Suelo visitar una vez al año a Pepe Solla en su restaurante de Poio, a un paso de Pontevedra. Y en cada nueva comida o cena en esa casa descubro nuevas vueltas de tuerca. Siempre insatisfecho, a Pepe no le basta con hacer esa cocina atlántica que desde hace algún tiempo es la mejor que se puede encontrar en Galicia. Quiere más. Y eso es algo que hay que valorar especialmente en un cocinero que podría vivir sobradamente de lo hecho hasta ahora. Su casa, SOLLA, es un gran restaurante en todos los sentidos. Y Pepe un cocinero maduro, en plena forma, que a su gran técnica una enorme capacidad para plasmar en sus platos lo mejor de su tierra y hacer disfrutar al comensal. He encontrado este año aún más equilibrio en las elaboraciones, con los puntos más pulidos si cabe, dando nuevos pasos hacia la excelencia. Como he escrito en años anteriores, y repito una vez más, está muy alto el listón en esta casa que merece sobradamente una segunda estrella Michelin.
De Solla me gusta la cocina, me gusta la cercanía y la amabilidad del cocinero, me gusta el joven y renovado equipo de sala (gran trabajo de Gabriel Vázquez y de Ismael, el recién incorporado sumiller, que apunta muy buenas maneras), me gusta el jardín que han montado (perfecto para un aperitivo o para una tranquila sobremesa), y me gusta el agradable comedor, con una separación entre mesas muy poco habitual.
Pepe Solla mantiene una carta y ofrece dos menús degustación, el Gastronómico (85 euros) y el Gran Menú (112 euros). En este segundo aparece perfectamente reflejada la Galicia del mar y de la tierra (especialmente la primera), sus productos, sus raíces. Y sin renunciar a todo ello, dándole el protagonismo que merece, el cocinero se abre también a otras culturas como resultado de sus experiencias viajeras. Al tener buena parte de pescado y marisco, el menú se hace muy ligero pese a tener una veintena de pasos además de los snacks y los dulces de sobremesa.
En esta ocasión llego pronto a comer. Como el día es magnífico en Pontevedra Pepe me invita a sentarme en el agradable jardín que han montado y a esperar con una copa de champán (muy bueno el Marie Courtain Ressonance) y unas aceitunas gallegas. Allí mismo me servirán luego los primeros aperitivos del menú. Entre los snacks destacan el tartar de pepino y la hoja de ostra con lima. Siguen un agradable mochi de marisco y un buen maki-pan cítrico de mejillón.
Momento de subir al comedor. Da cierta pena porque en el jardín se está de maravilla. Ya arriba me vuelve a maravillar la separación entre mesas en el comedor. Sólo nueve para un espacio amplísimo. Otros aprovecharían el tirón del mes de agosto para aumentar la capacidad sin que la mayoría de clientes apenas lo notaran. Y así hacer caja. Pepe Solla es fiel a su filosofía, y se agradece.
En la mesa, una mantequilla excepcional que hacen unos jóvenes ganaderos en Chantada con leche de vacas de la raza Jersey. Especialmente grasa, con el añadido de unas algas, está buenísima. Yo la pondría con pan gallego genuino no con ese ultrafino de sésamo. Supongo es que la idea es que el cliente no se llene con la mantequilla, pero da un poco de pena verla volver a corrales.
La sucesión de vinos por copas que irá sirviendo Ismael a lo largo de la comida se abre muy bien. Con una manzanilla Bota 32. Ha evolucionado muy bien. El joven sumiller sacará luego algunos otros generosos como el fino que iba para amontillado de Alvear (valoramos poco los Montilla-Moriles), el oloroso Bota 63 de Navazos o un palo cortado de Tradición. Buena elección.
Y empieza la parte principal del menú. La vieira en aguachile de maracuyá, con calabaza y aguacate combina con acierto el mejor producto gallego con una preparación mexicana. Por el contrario, el bonito lañado en sal recupera la tradición gallega que encaja perfectamente con el toque más moderno de una espuma de sus espinas. Me sobra el puré de apionabo que hace el plato algo más pesado.
