Se come bien en Santiago de Compostela. Lo he podido reafirmar en varias visitas en los últimos meses. La excelencia de Marcelo Tejedor y su Casa Marcelo; la delicadeza de Lucía Freitas en A Tafona; la elegancia del restaurante Filigrana en el lujoso hotel A Quinta da Auga; la cuidada informalidad de Iago Pazos y Marcos Cerqueiro en su Abastos 2.0, o el toque burgués que da Alberto Ruiz-Gallardón a su Auga e Sal. Estilos muy diferentes pero experiencias todas ellas muy satisfactorias que se han completado en este recién acabado mes de abril con otras dos comidas que han reforzado mi impresión sobre el excelente momento gastronómico que pasa la capital de Galicia. Aquí se las cuento.
PAMPÍN BAR. Tenía muy buenas referencias de Alén Tarrío. En la última edición del Fórum Coruña recibió el galardón al mejor cocinero revelación de Galicia. Y su currículo incluye nada menos que tres años junto a Paco Morales cuando estuvo en el hotel Ferrero más una etapa con Marcelo Tejedor en Casa Marcelo. Y en la última época en ese O Curro da Parra del que les hablo también en este post. Pampín es su primer proyecto en solitario. Un proyecto muy peculiar.
Tarrío se hizo cargo de una vieja taberna en el barrio de San Pedro, en Santiago. Un barrio con amplia oferta gastronómica, aunque en este caso la taberna se encuentra casi escondida, en una calle trasera. Hay que saber muy bien a dónde se va para encontrarla. Allí ha mantenido ese espíritu de taberna de barrio (cocina de barrio es el lema de Pampín). Una cocina que está dentro del comedor, una gran mesa corrida de madera en el centro (sin mantel, claro, aunque en este caso creo que la ausencia tiene alguna justificación) rodeada por mesas pequeñas junto a las paredes, y una gran pizarra donde se anuncian los pescados del día, que se van borrando según se venden. Informal y confortable, tiene uno la sensación de estar en la cocina de una casa.
Y además de esos pescados, siempre del día, una breve carta con platos populares que corresponden a ese concepto de cocina de barrio. En la cocina completamente abierta puede verse, tentadora, la empanada del día, y pueden verse también las grandes perolas que ocupan los escabeches y las tartas que se servirán de postre. Empanada y escabeches que son las dos grandes especialidades de esta taberna que podríamos llamar “ilustrada” junto a los pescados que se hace al horno.
El pan, buenísimo, es de Pan da Moa en tres variedades, presentado en bolsas de papel. Acompaña muy bien nuestro primer plato, un paté de montaña impecable. Pero lo mejor llega con la empanada de xoubas (foto que encabeza el post). Cada día se hace una diferente. Siempre con masa madre. Un 80 por ciento de maíz, un diez de centeno y otro diez de trigo del país. Empanada ligerísima porque el relleno (la “zaragallada”) no lleva, como suele ocurrir en Galicia, ingredientes fuertes. Tarrío suprime el pimentón, el vino, el aceite y parte de la cebolla e incluye bulbo de hinojo, que va perfecto con las sardinillas que son el elemento principal de ese relleno. Magnífica.
Sin embargo no puedo decir lo mismo de la otra especialidad, el escabeche. Probablemente nos equivocamos y en vez del de xarda tendríamos que haber probado el de perdiz. Trozos enteros del pescado, llenos de espinas, dificultaban mucho el comerlo y lo hacían molesto. Aunque lo peor para mí era la mínima potencia del escabeche en sí. Al parecer es una apuesta del cocinero, que busca que sea extraordinariamente suave. No lo comparto. Suave sí, pero hace falta un poco de intensidad para que al menos parezca un escabeche. Nos desquitamos con un guiso de gallo de corral. Este sí muy sabroso. Un guiso de los de siempre, pura tradición. Y cuidado con las patatas panadera que lo acompañan. A la altura.
Un buen queso de leche cruda de Arzúa Ulloa se acompaña con el mejor membrillo que recuerdo haber comido. Me cuentan que a la hora de hacer el dulce le añaden limón o algún otro cítrico. Sea como sea el resultado es espléndido. Rematamos con una de esas tartas que estaban en la mesa de la cocina cuando llegamos. La tatin con helado de vainilla, estupenda también, con la manzana como casi única protagonista. No les puedo hablar de los vinos porque he perdido las notas que tomé sobre ellos. Recuerdo eso sí que la bodega me pareció algo escasa. En cualquier caso, y pese al pinchazo con el escabeche, la impresión de este Pampín Bar no puede ser mejor. Hay mucha cocina (y mucho recorrido) en Alén Tarrío.
O CURRO DA PARRA. En el corazón de Santiago, a un paso del Mercado de Abastos, entre taberna moderna y casa de comidas. En la planta baja, además de una tranquila terraza exterior, la cocina abierta y una zona pensada para picar. Por unas estrechas escaleras se accede al pequeño comedor, situado en la planta primera. Este es el proyecto (ocho años ya) de Queco Arias y Adrián Comesaña, que se conocieron en Londres y a su regreso abrieron este restaurante. Tras años más tarde ampliaron el negocio con la gestión del hotel Pazo de Altamira (frente al Mercado, un lugar muy agradable para alojarse y con excelente desayuno) y el Café de Altamira, en los bajos del hotel, que ahora es bib gourmand en la guía Michelin.
La de O Curro da Parra es cocina gallega y de mercado. Si consiguieran reducir algunos excesos en determinados platos sería una cocina muy redonda, dentro de la informalidad que pretenden. Para empezar, buen pan (por suerte esto es algo que en Galicia, por habitual, deja de ser ya algo reseñable) y aceite de oliva virgen extra gallego, de Finca Millara. Correcta croqueta, demasiado grande de tamaño, y buenos espárragos blancos de temporada sobre una crema también de espárragos y una emulsión de alga códium.
Los excesos a los que me refería tienen su máximo exponente en unas alcachofas fritas con crema de alcachofas (repitiendo la fórmula de los espárragos), panceta y… ¡maracuyá! Poco que añadir. En su punto la raya asada con una emulsión de guisantes bastante insípida y tirabeques. Lo mejor de la cena un guiso de xarda a la rianxeira, una receta tradicional que hacía la abuela del cocinero. Con patatas cortadas en pequeños dados y una gran intensidad de sabor. Con la xarda un poco menos pasada, un plato sobresaliente.
Ligero problema este de los puntos. Un solomillo de muy buena buena carne gallega, con jugo y carne de verduras, llega a la mesa algo más hecho de lo que había pedido. Aún así vale la pena. Y para terminar, un original helado de tarta de Santiago con mucho sabor a almendra. Buen remate para una comida satisfactoria en líneas generales (más lo sería si huyen de las combinaciones innecesarias y ajustan un poco más los puntos). Completa carta de vinos gallegos. En mi caso me incliné por un albariño que me recomendaron vivamente, el Lagar de Pintos 2017, un blanco muy notable.
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