Lo repito con frecuencia, pero no me canso de hacerlo. Entre tanta “novedad” (y entre tanta mediocridad) cada día me gustan más los restaurantes de producto. Una forma genérica y un tanto vaga de denominar a esos establecimientos que apuestan por la materia prima de calidad. A esos cuyos propietarios seleccionan con mimo el mejor producto, que lo buscan allá donde se encuentre, que están dispuestos a pagar por él sabiendo que lo bueno es caro pero que siempre hay clientes que lo demandan y, conocedores de lo que cuestan determinadas cosas, no tienen reparos cuando llega la factura. Cocineros y propietarios que le dan a ese producto el tratamiento más sencillo posible para otorgarle el protagonismo que merece. Lo más difícil hoy no es cocinar, es encontrar ese producto. Por eso es tan importante apostar por aquellos sitios que se rebelan contra un tiempo de mediocridad, de sabores planos, de productos estándar. Tres visitas en los últimos días a otros tantos restaurantes madrileños que enarbolan con brillantez esa bandera me han llevado a estas reflexiones. Por supuesto que hay otros restaurantes de producto en el resto de España (Askua, en Valencia; D’Berto en O’Grove; el Real Balneario de Salinas o Güeyu Mar en Asturias, por poner sólo unos ejemplos), pero me van a permitir que me centre en estos tres enclavados en Madrid: La Tasquita de Enfrente, La Buena Vida y Meating.
LA TASQUITA DE ENFRENTE. Es curioso, pero el restaurante de Juanjo López Bedmar, que celebra este año el medio siglo de vida, tiene un nutrido grupo de entusiastas seguidores pero también muchos detractores. A unos no les gusta el sitio, a otros les parece muy caro, hay a quienes molesta la ausencia de carta y que sea el propio Juanjo quien cante los platos del día, e incluso algunos a los que les fastidia la presencia de Abraham Maceiras, que ejerce, sobre todo, funciones de sumiller. Yo lo tengo muy claro: me gusta mucho La Tasquita. No me importa el sitio, que incluso tiene su encanto y le confiere un aire digamos que “canalla”. No me importa que no haya carta, entre otras cosas porque lo mismo ocurre en tantas casas de comidas madrileñas y, fundamentalmente, porque eso implica que cada día se ofrece lo mejor que se ha encontrado entre los diferentes proveedores. No me importa que Juanjo me cante los platos del día, por lo que acabo de decir y porque así me puedo hacer un menú a la medida, flexible, en función de lo que hay, del hambre que tengo, de la gente que me acompaña y de lo que me quiero gastar. Y no me molesta en absoluto Abraham, entre otras cosas porque sabe muchísimo de vinos y maneja una bodega de lujo, porque es un buen repostero y porque posee una enorme cultura que hace muy interesante cualquier conversación. Y en cuanto a lo de caro… lo bueno hay que pagarlo. Aún así tiene estos días un menú por 50 euros con cinco platos clásicos. Una estupenda oportunidad. Ahora bien, al que no le guste lo tiene fácil, basta con no pisar la calle de la Ballesta (o pisarla para otras cosas).
El otro día comí, como siempre, muy bien. Estupendo el tiradito de atún con erizo; sobresaliente, como es habitual, la ensaladilla rusa, que esta temporada se adorna con caviar de PerSe y trozos de esturión; impresionantes las gambas rojas de Jávea, por tamaño y por sabor; impecables las ortiguillas de mar en tempura; descomunales las anchoas en salazón; finura en las croquetas abuñueladas de bacalao con un pilpil de piquillos; sabores de otoño en la menestra de catorce verduras de temporada, todas al dente; rulo de careta de cerdo con puré de patata… y para terminar, un baba ron a la altura de los mejores que he tomado en Nápoles (hecho por Abraham). Como ven, producto de la máxima calidad, tratado con mimo, en preparaciones sencillas. El atún, el erizo, el caviar, la gamba roja, las ortiguillas (que llegan vivas, como pude comprobar personalmente), las verduras navarras… Producto.
