con maracuyá y lemon grass servido en un recipiente entre jarra y vaso que obliga a echar hacia atrás la cabeza para tomarlo. Los clientes, por lo que vi, se divierten mucho. Qué quieren que les diga. Puro efectismo sin más interés gastronómico.
Como pescado, un bacalao canadiense (haida gwaii) con loto en cuatro texturas. Lo mejor, un caldo intenso y rico que complementa la insipidez del bacalao. Y para terminar, la posibilidad de elegir entre dos opciones. Una carne de buey saga-gyu, una de las razas más valoradas de Japón, con rollos de fideos, puré de trufa negra y salsa de soja (este plato lleva un suplemento de 30 euros), o una cigala con coliflor, huevo de pato, jugo también de pato, espuma de mostaza y un toque de trufa negra. Probamos los dos. El buey muy bien por la gran calidad de la carne. La cigala un disparate con esa mezcla de ingredientes.
Un toque de nitrógeno para reforzar lo de cocina X-treme en el postre de coco desecado con azúcar de palma, piña colada, aguacate y cerezas. De nuevo una mezcla excesiva y a pesar de ello bastante plana de sabor. Ningún interés tampoco. Como ven, un menú que va de más a menos que, salvo los dos platos citados, no deja nada para el recuerdo. En un tres estrellas. Buenos cócteles y una carta de vinos muy subida de precio, como es habitual en Hong Kong. Hemos bebido el Te Koko 2013, un sauvignon blanc de Cloudy Bay, Nueva Zelanda. Muy bueno, pero bien cobrado, eso sí.
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