En menos de un año desde su apertura ya recibió su primera estrella Michelin. Méritos sobrados para ello. Quienes leyeran mi post publicado hace un año recordarán que escribía entonces que ALMA se había convertido en la mejor alternativa en Lisboa a la sólida cocina de José Avillez en Belcanto. Y creo que doce meses después lo sigue siendo. Me gusta la cocina de Henrique Sá Pessoa, un cocinero con talento y buena formación académica, dos cualidades que salen a relucir en Alma. La suya es una cocina muy técnica en la que el sabor, tan valorado en estos tiempos, es protagonista principal de los platos junto a un producto de calidad que el cocinero maneja con acierto. En su menú degustación, en sus platos, hay un buen equilibrio entre la tradición portuguesa y los sabores asiáticos que conoció cuando estuvo trabajando en Australia y que con los que busca toques un tanto “rompedores”.
Así, encontramos en Alma una versión de las gambas al ajillo con emulsión de sus cabezas, o una lubina de las costas atlánticas con jugo del popular “bulhao pato” de almejas, un caldo del propio pescado, una base de açorda alentejana y, por supuesto, abundante cilantro. Y en contraposición un rape impecable de punto, con su propio hígado y con un fondo en el que encontramos leche de coco, galanga o lemon grass.
Todo recogido en cuatro menús, además de la carta (que probablemente no va a durar mucho ya que Henrique está estudiando suprimirla). Dos de ellos incluyen cuatro platos, pre-postre y postre (90 euros). El primero, De Costa a Costa, es puramente marino, con caballa, pulpo, salmonete y rape como productos principales, mientras que el segundo menú, Alma, combina ingredientes de mar y de tierra: zanahorias con queso de cabra, escalope de foie gras (que pude probar el año pasado y es un plato excelente), salmonete y cochinillo. Los dos más breves, de tres platos cada uno (70 euros), se centran en la tradición de la cocina portuguesa (Origens) y en los viajes del cocinero y sus experiencias (Caminos).
De los aperitivos, me gusta especialmente el agua de tomate con gel de poleo menta (en Portugal, poejos, muy empleados en el Algarve). No tanto una caballa marinada y servida en una leche de tigre falta de alegría. Y repito, del año pasado, el homenaje al pimiento rojo, un producto muy apreciado en Portugal. Se presenta esta hortaliza en dos texturas. Por un lado en una tempura en carbón vegetal que simula las brasas. Por otro, en un coulis con gel de limón, muy potente, donde se moja la tempura. Un acierto.
Sigo con la ya citada gamba al ajillo, buen producto (las gambas, del Algarve, casi crudas; sus cabezas fritas) y original combinación, pero la emulsión de sus cabezas, a pesar de su punto de picante, resulta un tanto pesada. Metidos en crustáceos, mucho mejor los carabineros con algas y rábano y una infusión de sus cabezas. Tan intenso como sabroso este plato, una de las mejores versiones de carabineros que tomé estos días en Lisboa (donde, como ya les comenté en el post anterior, son un producto que está en todos los menús de restaurantes de nivel).
El rape ya comentado está perfecto de punto. Buenísimo el hígado, tratado como un mi-cuit y presentado justo encima del pescado. A Sá Pessoa le gusta trabajar la casquería marina y aquí acierta. Buen acompañamiento también el curry verde y la flor de calabacín. Pero desconcierta un tanto ese fondo oriental de leche de coco, galanga y lemon grass que nos trae sabores de Asia en un peculiar contraste. En cualquier caso, demasiados elementos en el plato.
Prefiero el segundo pescado, la lubina con una versión personal de “bulhao pato” (ya saben, esa receta popular a base de almejas salteadas con ajo y cilantro), caldo de la cabeza del pescado y en el fondo del plato “açorda” alentejana (la açorda es una sopa espesa a base de pan, ajo, cilantro y, si se quiere, bacalao o marisco). Muy sabroso. Perfectamente integrados los ingredientes en una elaboración que parte de la tradición portuguesa y que resulta muy elegante.
Para terminar, presa de cerdo ibérico. Las carnes frescas de ibérico están también muy de moda en la alta cocina portuguesa. Sá Pessoa la presenta en un plato con el que quiere rendir homenaje a la isla de Madeira. Y para ello acompaña la presa con ingredientes habituales allí: plátano, miel de caña y chirivías. Le van bien los toques dulces a la carne grasa y potente. Muy agradable. Y con menos ingredientes que en los dos pescados, un plato mucho más limpio.
El cocinero me da a probar dos postres. Ligero y refrescante el que combina sorbete de albahaca, manzana y un merengue de caipirinha. Y desconcertante uno que ha hecho expresamente su pastelero para el menú marino. Un merengue de tinta de calamar junto a espuma de cítricos, “rocas” deshidratadas de, otra vez, tinta de calamar, más un sorbete de yuzu y lechuga de mar. Muy atrevido. No está malo, pero no acaba de convencerme el juego, con los elementos un tanto desequilibrados por el predominio de los cítricos. El nuevo sumiller acompaña este postre con una copa de un vermut blanco francés extra seco, La Quintinye. Tan atrevida la combinación como el propio postre.
Me gustó mucho este sumiller, que no estaba el año pasado y que maneja una bodega no muy extensa pero bien surtida de vinos portugueses poco habituales. Por ejemplo un tinto Monte Cascas Vinha das Cardosas 2010, de la denominación Bairrada. Grandes y poco conocidos los vinos de esta zona, que están entre mis favoritos, como en los blancos están los del Dao.
En resumen, una cena de mucho nivel, mejor cuando los platos se ciñen a la tradición portuguesa y la revisan que cuando incorporan elementos orientales que en algunos casos desconciertan un poco. Evidentemente Sá Pessoa no puede renunciar a sus experiencias en Australia, y todo forma parte de su cocina, pero es más satisfactoria la experiencia con los de raíces lusas. En cualquier caso, gran cocina. Técnica impecable, dominio de los puntos y producto de primera. Como les decía al principio, Henrique es para mí la gran alternativa a José Avillez y su biestrellado Belcanto.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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