Me atrevo a afirmar que DESDE 1911 es el mejor restaurante de producto marino de Madrid. Su nombre recuerda el año en que se fundó Pescaderías Coruñesas, una empresa dedicada al pescado de la que se hizo cargo en 1956 el leonés Evaristo García, un descendiente de arrieros maragatos que desde la nada (empezó repartiendo pescado en Madrid con una cesta al hombro) creó un auténtico imperio en torno a los productos del mar. Fallecido Evaristo hace tres años, sus hijos, que heredaron de su padre su enorme capacidad de trabajo y su visión para los negocios, han sabido tomar con acierto las riendas de la empresa familiar e incluso incrementarla, asumiendo nuevos retos.
No sólo en el comercio de pescado y marisco, también en la hostelería. A El Pescador y O’Pazo, los restaurantes que compró Evaristo en 1975 y 1981 para poner en valor sus pescados, sus hijos añadieron en 2011 el gigantesco Filandón y hace dos años se hicieron con la propiedad del histórico Lardhy y abrieron este Desde 1911, un homenaje al legado familiar, basado en la excelencia, y a aquellos arrieros y pescaderos que, como sus antepasados, lograron hacer de Madrid el mejor puerto de mar.
En los poco más de 24 meses que lleva abierto, Desde 1911 se ha consolidado en Madrid. Los llenos diarios y la dificultad para reservar lo confirman. No es de extrañar porque en esta casa se come francamente bien y la sala, con ese enorme profesional que es Abel Valverde al frente, es de auténtico lujo. Situado en una antigua fábrica de finales del siglo XIX, el local ha sido perfectamente rehabilitado para dejar un espacio muy luminoso, con amplio comedor de mesas bien espaciadas, cocina vista y un gran patio central donde tomar el aperitivo o hacer la sobremesa con copa y puro (ya saben que Abel es un gran especialista en cigarros puros), además de un reservado y una zona para eventos.
Desde el principio no se escatimaron detalles, detalles que se han ido incrementando con el paso del tiempo. El impresionante horno de leña especialmente diseñado para pescados, las prensas pensadas para extraer sus jugos al estilo de las que se emplean para la caza, son algunos de los elementos que marcan diferencias. Me faltan, eso sí, los manteles. En la cocina, Diego Murciego, reforzado con Alejandro Cámara, despliega su buen hacer dando el punto exacto a mariscos y pescados. En mis últimas visitas he apreciado una importante evolución hacia platos un tanto más elaborados, sopas y guisos, sin que eso suponga la renuncia a la sencillez en el tratamiento del producto. Buen ejemplo el carabinero de Huelva con manitas de cerdo que pude probar hace unas semanas.
La fórmula es compleja, al alcance de muy pocos restaurantes y posible gracias al paraguas de Pescaderías Coruñesas. Aquí no se guarda nada de un día para otro. Al final del servicio se empieza de nuevo. Cada mañana, Diego García Azpíroz, Murciego y Valverde configuran una nueva propuesta de carta a partir del mejor producto disponible ese día creando así una experiencia única. Seis entradas, de las que el cliente puede elegir entre tres y seis, más un pescado principal. Este se presenta colgado en una vitrina en el centro del comedor, expuesto como si de una joya se tratara. Comer en Desde 1911 no es barato. Entre los 160 euros de tres entradas y el pescado hasta los 220 si se opta por las seis entradas. Pero en pocos sitios la calidad de la materia prima justifica tanto el precio.
Abel Valverde ha conseguido que la sala sea muy visual. Todo está pensado para su lucimiento. Ya desde el principio, cuando a los clientes se les presenta un carro en el que están presentes todos los pescados y mariscos que configuran la carta del día. Un carro en el que apetece todo. Pero es que luego el salmón de aperitivo se corta en la mesa, como se corta por parte de un cocinero la lubina que luego formará parte, este día, del ceviche y del tiradito. También en la mesa, con un artilugio recién incorporado, se prensan los mariscos (galeras, cangrejos blancos) que luego se saltean con brandy y se integran en la sopa de pescado. Con el fundamental remate final, cuando en la sala aparecen las tentadoras mesas de quesos, dos, una de piezas grandes, otra de pequeñas, y el carro de postres.
