Qué grande es la cocina popular mexicana. Como han podido seguir a través de los comentarios que fui colgando en el post anterior, he disfrutado de una semana en México asistiendo en Guanajuato a la Cumbre Internacional de la Gastronomía, que ha coincidido este año con su nombramiento como capital iberoamericana de la cultura gastronómica. Son dos semanas cargadas de actividades en torno a la cocina, repartidas por las principales ciudades del Estado: Guanajuato, León, San Miguel de Allende, Celaya, Salamanca e Irapuato. Actividades en las que también participan cocineros llegados de fuera, con presencia destacada de los españoles. Este año han estado allí Sacha Hormaechea, Abraham García y los cordobeses Celia Jiménez y Agustín López. Todos ellos han elaborado menús en distintos restaurantes, siempre con gran éxito.
Durante estos días he probado algunos de estos menús y he visitado restaurantes en distintas localidades (algunos de muy buen nivel como LAS MERCEDES, en Guanajuato, NEXIA, en San Miguel de Allende, o el japo-mexicano SATO en León). Pero una vez más, lo que más me ha interesado y lo que más me ha apasionado ha sido la cocina callejera, la que refleja el auténtico espíritu gastronómico de México. Dejo por tanto para otro post las comidas en los restaurantes y me centro en este en mis experiencias con esa comida de la calle, tan auténtica, tan sabrosa. Esta sí que es genuina “street food”.
LA FLOR. Las carreteras mexicanas están flanqueadas por innumerables establecimientos de comida popular de todo tipo. Los mexicanos comen a cualquier hora, aunque lo que más llama la atención son los desayunos. Bien contundentes. Muy alejados de lo que es habitual en España. En las afueras de Guanajuato, en La Sauceda, está “Gorditas La Flor”, uno de los más recomendables para esos desayunos. Nos lo recomendó Sacha Hormaechea, y allí fui con él y con el resto de cocineros españoles, incluido un Abraham García que disfrutó como un niño. Y quién no.
Son las nueve de la mañana y las mesas del local están llenas de gente desayunando. En la entrada, una veintena de ollas con guisos de todo tipo: chicharrones prensados, carne deshebrada, picadillo, mollejas de pollo, menudo (callos), papas guisadas, nopales con camarones, frijoles, mole, arroz, champiñones, pozole, chilaquiles… Una auténtica tentación. Guisos que se comen solos o en gorditas y tacos. Junto a las ollas, flores de calabaza (estamos en plena temporada) para hacer quesadillas. Al fondo, unas señoras hacen sin cesar tortillas de maíz blanco y morado, que se sirven calentitas, recién hechas. En la mesa, molcajetes con salsas verde y roja, picantes, aromáticas, frescas. Para beber pedimos cervezas, aunque no es lo habitual. Por lo general toman zumos, aguas o simplemente café americano. De los precios no les hablo porque son irrisorios. Hay por todo México muchos sitios como este, pero si van por Guanajuato lleven este anotado.
CORRALEJO. En esta pequeña localidad, muy cerca de la destilería de tequila que lleva el mismo nombre, marca bien conocida en España y una de las pocas que hay en Guanajuato, se encuentra el Centro de Atención de Visitantes de Corralejo donde hay exposiciones, se vende artesanía y los fines de semana (o previo encargo) se puede disfrutar de un menú elaborado por las “cocineras tradicionales” de esa comunidad. Estas cocineras están recibiendo un gran apoyo por parte del gobierno de Guanajuato, una forma de potenciar la economía de muchas pequeñas localidades a través de la cocina. Recordarán que algunas de ellas estuvieron en Madrid Fusión hace un par de años.
Lo que ofrecen en este Centro es un menú popular, sencillo y muy sabroso. No es cómodo el sitio. Y la cantidad de moscas llega a ser preocupante. Pero aún así disfruté mucho con los platillos que prepararon las tres cocineras. Para abrir boca, un caldillo de xoconostle. Ya les he hablado en otras ocasiones de este fruto de un cáctus que se da en la zona de Guanajuato y que tiene una marcada acidez. Se utiliza mucho en la cocina guanajuatense, tanto en platos salados como en dulces, y tanto en los puestos callejeros como en los restaurantes de postín (ya les contaré las varias preparaciones que nos sirvieron en Las Mercedes, incluido un fantástico cóctel con mezcal). El caldillo, que se conoce como “de zorro”, lleva el citado xoconostle junto a chile de árbol, cilantro y tomatillo verde.
