A los madrileños, como a los españoles en general, les encanta el arroz. Todos los días, pero especialmente los fines de semana, llenan los restaurantes donde se prepara. Curiosamente, esa gran pasión arrocera no se ve correspondida por arrocerías de nivel. Se pueden contar con los dedos de una mano, y sobran, las que elaboran arroces verdaderamente buenos. Podríamos añadir a la lista tres o cuatro restaurantes que sin ser arrocerías sí incluyen algunos arroces dignos en su carta. El resto, por lo general, dejan bastante que desear. Es más frecuente de lo deseable encontrar el arroz pasado o demasiado entero, fondos insípidos, capas muy gruesas, exceso de grasa o la fea, pero comercial, costumbre de secarlos en el horno y no sobre el fuego. Por no hablar de la irregularidad incluso en algunos de aquellos sitios donde mejor los hacen.
De las arrocerías donde se puede comer un arroz aceptable en la capital destacan Samm (aunque tengo la sensación de que se están durmiendo en los laureles), Casa Benigna (que también tuvo tiempos mejores), El Garbí y algunos de los que ofrecen en El Ventorrillo Murciano. Añádanles tres restaurantes donde los arroces están a muy buen nivel, aunque no sean más que una parte de su oferta: La Bomba Bistrot (ese arroz Berlanga, de cocido, recuperado por Cristophe País…), Ramsés (donde siempre hay alguno de los arroces del amplio catálogo de Ricard Camarena, toda una garantía) y Rodrigo de la Calle (el último el de sésamo negro). En plan más modesto, otro sitio que me gusta bastante para comer un arroz es La Gaditana, donde se nota la buena mano murciana de la cocinera.
Pues bien, a este breve listado se ha unido desde la semana pasada una arrocería que si mantiene el nivel de estos primeros días va a ser un referente en Madrid: QUE SI QUIERES ARROZ CATALINA. Un nombre, como ven, fácil de recordar. Está en la Casa de Campo, en la llamada calle de la Gastronomía, una zona que a los madrileños les da bastante pereza visitar, especialmente entre semana, aunque con sitios como este los hábitos podrían cambiar. Concretamente se encuentra en El Palacio de la Misión, un espacio que, como casi todos de la zona, se ha especializado en bodas y banquetes. Pero estos no van a influir para nada en la nueva arrocería, ya que esta abrirá sólo al mediodía, de martes a domingo. Y las celebraciones son siempre por la tarde-noche, viernes o sábado. El espacio del restaurante, en torno al luminoso patio central cubierto, es francamente bonito y acogedor.
Al frente del proyecto, Antonio Galán, que lleva muchos años en el mundo de la hostelería al frente del grupo La Misión, y su socio Alfonso Lara, que fue director general del Casino de Madrid en la época en que desembarcó como asesor Ferrán Adriá. Con ellos, un cocinero bien conocido: Rafa Morales. Hombre de la escuela de Adriá, este le piso al frente durante ocho años de La Hacienda de Benazuza, en Sevilla, donde tuvo dos estrellas Michelin. Morales deja ahora la cocina de vanguardia para mirar hacia la tradición, y concretamente hacia la tradición de su tierra, Valencia, centrándose en los arroces. Es un gran cocinero, y lo demuestra en este nuevo proyecto.
En Que si quieres arroz Catalina no hay más que arroces (por el momento ocho, más una paella de fideos) y una serie de picadas para entretener la espera, pocas y bien seleccionadas, de puro producto unas, más elaboradas otras, pero siempre muy sencillas. De las primeras, lomos de anchoa del Cantábrico en salazón y jamón de bellota con pan con tomate a la brasa. De las segundas, unos buenos boquerones en vinagre caseros que se presentan desespinados y enteros, presentados sobre patatas fritas de San Nicasio y con la concesión a la modernidad de una esferificación de aceituna. También peculiar escalibada con bacalao; ensaladilla rusa que está buena pero con demasiados ingredientes; buñuelos de bacalao; ricas croquetas melosas de jamón, y lo mejor de todo, un excepcional cazón en adobo sevillano, equilibradísimo, recuerdo de su paso por Benazuza. Se completa la oferta con un par de ensaladas.
Pero estando estas entradas a muy buen nivel, lo que de verdad marca la diferencia son los arroces. Impecables en su ejecución, con el grano en su punto, fondos intensos, producto de calidad, ni una gota de grasa, una capa mínima de arroz en el recipiente y rematados al fuego y no en hornos. Huertano, sólo con verduras naturales, tanto seco como meloso; el “señorito madrileño” con calamares, gambas arroceras y pulpitos; a banda; negro… y una sobresaliente fideuá con fideos del número uno elaborada con pulpitos. Los melosos, como el citado huertano, el marinero o el de bogavante (americano se explica en la carta) se sirven en un perol. Todos en su punto, todos muy sabrosos.
La apuesta de Rafa Morales es la paella valenciana. Paella de campo, como manda la tradición. Lleva conejo, bachoqueta, garrofón, alcachofas, caracoles… y pato. Este último ingrediente, explica Morales, se basa en la tradición de la Albufera, donde siempre se han cazado estas aves. El resultado es espléndido, intensa, con todo el sabor del campo. A diferencia de los otros arroces, esta paella hay que encargarla, al menos, con tres horas ya que su elaboración es más compleja que la del resto.
Y un detalle importante, los precios. El menú Catalina cuesta 25 euros e incluye una brocheta de encurtidos, el surtido de panes y regañás de Almonte, un alioli de azafrán, los boquerones en vinagre, la ensaladilla rusa, fritura andaluza del día y un arroz a elegir de los de la carta. Un precio imbatible dada la calidad. De momento aquí se come por bastante menos que en sitios de nivel como Samm. Vale la pena el esfuerzo de llegar hasta la Casa de Campo.
El menú no incluye el postre, pero es que cuesta llegar hasta el final. Para los golosos, buen tocinillo, flan, natillas o tarta de manzana. Todo casero. La bodega tiene que mejorar porque aunque tiene cosas bien seleccionadas resulta escasa y faltan vinos adecuados para acompañar al arroz, especialmente champanes. Algo fácil de subsanar. La atención del equipo de sala es estupenda. Se nota el larguísimo rodaje que ha tenido hasta la apertura, consecuencia del perfeccionismo de Alfonso Lara. Todo apunta muy bien en esta casa, una de las aperturas del año. Si mantiene el nivel inicial puede ser la arrocería que tanto necesitaba Madrid.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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