Espléndidos los camarones con algas y oreja de cerdo. Las cabezas de los camarones aparecen fritas al lado. Un grandísimo plato que abre un trío en el que se concentra lo mejor del menú. La segunda baza son unos guisantes con tuétano, plato con una intensidad clorofílica magnífica. Y la tercera unas sencillas zanahorias ecológicas blanqueadas sobre un escabeche cremoso y espinacas. No se puede sacar más partido de un plato vegetal. Se sirve con un zumo de zanahoria, pepino, jengibre y lima que está bueno, pero no aporta nada al conjunto.
El arroz de choco en una preparación tai aporta notas picantes. Precede al pulpo glaseado con pimientos de Padrón. Un ejemplo de que se pueden hacer cosas nuevas con el pulpo, ahora que se ha puesto de moda y aparece, de forma repetitiva en tantas cartas. Solla lo cuece sin sal ni agua y le añade un puré de pimiento de Padrón y pimentón con un resultado espléndido. El agua del pulpo, deshidratada se fríe y se le añade pimentón para dar un sabor de pulpo a feira. Es otro gran plato.
Como pescado, un sanmartiño que Artesans da Pesca han capturado y desangrado sin estrés. A la plancha. No lleva nada más, apenas un poco de sal, como forma de mostrar el máximo respeto por el producto de calidad. Muy bueno, aunque no sé si me gusta más la patata en caldeirada que llega inmediatamente despúes.
Este año, si el cliente lo desea, es invitado a la cocina, donde le ofrecen un plato. Me presto al juego y allí me ofrecen lo que llaman “bollycao?”. Es un brioche relleno de cebolla muy pochada, casi negra. De nuevo en la mesa, es el turno del cangrejo real gallego. No sabía que existía. Me dice Pepe que hay muy poquitos. El aspecto de su caparazón recuerda algo al del buey. En Solla preparan su carne con curry y la cubren con una lámina crujiente de alga codium. La combinación está buena, pero me hace sospechar que la carne del crustáceo, por sí sola, no debe ser muy sabrosa.
Para refrescar un poco tras el curry trozos de tomate, uno osmotizado, otro frito, en un agua de los propios tomates bastante picante, muy rica, aunque complicada de comer en el estrecho recipiente en que se sirven. A continuación, una ensalada de pollo. La carne, poco hecha. Solla ya ha trabajado antes en esta línea con la que no estoy muy de acuerdo. Aquí se nota menos, arropado el pollo con mole quinoa (mejor quinua, como insiste mi amigo Ignacio Medina), ajoblanco de anacardo y rúcula.
Siempre hay algo de marisco en el menú. En esta ocasión bogavante con morrillo de cerdo y raíz de capuchina, un mar y montaña en el que destaca la calidad del crustáceo. Estupendo el caldo marino que lleva en el fondo, con un toque de manzana muy especial. Y para terminar lo salado, un plato convertido ya en clásico de Solla que no me canso de repetir. Su filloa-fajita de raxo ahumado, la mejor fusión galaico-mexicana.
Turno para los quesos. De la mano de Gabriel Vázquez la oferta ha mejorado de forma notable. De cuatro o cinco quesos todos gallegos a un carro considerable y más abierto a otras procedencias. Quizá demasiado, en detrimento de los locales. Aún así, disfruto mucho con la selección que me hace el propio maitre. Dos del país (uno de los mismos elaboradores de la mantequilla en Chantada), Bucarito, Cantagrullas, Mahón curado e incluso un poco habitual casín asturiano.
Y los postres. Fresco y digestivo el de melón y yogur, estupendo el de fresas con nata (estos días me he quedado sorprendido con la calidad de las fresas gallegas de este mes de agosto), y algo más complejo (y pesado) el choco-coco-curry. Como remate, los pequeños bocados dulces para la sobremesa. Buen final para un magnífico menú.
En cuanto a los vinos, además del champán y de los generosos que les he comentado antes, algunos gallegos como el ribeiro Issue 2014, el monterrey Gorvía 2012, el Espadeiro de Zárate (no supimos el año, lo encontró Ismael en un rincón de la bodega, magnífico), o el Cinerea, Rías Baixas de Nanclares con botrytis. También ese estupendo canario Trenzado 2013, el alvarinho portugués Dorado (de 2007, impresionante) o incluso un pinot gris checo y un tinto chileno. Como la cocina, la bodega parte de lo local pero se abre al mundo.
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