Torralbenc y Mon, lo último en Menorca

Se come muy bien en Menorca. En octubre pasado publiqué dos post hablándoles de la tradición gastronómica de la isla, de sus productos, y de algunos restaurantes de interés, empezando por Sa Pedrera d’es Pujol, el más destacado, y siguiendo por Es Molí de Foc, en San Climent, Es Port en Fornells y el tradicional Ca N’Aguedet, en Mercadal. He vuelto ahora en un viaje relámpago para probar otros dos restaurantes, situados en hoteles de lujo, que elevan aún más el alto nivel gastronómico de Menorca. Aquí se lo cuento.

TORRALBENC. Este hotel de lujo, un oasis de tranquilidad, se encuentra en la carretera que va de San Climent a Cala en Porter, a poca distancia de Mahón y del aeropuerto. Es una antigua explotación agrícola y ganadera totalmente rehabilitada. Son 22 habitaciones en edificaciones tradicionales menorquinas de una sola planta. Lujo en todos los detalles y una atención próxima y profesional al cliente, con amabilidad a raudales. Un sitio para descansar de verdad. Abrió el verano pasado y sólo funciona del 1 de mayo al 31 de octubre, permaneciendo cerrado durante el invierno. En lo gastronómico, que es lo que nos importa, está asesorado por Paco Morales, que ya ultima, por cierto, su aventura cordobesa, Noor, para la próxima primavera. Mientras el hotel está abierto, su restaurante funciona todos los días, tanto para comidas como para cenas de los clientes o de cualquier visitante que quiera probar la cocina del chef cordobés.

He coincidido los dos días que he estado allí con Paco Morales. Y he probado platos de las dos cartas que ha diseñado, una para mediodía, más sencilla, otra para la noche, junto al jefe de cocina del hotel, Pepe Corral, que ya había trabajado antes con él. Como hiciera en el hotel Ferrero de Valencia, Morales ha  montado una pequeña huerta para abastecerse de productos vegetales. Los utiliza junto a otras materias primas menorquinas, que son la base de sus platos. Productos de proximidad que buscan en las lonjas de la isla y entre pequeños proveedores. No esperen encontrar en Torralbenc la cocina rompedora de Ferrero o del Senzone, en Torralbenc hay más tradición y mucho producto en elaboraciones sencillas, platos más adaptados a las exigencias del tipo de cliente que frecuenta el hotel. La terraza del restaurante (foto que abre el post) es el sitio perfecto para el completo y cuidado desayuno y para las cenas. De la sala se ocupa, con eficacia, la bilbaína Ana Panera, y de la bodega. de la que luego les hablaré, Bruno Tanino (buen apellido para un sumiller).

En el menú de mediodía cosas ligeras y frescas, pero sabrosas, como un estupendo carpaccio de cigalas de Menorca o un ceviche con la receta del limeño Virgilio Martínez que está francamente bueno. Hay también algunos arroces entre los que destaca el de verduras y encurtidos, más redondo que el de mariscos, excesivamente potente. Para terminar, algunos quesos de la isla y una refrescante ensalada de frutas de temporada.

Algo más de complejidad en los platos de la noche. Bien a la carta, bien con un menú por 65 euros. Abrimos boca con unas escupiñas, las primeras de la temporada en Menorca, con un ligero toque de salsa ponzu. Muy bueno el tataki de atún con tomates “casi” secos, nieve de tomate, mayonesa de pimentón y ajoblanco, una mezcla que funciona a pesar de que pueda parecer demasiado compleja. No falta la ya clásica menestra con velo de tocino ibérico, un clásico de Morales. Pero me gustó especialmente la cúpula de maíz que envuelve centollo y picado y huevas de arenque ahumadas con una sopa de chiles y ahumados. Gran plato veraniego. Probé un par de pescados. Más flojo el pez espada con trigo sarraceno, puré de coliflor y mayonesa alimonada, con poco sabor. Mucho mejor el cabracho (cap roig en la isla) con patatas chafadas y un gran suquet hecho con las espinas del pescado y cabezas de cigala. Para comerlo a cucharadas. Para terminar, correcta la presa con puré de berenjenas a la brasa.

