Brasa y tradición, ese es el lema que Sergio Humada le ha puesto a su restaurante TXITXARDIN en Lasarte. Un rápido paso por San Sebastián por unos asuntos de Gastronomika me han permitido conocerlo. Y ya les adelanto que me ha gustado mucho. Sergio Humada es uno de los cocineros vascos jóvenes (38 años) con más proyección en estos momentos. Hijo de otro cocinero, Juan Mari Hidalgo, del Hidalgo 56 donostiarra, tiene ya una larga trayectoria que le ha llevado por las cocinas de Arzak, Mugaritz, Can Fabes o El Celler de Can Roca. Llegó luego una apuesta individual en el Bera Bera del palacio de Ayete que no llegó a cuajar, y finalmente la etapa más importante, más de un lustro como jefe de cocina de Vía Veneto en Barcelona.
Ahora vuelve a casa con un ambicioso proyecto en el antiguo Txitxardin de Lasarte. Tras darle un cambio radical, incluida la pintura de la fachada, que ahora es azul, el edificio, rodeado de árboles, es la sede de Casa Humada, con tres zonas diferenciadas. Una de ellas una cafetería con terraza, la otra, en la parte de abajo, este Txitxardin que hoy nos ocupa centrado en las brasas y en la cocina tradicional con una visión actual, y la tercera, cuya apertura ha retrasado el coronavirus y que se producirá probablemente en septiembre, Shuma, un restaurante gastronómico para pocos comensales en el que Sergio desarrollará su creatividad.
De momento ya se puede comer, y muy bien, en Txitxardin. Producto de calidad muy bien tratado y platos de cocina muy serios. Tomamos algunos aperitivos en el jardín frente a la entrada: cucharillas de buen steak tartar y una agradable combinación de bonito, tomate y piquillos, con unas copas de champán. Ya en la mesa, otros aperitivos: cremosas croquetas de jamón y una excelente anchoa con stracciatella.
Lo más serio comenzó con el estupendo bogavante a la parrilla, servido troceado en tres partes (carne del cuerpo, el interior de una de las pinzas, y patas con su reborde). Al lado, un tartar con los restos del bicho. Para continuar, un muy buen chipirón de anzuelo simplemente a la brasa, con una salsa de su tinta a un lado. Estoy tomando este año muy buenos chipirones, y este ha sido uno de ellos.
Muy original (e interesante) el huevo frito al pilpil con una cococha frita a la andaluza al lado. Qué cosa más simple y qué buena. No sé si alguien más había hecho antes esta combinación de huevo y pilpil, desde luego yo no la había probado, y funciona. Fue, dentro del alto nivel general, lo mejor de la cena sólo superado por el siguiente plato, un excepcional suquet de cabrarroca. La influencia de su estancia en Barcelona en un elegante guiso, de intenso sabor, que enlaza Mediterráneo y Cantábrico.
Me gustaron menos los callos, que según la carta son los mismos de Hidalgo 56. Una versión entre asturiana (por el corte pequeño y la ausencia de morcilla) y vasca (por una especie de vizcaína en la salsa), pero les faltaba picante y estaban un punto correosos. El único bajón de la noche. Pero nos desquitamos con un buen postre, una tatin de melocotón de Calanda que muestra la buena escuela de Sergio Humada.
Para beber, además del champán, que era Pommery Apanage, chacolí K5, blanco de Baigorri fermentado en barrica, rosado de Viña Zorzal y tinto de Pagos de Anguix. Mucha atención a este Txitxardin y a lo que aún queda por llegar en este Casa Humada que refuerza, y rejuvenece, la oferta de San Sebastián y sus alrededores.
