El BAHÍA DEL DUQUE es uno de los grandes hoteles de Tenerife. Y allí he tenido un fin de semana gastronómico que ha incluido una cata de champán Taittinger con el heredero de esa gran casa, Clovis Taittinger, y una cena en el restaurante LAS AGUAS, que tiene al frente a uno de los mejores, si no el mejor, cocineros que ejercen en esa isla. Como invitados, un mínimo número de periodistas de la península y otros tantos tinerfeños. Pero vamos por partes.
LA CATA DE TAITTINGER. El Bahía del Duque ha firmado un acuerdo con TAITTINGER para convertir sus champanes en su principal, aunque no única, oferta de vino espumoso. Más de 5.000 botellas van a vender cada año. Para celebrarlo, allí estaba Clovis Taittinger, el heredero de la bodega, que cada vez está asumiendo más responsabilidades en su gestión y en la actualidad es el director de exportación. Con él compartimos una cata de tres de sus vinos. Primero el Brut Reserve (el de mayor producción y en cierta medida emblema de la casa), con su gran regularidad, su equilibrio y su punto de frescura, perfecto para un aperitivo. Luego el Millesimé 2006, chardonnay y pinot noir procedentes en su mayor parte de grands crus, de nuevo con gran frescura en la boca, muy vivo, con enorme elegancia. Y para terminar, la excelencia del Comtes de Champagne 2004, presentado en magnum, una verdadera joyita para disfrutar y con una relación calidad-precio muy aceptable (no hace falta ser el más caro para ser muy bueno). Eso sí, si consiguen una botella, que ronda los 140 euros, no le añadan esferas de whisky de malta como propusieron David Muñoz y Javier Arroyo en Madrid Fusión.
En distintas cenas y comidas que hicimos en el hotel bebimos bastante Brut Reserve, pero hubo tiempo también para ese Prestige Rosé, que a mí me gusta especialmente, y para probar los nuevos Nocturne (40% chardonnay, 60% pinot noir y meunier), tanto blanco como rosado, champanes pensados para fiestas y similares. En la casa lo llaman “un champán de noche”. No está malo, pero me resulta demasiado flojo.
LA CENA EN LAS AGUAS. El hotel Bahía del Duque cuenta con ocho restaurantes, desde un asiático hasta una brasserie, pero su gran apuesta es LAS AGUAS, para el que, tras una desafortunada etapa con Salvador Gallego como asesor, fichó hace cinco años a Braulio Simancas, natural de La Gomera, para mí uno de los mejores cocineros canarios del momento y al que he seguido desde que el añorado Manuel Iglesias me llevó por primera vez, hace ya ocho años, a EL SILBO GOMERO, una modesta tasca canaria perdida en un polígono industrial de las afueras de Santa Cruz. Allí estuve un día con Ferrán Adriá, que salió encantado. Un acierto el fichaje de Simancas, que ha hecho de Las Aguas (que sólo abre por la noche) un restaurante de referencia en la isla. Recetas muy actuales basadas en el producto y en la tradición canaria, en las que el cocinero juega con las hierbas y las especias de las islas, muchas de ellas cultivadas por él mismo. Una atractiva actualización de la cocina canaria. Cuenta con carta y menú. Este último a 70 euros.
Nuestro menú comenzó con un aperitivo en la terraza alrededor de una gran mesa de quesos canarios, mesa que forma parte de la oferta del restaurante y que contiene algunos de máxima calidad. Ya saben que en Canarias hay grandes quesos y mucha afición a comerlos, hasta el punto de que en las islas se da el mayor consumo por habitante de toda España, y creo que de toda Europa.
Ya en la mesa, un platito con mantequilla, almogrote y chorizo de perro, que es como llaman por allí a una especie de sobrasada canaria. También frasquitos de sal de La Palma. Para empezar, un carpaccio de camarón de profundidad (los de Tenerife son excelentes) con aguacate, cilantro y lima. Muy buen comienzo. Más flojas, demasiado sosas, las papas negras con mojos, pequeños cilindros de papa rellenos unos de barrilote ahumado y otros de cochino negro, autóctono de la isla.
Seguimos con dos pescados de las costas tinerfeñas, ambos perfectos de punto. Primero un lomo de brota frita con un guiso de choco y alioli de su tinta. Y luego un bocinegro (pargo) con un curioso falso arroz meloso hecho con papa bonita, preparado en cazuela y con escaldón. Me gustaron mucho los dos. Y como tercer plato principal, un cabrito asado en su jugo, tierno y sabroso, con yogur de cabra y hojas verdes.
También el postre era puramente canario en sus ingredientes: una torrija de plátano con un helado de ron añejo de las islas. Muy bueno. Para beber, Taittinger Brut Reserve con los aperitivos y Prestige Rosé con el postre. Por medio, como Chivite es el distribuidor de ese champán en España, el blanco y el tinto de la Colección 125.
Muy buena impresión de la cocina de Braulio Simancas, cada vez más sólida y más arraigada. Como pega, una importante lentitud en el ritmo de la cena, que se prolongó en exceso, algo menos preocupante por la buena compañía en la mesa, empezando por Clovis Taittinger, que me pareció un excepcional personaje, con una enorme cultura y un gran amor por España (está pensando trasladarse a vivir a Barcelona y dejar París, y se defiende muy bien en español), y por el director del hotel, Santiago Cabré, con el que ya había coincidido en sus etapas en el Meliá Don Pepe (apoyando a Dani García) y en el Hesperia de Madrid (apoyando en este caso a Santceloni).
OTROS RESTAURANTES. Como les decía, en el Bahía del Duque hay ocho restaurantes, incluido un descomunal bufet para desayunos y comidas. Entre ellos una trattoria, una “tasca” (jamón ibérico, quesos con D.O., tapas, paellas…) o un panasiático. Cada uno con su propio cocinero y coordinados todos por un chef ejecutivo. En breve llegará al hotel, como asesor para el restaurante La Brasserie, el belga Pierre Resimont, propietario de L’Eau Vive, en Namur, con dos estrellas Michelin, y de Le Comptoir de L’Eau Vive, una brasserie que en 2013 fue elegida la mejor del año por Gault&Millau. Apuesta interesante que reforzará la oferta gastronómica del hotel.
En estos dos días, pudimos disfrutar de un cóctel-cena en el chiringuito de la playa, un tanto irregular. Bocaditos muy buenos como el dimsum de cochino negro, la papa negra con almogrote y migas de gofio, el risotto de camarón, o la tempura de lomo con conejo embarrado, junto a otros muy flojos o desconcertantes como las ostras gratinadas con champán y queso viejo o las brochetas de langosta canaria con piña.
Y una comida en el Beach Club, en el único rato soleado que hemos pillado este fin de semana, con buen jamón de Joselito (el pan de cristal, muy flojo), rico pulpo en tempura con un gran mojo, y calamares a la andaluza bien fritos. Agradable salmorejo y fallido arroz abanda, totalmente pasado. Se salvaba el cherne que lo acompañaba a un lado. Obviamente no es fácil dar bien de comer en estos espacios pensados para muchos clientes a la vez, pero…
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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