El plato fuerte son las “largas de Corralejo”, que es como se conoce a las tortillas de maíz en esa zona por su tamaño mayor del habitual. Con ellas nos sirvieron tacos de frijoles con carne de cerdo y chile verde; de nopales con frijoles y queso fresco de cabra que hacen en la misma comunidad; y de carne seca (una especie de cecina) con chiles anchos. Para acompañar, una salsa picante de nuevo con xoconostle mezclado con seis chiles diferentes, cebolla morada y cilantro. Buenísima.
Y de postre, los llamados “buñuelos”, unas tortillas de harina y huevo fritas en manteca. Se acompañaban con una excelente mermelada de tomatillo verde que estas mujeres deberían comercializar porque es de lujo. Otra gran experiencia.
MERCADO DE EMBAJADORAS. El gran Mercado de Guanajuato es el de Hidalgo, una experiencia de frutas, de chiles y de todo tipo de productos. Hay también numerosos puestos donde comer a cualquier hora, especialmente de carnitas y de chicharrones. Pero donde muchos guanajuatenses desayunan es en los puestos callejeros que rodean el mercado de Embajadoras. Lo más popular son las gorditas y los tlacoyos. Las primeras, tortillas de maíz abiertas por el centro y rellenas de cualquier cosa. Por ejemplo de guiso de chicharrones, o de chorizo, o de carne deshebrada, o de queso…
Los tlacoyos son también de masa de maíz, pero cerrados y hechos en la plancha caliente que tienen en cada puesto. A todo se le añade salsa picante a discreción: allí está el recipiente y cada uno se sirve lo que quiere. Los platos llevan una funda que se tira cuando se acaba de comer y así se pueden volver a utilizar sin necesidad de lavarlos, algo para lo que no hay medios en el puesto. Al lado, unos bancos de madera y algunas sillas de plástico son el sitio para sentarse.
GUACAMAYAS. Por las calles de León, y en muchas cantinas, venden las llamadas guacamayas. Un bollito de pan que allí llaman “bolillo”, a modo de bocadillo de chicharrones (piel de cerdo frita), con salsas a elegir con diversos grados de picante que llevan tomate y cebolla. Se añade un poco de limón. Los más sofisticados le añaden aguacate. Están buenísimas. Pude volver a probarlas en un evento que organizaron en León durante estas jornadas y en el que más de treinta cantinas populares pusieron puestos en la calle para ofrecer cada uno una especialidad. Las pueden encontrar en muchos puestos callejeros.
LAS FONDAS DEL CUBILETE. El Cubilete es un cerro que domina todo el Estado de Guanajuato. En lo alto, la imagen gigante de un Sagrado Corazón, visible desde muchísimos kilómetros, y una basílica. Siempre llena de peregrinos y visitantes. En la tortuosa carretera que da acceso a lo alto del cerro se alinean las “fondas”, unos 70 puestecillos, pegados unos a otros y con una oferta muy similar. Cada uno con una cocinera, por lo general de edad avanzada, ayudada por sus hijas o alguna pariente. Sitios para desayunar o almorzar a media mañana. Sillas y manteles de plástico… Nada de lujos. Más bien todo lo contrario. Pero vale la pena.
Varios guisos que se mantienen calientes al fuego de carbón: chicharrones en salsa roja, frijoles de la olla, ensalada de nopales, chiles poblanos capeados y rellenos de queso, tortas de patata, queso fresco… Varios molcajetes con distintas salsas para acompañar. Y tortillas magníficas, con todo el sabor del maíz, que las mujeres van haciendo al momento para servirlas bien calientes. Es una especie de bufet en el que cada uno come lo que quiere y cuanto quiere por un precio fijo que, al cambio, no llega a 4 euros. La bebida se cobra aparte, también a precio módico. No hay alcohol. Sí café, zumos y mucha Coca-Cola. Otro magnífico lugar para acercarse a lo más popular.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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