La Fortaleza do Guincho es un hotel de lujo enclavado al borde del mar entre las dos playas del mismo nombre, en Cascais, muy cerca de Lisboa. Un peculiar Relais&Chateaux, con un emplazamiento espectacular pero con una decoración un tanto “demodé”. Al gusto chino, ya que esa es la nacionalidad de sus propietarios, que tienen casinos en Macao y también el de Estoril. Pero si se obvia este aspecto ornamental, con esa “elegancia” un tanto decadente que puede rechinar un poco en estos tiempos, la verdad es que se trata de un gran hotel de lujo, tanto por situación como por instalaciones, por los numerosos detalles o por la extraordinaria amabilidad de su personal. Había comido allí un par de veces cuando el jefe de cocina era Vincent Farges, un francés muy arraigado en Portugal que tiene la técnica de su país natal pero que aprovecha al máximo el recetario y los excelentes productos, sobre todo marinos, de su país de adopción. Farges, que había entrado en la cocina del hotel en 2005, salió hace algo más de un año de Fortaleza para emprender nuevos proyectos y fue sustituido por un cocinero portugués, Miguel Rocha Vieira.
Me habían hablado bien de este joven chef y la verdad es que en esta visita he comido muy por encima de mis expectativas, probablemente uno de los mejores menús que he tomado en Portugal en los últimos años si descontamos las presentaciones de los platos, como ahora les contaré. Rocha Vieira, 38 años, es de Cascais y ha regresado recientemente a su país y a su localidad natal tras un largo periplo por Europa que terminó en Budapest, en el restaurante Costes, donde en 2010 logró la primera estrella Michelin de Hungría. Cuenta con un segundo de categoría, Gil Fernandes, con un largo recorrido por buenos restaurantes europeos, entre ellos el MB de Berasategui en el Abama tinerfeño. Me cuentan mis amigos portugueses que su incorporación ha sido importante para lograr el buen nivel que ahora tiene Fortaleza.
En el menú actual de Fortaleza do Guincho, que mantiene su estrella Michelin, hay producto, hay tradición y hay unos platos muy sólidos, técnicamente impecables, con gran regularidad y sin los altibajos de otros restaurantes de Lisboa y sus alrededores. Vale la pena el paseo hasta allí, apenas media hora de coche. Sobre todo al mediodía, cuando a la comida se le añaden esas vistas sobre el mar que se disfrutan desde el comedor y que ven en la foto que encabeza este post. Se puede elegir entre tres menús, cuyo precio varía en función del número de platos. El más largo, con seis, cuesta 135 euros (195 con vinos), y el más corto, con cuatro, 95 euros (140 con vinos).
Como les decía al principio, en los platos de Miguel Rocha hay mucho sabor, hay buen producto y hay muchos vínculos con la tradición culinaria portuguesa. Me sobran, por el contrario, unas presentaciones excesivas, muy recargadas, con un punto de espectáculo a todas luces innecesario. Demasiados platos con caracolas y piedras marinas como fondo, demasiadas hierbas y flores que son puro adorno, demasiados trampantojos y paisajes (esas mantequillas con formas marinas, esas salsas presentadas con forma de olas, ese paisaje de las dunas que rodean las playas de Guincho…) Mucho circo que puede despistar de lo importante, que es la comida. Y que está muy buena por sí sola.
De los snacks me gusta sobre todo el jurel seco, del que se presenta la espina frita con la cabeza rellena de brandada de bacalao. Bastante menos los percebes, ya pelados, en un montaje difícil de comer con la mano y en el que hay un fondo de naranja que anula el resto de sabores. Lo más flojo del menú. Sí me gusta, por el contrario, la “massada de peixe”, una crema de pescado de intenso sabor, con destacada presencia del cilantro, que lleva encima una masa en forma de concha (de nuevo esas presentaciones…) que aporta una peculiar textura.
Tan buena como la entrada anterior está la sopa del mar, que abre los platos principales del menú: navajas, berberechos, erizo y algas sobre los que se vierte un caldo de pescado muy potente con pimiento, tomate y cilantro. Excelente, para repetir muchas veces.
Seguimos con los carabineros del Algarve, un producto que está muy de moda en Portugal. Tanto que en cuatro de los restaurantes en los que comí estos días estuvieron presentes en los menús. La verdad es que son muy buenos, pero extraña tanta unanimidad. Miguel Rocha los presenta pelados, con una sabrosa salsa de sus cabezas, técnicamente impecable, que adereza con mini zanahorias encurtidas y rodajas de kumquat para aportar un toque cítrico y refrescante.
Perfecto el punto de un pargo cuyo lomo se presenta cortado en una fina tira. Como guarnición, cebada guisada e hinojo salvaje, con vinagre de esta misma planta y una salsa de vino dulce tipo mistela. Buena combinación, que respeta al pescado y aporta sabores y texturas diferentes. Me sobra un añadido al menú, unos falsos mejillones en escabeche (otro trampantojo) cuya concha se come y que van con un sorbete de acederas. Le falta la potencia de sabor que tienen los restantes. No aporta nada.
El plato de carne se centra en el cerdo ibérico, otro producto que gusta mucho últimamente a los cocineros portugueses y que aparece en bastantes menús. Se llama “De la cabeza a los pies” y reúne lomo de puerco con cebollitas encurtidas, una terrina de la cabeza y, otra vez, un trampantojo: una falsa bellota que está hecha con manitas y que se presenta sobre un frito de maíz. El lomo y la terrina están muy buenos, a la “bellota” de manitas le falta sabor, demasiado rebajadas aquellas. Pero lo mejor, uno de los puntos fuertes del menú, es el acompañamiento. En plato aparte, “xérem” de almejas, receta tradicional del Algarve (muy popular también en Brasil y en Cabo Verde) que lleva como base una papilla de maíz que recuerda a la polenta con cabeza de cerdo, almejas y limón. Buenísima.
Menos interesante el primer postre, “Las dunas del Guincho”, especie de paisaje con falsas piñas de resina y chocolate Gianduja y dunas de piñones. Más visual que rico. Bastante pesado para ser un primer postre. El segundo, “Delicia del Algarve”, combina almendras, higos y algarrobas en una elaboración bastante dulce, al gusto portugués.
Un buen servicio de sala, profesional y atento, y una amplia bodega (a precios elevados, a tono con los del menú) son el complemento de una comida muy satisfactoria. Los vinos que bebimos fueron un oporto blanco seco para el aperitivo (no lo anoté), Quinta do Regueiro Primitivo Alvarinho 2014; blanco del Douro Quinta do Grifo Grande Reserva 2015; tinto Gloria Reynolds 2005, y Bacalhoa, un moscatel Roxo de Setúbal 2002.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
Restaurantes Internacionales