Muy buen trabajo el del sumiller Bruno Tanino, que maneja una bodega muy bien seleccionada en la que no faltan vinos de la isla. Por ejemplo, en la comida me sirvió un interesante viogner menorquín, Iamontanum, y una curiosa godello del Bierzo, Herencia del Capricho 2008. Y en la cena, cosas como la manzanilla pasada de Lustau, el chablis de Louis Michel o un Remírez de Ganuza 2006.

Además, Tanino y el cocinero, Pepe Corral, me organizaron una atractiva cata de quesos menorquines. Ocho en total, desde una ricotta hasta uno curado con pimentón. Faltaron algunos de los más curados de Mahón, que, según me comentaron, no salen al mercado hasta dentro de unas semanas. Con siete vinos para acompañarlos. Empezando por un champán André Clouet rosado para la ricotta y acabando con un cava Ex-Vite de Llopart. Por medio, un chardonnay menorquín Binifadet, un Gran Caus rosado, un Erre Punto de Remírez de Ganuza, o un syrah Iamontanum también de la isla. Todos muy bien, pero el que mejor fue con todos, el todoterreno, fue ese gran Ximénez-Spínola Original, un vino que cada vez me gusta más.

MON. Lo último en Menorca y un sitio que va a dar mucho que hablar. Está en Ciudadela, en el hotel Can Faustino, sobre el puerto, y abrió hace poco  más de un mes. Al frente, un cocinero de garantía, Felip Llufriú, que ha vuelto a su ciudad natal tras un largo periplo por la Península en el que destacan sus trece años al frente del Moo de los hermanos Roca en Barcelona.

Está aún en rodaje, pero apunta muy alto. Apuesta total por el producto menorquín, sabores muy definidos y técnica irreprochable. De lo que probé, un plato por sí solo ya justifica la visita: hígado de rape escabechado con finas láminas de champiñón e hinojo marino encurtido. Excepcional. Gran nivel también el del arroz con conejo y espardeñas, y el de la molleja de ternera a la brasa con salsa de alcaparras. Tres platos importantes.

Del resto, original aperitivo el huevo con sobrasada, servido en su cáscara, y delicado el escabeche de un mejillón de Mahón; arriesgada la menestra de verduras y quesos, con un sutil toque de hierbas; intensa papada de cerdo con sepia; buen cabrito de la isla confitado con romero; y cuidado plato de quesos. Por contra muy flojo el canelón de pollo payés, escaso de sabor, y discutible el cabracho con puré de patata y salsa de azafrán. No soy muy partidario del azafrán con los pescados.

Buen servicio (con los comedores llenos), agradable terraza, precios razonables para un hotel de lujo y completa bodega. Bebí champán Bollinger para empezar y luego, buena recomendación del maitre-sumiller, un tinto mallorquín divertido incluso por su nombre: Chateau Paquita (callet y manto negro principalmente).

SES FORQUILLES. En la parte alta de Mahón, esta es una muy buena opción para una cena informal, bien a base de tapas en la barra de la planta baja, bien comiendo con un punto de seriedad en la primera planta. Un equipo profesional y extremadamente amable y una carta divertida que se completa con una pizarra con las sugerencias del día. Buen producto, muy centrado en la temporada.

Pan de cristal con tomate, boquerones bien empanados y fritos sin grasa, magníficas gambas de la isla a la sal, escalivada con pulpo (las verduras anulan un poco al pulpo), manitas de cerdo crujientes con mostaza y membrillo… Postres caseros como la tarta tatén (sic), con el hojaldre un poco crudo. Bodega breve pero bien seleccionada, que incluye hasta algún Vega Sicilia, y con bastantes opciones por copas. Un buen sitio en la capital menorquina.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles