El hotel Urban de Madrid, además de ser uno de los más lujosos de la capital, ha apostado siempre por la gastronomía. En estos momentos cuenta con dos ofertas de mucho nivel. Por un lado el restaurante CEBO, con una estrella Michelin, que tiene al frente a Aurelio Morales, buen cocinero con un interesante currículo que pasa principalmente por su trabajo junto a Paco Pérez en el Miramar de Llançá y que ha encontrado en esta casa el sitio perfecto para desarrollar su atractiva cocina. Por otro lado, GLASS MAR, un espacio más informal donde se ofrecen platos ya clásicos de Ángel León. Una especie de embajada en Madrid del cocinero gaditano que permite acercarse a su peculiar forma de entender los productos del mar.
Para poner en valor esa doble apuesta gastronómica, la dirección del hotel organizó hace unos días un menú especial elaborado por León y Morales en el que ambos cocineros presentaron algunos de sus nuevos platos. Una única jornada en la que, sin apenas anunciarse, las reservas se cubrieron en muy poco tiempo. Nada extraño teniendo en cuenta que era una oportunidad para probar algunas de las novedades de Aponiente sin tener que viajar hasta El Puerto de Santa María.
No soy muy partidario de estos menús llamados “a cuatro manos”. Normalmente los platos del cocinero “invitado” no están a la altura de los que hace en su propio restaurante. Pero en este caso se podía considerar que los dos participantes jugaban en casa. Y lo cierto es que fue una gran experiencia. Reforzada por ese impecable equipo de sala que dirige un enorme profesional, creo que insuficientemente valorado, que se llama Paco Patón. Con el comedor lleno todo funcionó como un reloj, con un ritmo muy notable.
Los platos que presentó Ángel León fueron, como siempre, todo un espectáculo. Empezando por ese pescado a la sal que levantó el entusiasmo de los congresistas en la última edición de Madrid Fusión. En este caso nos presentó un tapaculos, pequeño pez con cierto parecido con la acedía y una carne que recuerda a la de la pijota. Sobre el pescado, como ya hizo en el escenario del congreso, vertió un compuesto líquido de agua de mar que iba cristalizando al momento a la vez que lo cocinaba. Magia en la mesa. Pura creatividad. Posteriormente sirvió el tapaculos con una mantequilla de caviar rancio (foto que ilustra el post), un gran contraste.
Pero León no se conforma con dar un paso. Avanza continuamente. Los nuevos embutidos marinos son un buen ejemplo. Probamos esa excelente mortadela recién incorporada a su tabla, la muy mejorada sobrasada, la panceta y la caña de lomo. Gran comienzo del menú. Pero todo estuvo al nivel que cabía esperar de uno de los más grandes cocineros del momento: refrescante gazpacho de cañaíllas; el flan de huevas de lisa con caramelo de mojama; la esencia de changurro hecha a partir de bocas gaditanas desmigadas con sémola tostada, o el pollo marino a partir de morena con su piel bien crujiente. Como les digo, todo un espectáculo que invita a visitar lo antes posible Aponiente para disfrutar con estos y todos los platos del menú de esta temporada.
No era fácil, pero Aurelio Morales dio una adecuado réplica con sus platos, incorporando además algunos que no estaban previstos en el menú. Su primera aportación fueron unos pequeños aperitivos muy intensos: crujientes de migas y de garbanzos, croqueta de callos y oreja de cochinillo. Fuera de programa, me gustó especialmente su juego de texturas de boquerones con gárum, sobre todo el helado de esos boquerones en vinagre. Brillante también el arroz calabaza a la brasa con cefalópodos.
Otro fuera de carta: un rodaballo en homenaje a Pinocho de La Boquería. El pescado con salsa de conejo y acompañado con chuletillas de este mismo animal. Una combinación muy interesante. Y terminó la parte salada con un cochinillo de La Granja elaborado a la royal francamente bueno. Cocina muy bien Morales, cocinero con largo recorrido.
Lo más flojo los dos postres que elaboró también Aurelio. Buena idea llevar a la alta cocina los crunis, unos dulces populares madrileños hechos con hojaldre relleno de nata. En su versión emplea bergamota y otros ingredientes para darle un toque floral, pero todavía no está redondo. El segundo, “pan, chocolate y trufa”, llegó con un helado cristalizado. Asignatura pendiente.
En cuanto a los vinos, empezamos con un Blason Rosé de Perrier-Jouet, perfecto con los embutidos marinos de León. Presencia como es lógico del Marco de Jerez: manzanilla pasada Señorita Irene y palo cortado Dos Cortados Solera 20 años de Williams Humbert. Un gran blanco canario, de La Palma concretamente, Los Tabaqueros 2006. Dos riojas: Gregorio Martínez Selección Personal 2012 y Marqués de Vargas reserva 2014. Y para rematar, un sauternes de Château Laribotte. Adecuada compañía para uno de esos menús difícilmente repetibles.
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