Lo único que no cambia nunca es el aperitivo, ese excelente salmón ahumado de la casa, cortado al momento. Hay un segundo aperitivo, una ventresca de bonito con tomate del Bierzo (de la huerta familiar) y escabeche. Mientras los tomamos, acompañados con una copa de manzanilla en rama de Urium, nos presentan el carro con las muestras del producto que se incluye en la carta del día: lubinas de Ribeira, langostas gallegas, raya, carabineros de Huelva, quisquillas, caviar… El virrey, pescado del día, cuelga precioso en su vitrina iluminada del centro del comedor. Fuera de menú, Abel nos ofrece un detalle, un brioche sobre beurre blanc cubierto con una cucharada de caviar Beluga. Para comerlo, unos cubiertos de oro de los recuperados en los almacenes de Lardhy. Con ellos y con todo el fantástico material de cocina y de sala que han encontrado en el histórico restaurante tras su compra quiere Abel abrir un pequeño museo. La verdad es que es todo un espectáculo.
Retirados los cubiertos de oro, que lógicamente no se dejan en la mesa, empieza lo que son las propuestas del día. Primero la lubina, que un cocinero ha cortado en la sala, y que se presenta en un tiradito con huevas de salmón y wasabi fresco y en un ceviche. Muy bien ambos. Seguimos con la langosta gallega hecha a la brasa. Abierta por la mitad, media para cada comensal, acompañada con salsa tártara. Impecables tanto la calidad como el punto. Luego las “costillas” de raya, ahumadas con sarmiento, con un pilpil de sus cartílagos y judías verdes. En esa línea de nuevos guisos encaja unas ricas pochas con callos de bacalao y boletus, y encaja el citado carabinero sobre unas melosas manitas de cerdo, espléndido mar y montaña.
El propio Abel, junto a Miguel Ángel Aragón, su mano derecha en la sala, prensan en nuestra mesa las galeras y el cangrejo blanco cuyos jugos, salteados con brandy, formarán parte del siguiente plato: la sopa de pescado y marisco. Se añaden también unas quisquillas y unas setas de temporada. No es exactamente una bullabesa, pero se asemeja mucho y, sobre todo, está muy buena. Y tras las seis entradas que se proponían ese día llega la gran pieza, en este caso un virrey de Avilés. Ya saben que me parece un pescado sobrevalorado (por su precio desproporcionado) pero eso no quita para que esté muy bueno, como ocurre en este caso, en su punto perfecto tras pasar por el horno de leña.
Llega el momento que rompe con el producto y la cocina marina para adentrarnos en el mundo del queso. Las dos mesas que presenta Abel Valverde son, como eran en Santceloni, un espectáculo. Una de quesos grandes, otra de pequeños, en las que resulta muy difícil elegir. Al final nos quedamos con un Brillat Savarin, un Capricho de Guara de leche cruda de oveja de la zona de Barbastro, un Bal de Broto de leche cruda de vaca también del Pirineo oscense elaborado por José Grillo, por supuesto un comté, un Taray de leche cruda de oveja de Quesería El Cultivo, y un estupendo azul de Oregón, Estados Unidos, Rogue River Blue, ganador de la última edición de los Cheese Awards. El carro de postres con el que termina la comida es otra tentación, pero tras tan largo menú cuesta elegir algo dulce. Lo solucionamos con un notable babá al ron. Luego, en el patio central, una copa de armagnac y un buen habano ponen perfecto remate a una gran comida. Michelin no se ha enterado (a lo mejor sí este año), pero Desde 1911 es uno de los grandes restaurantes de Madrid. Disfrútenlo.
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