LA BUENA VIDA. Más de diez años llevan Carlos Torres y Elisa Rodríguez en este coqueto restaurante con aires de bistrot en la calle Conde de Xiquena. Con menos polémica que La Tasquita, este es un sitio que ya desde el principio mostró buenas maneras, especialmente en el cuidado de los detalles y en una atractiva bodega con buena presencia de vinos y champanes franceses. Curiosamente, Carlos Torres, al igual que Juanjo en La Tasquita, dejó su trabajo como ejecutivo para adentrarse en los fogones. En estos años ha ido definiendo su oferta dirigiéndola fundamentalmente hacia el producto. Materia prima de calidad, tratada con sencillez, con el toque justo de cocina que lo realce y lo potencie pero que nunca lo disimule. Aquí sí hay carta, pero es muy breve y apenas se utiliza ya que lo importante son las sugerencias del día, siempre en función del mercado (y de los proveedores).
En esta última comida empezamos con ese plato de erizos convertido casi en un clásico: por un lado solo y en crudo; por otro, unas cáscara de huevo que contiene la yema cruda sobre la que se vierte un caldo dashi caliente y más erizo. Excelente para los que somos entusiastas de estos bichitos marinos cuya temporada acaba de empezar. Luego, crema de patata con huevo y buena trufa negra generosamente rallada por encima, el triunfo de la sencillez. Estupendo el lomo de salmonete, marcado ligeramente a la plancha. Al lado, un caldo hecho con su cabeza y espinas con sabor muy concentrado. Y para terminar, una becada en elaboración muy clásica. Erizo, trufa negra, salmonete, becada… Producto.
MEATING. Menos renombrado que los dos anteriores, el restaurante de Vicente Lorente acaba de trasladarse de la calle de Villalar a la de Valenzuela, a apenas 500 metros, aunque separadas una y otra por la calle de Alcalá, lo que supone pasar del barrio de Salamanca al de los Jerónimos. Cuestión de matices sin mayor trascendencia. Lo importante es que el nuevo local, recién estrenado, es más amplio y luminoso, y dispone de una buena barra en la entrada. Salvo el sitio, nada ha cambiado. En Meating la oferta gira sobre las verduras y las carnes rojas. Las primeras siempre en función de la temporada. Lorente se las compra directamente a agricultores de Tudela, Guetaria o San Sebastián. Y la carne la recibe de Imanol Jaca, de la carnicería Don Serapio, de San Sebastián. Maniático del producto, le compra las anchoas a un artesano de Santoña; el queso lo trae de Hasparren, en el suroeste francés; y el pescado, aunque es secundario en su casa, lo compra a Jorge Lanza, de Navia, en Asturias. Básicamente merluza y rape.
El otro día comí unos buenos lomos de sardina que ahúma el citado artesano de Santoña; unos delicados puerritos a la plancha procedentes del Goyerri, aliñados simplemente con buen aceite de oliva virgen extra y flor de sal; y los primeros cardos del invierno en una impecable y clásica salsa de almendras. También unas alubias rojas de Tolosa, guisadas “viudas” sin más acompañamiento que un platito con berza y piparras. De carne, el steak tartar, una pieza de calidad picada a cuchillo pero con el inconveniente de que se elabora en la cocina. Se corre así el riesgo, como nos ocurrió, de que resulte muy seco y falto de “alegría”. En su punto, tierno y sabroso, el lomo bajo de vaca vieja. Todas las carnes llevan como guarnición unas patatas fritas adictivas. Y opcionalmente, pimientos del cristal de Lodosa o, ya un clásico de la casa, una ensalada de lechuga y cebolleta del Monte Igueldo. La tienen cuando las condiciones meteorológicas lo permiten, pero hay que probarla. El placer también está en la sencillez de una buena lechuga. A diferencia de La Tasquita y de La Buena Vida, la carta de vinos es muy justita. Es su punto más débil. Sardinas artesanales, puerros, cardos, alubias de Tolosa, vaca vieja, pimientos del cristal, lechuga con apellidos… Producto.
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