En la última edición de la Guía Michelin, presentada en noviembre, se han incorporado a la lista de estrellados tres restaurantes de la Costa del Sol: SOLLO (Fuengirola), MESSINA (Marbella) y KABUKI RAW (Casares). Los tres con méritos más que suficientes para ello. El verano pasado ya estuve en Sollo, al que dediqué un artículo en la web Gastronosfera. Y estos días de Semana Santa he aprovechado para acercarme a Messina y a Kabuki Raw y comprobar su estado de forma. Estas son mis impresiones sobre ambos.
MESSINA. No había vuelto por esta casa desde el verano de 2013, cuando me causó una excelente impresión. Al año siguiente, en noviembre, le entregamos el premio Salsa de Chiles a la mejor cocina creativa por votación de los blogueros. Y en 2015 le llegó el reconocimiento de la estrella Michelin. Sigue Mauricio Giovanini cocinando al nivel de cuando le conocí, o lo que es lo mismo, muy bien. Y ofreciendo un menú largo a precio especialmente competitivo para un estrellado en Marbella: 78 euros. El mismo que tenía ya hace tres años. De la sala, atendida sólo por mujeres, y de la bodega se ocupa con eficaz profesionalidad Pía Ninci, siempre amable y cercana al comensal.
Después de una década larga en Marbella, Mauricio sigue dando pasos adelante en esa cocina tan personal que ejecuta. Emplea estupenda materia prima, local en buena parte (como ejemplo su trabajo de años con el chivo malagueño) pero sin cerrarse a nada. Y asume muchos riesgos. Hay en su trabajo un inconformismo que le lleva a salirse de las líneas ya trazadas por otros. Es el suyo un estilo propio y original, que sorprende sin necesidad de recurrir a los efectismos. Esos riesgos que asume le llevan a una alternancia entre platos brillantes y alguna que otra equivocación. En cualquier caso, detrás de cada elaboración hay mucha técnica y muchas horas de trabajo.
En el menú de esta primavera encontramos platos especialmente destacados, entre ellos uno que ya podemos considerar un clásico ya que lleva ofreciéndolo más de tres años: el erizo micuit (emulsionado con foie gras, champiñones crudos y castañas) que se potencia con una excelente e intensa agua de raíz de apio. Sobresalientes también la quisquilla con gazpachuelo frío de sus cabezas, la anguila con caldo dashi frío, foie gras y espuma de arroz, o la caldereta de callos de bacalao y mandioca.
Previamente, un chayote al tandoori con nata agria; el crujiente vegetal ligado con calabaza y acompañado de merengue de tártara con cebollino, o la versión de la chipá paraguaya (una masa de mandioca, pesto y queso andaluz) con una sardina marinada encima, son aperitivos muy agradables. También los carabineros con emulsión de albahaca y naranja, piñones y acedera.
Giovanini lleva años trabajando en la recuperación del chivo malagueño. Por eso lo presenta en dos platos. Primero en un aperitivo cuya corteza frita exterior es peritoneo del cabrito y la carne que lleva dentro, de los pulmones. Casquería pura tratada con elegancia. El segundo lo encontramos como remate de la parte salada del menú, con el desmigado de chivo con gazpachuelo del mismo chivo y un consomé.
Un par de platos a revisar. La breca con humita de maíz y caldo del propio pescado. Es interesante la utilización de la humita con la que, al igual que ocurría con la chipá, Mauricio recupera en parte sus orígenes argentinos, pero su presencia anula en buena parte la de la breca, desequilibrando el conjunto. Tampoco acaba de funcionar un picantón a la naranja, demasiado influido por la fruta.
En cuanto a los postres, siguen siendo una asignatura pendiente del cocinero. Correctos, pero por debajo del nivel de los platos salados. Complejo el cremoso de mandarina amarga, con helado de la misma fruta y albahaca. Agradable el helado de manzana roja, ganache de chocolate blanco, y un bizcocho borracho de vino de la tierra, tal vez el mejor de los tres. Y sólo para muy aficionados a lo empalagoso el cremoso de chocolate con dulce de leche y cacahuete.
En cualquier caso, muy buenas sensaciones en una casa que crece año tras año y que ya se ha situado como una de las referencias imprescindibles de Marbella.
KABUKI RAW. Ha recibido una de las tres nuevas estrellas en la Costa del Sol, pero a la vez supone la cuarta para el grupo Kabuki. Se suma a las dos de Madrid (Kabuki Wellington y Presidente Carmona) y a la que ya tenían en el hotel Abama de Tenerife. Tras la salida de Rafa Carrasco, que fue quien puso en marcha el restaurante tras su paso por el de Tenerife, se hizo cargo de la cocina el joven Luis Olarra, formado junto a Ricardo Sanz, absolutamente fiel al estilo Kabuki pero aportando su propia personalidad y preocupado de buscar el mejor producto de la zona para incluirlo en sus platos. Creo que de los cuatro restaurantes estrellados de Kabuki este es el que más se aproxima a la casa madre, la que abandera Ricardo sanz en el hotel Wellington madrileño.
Entorno de lujo en uno de los hoteles más bonitos de España, Finca Cortesín. Comedor elegante (foto que encabeza el post), con una cocina abierta que permite observar todos los movimientos del numeroso equipo de cocina y de la que no sale ni una pizca de humo. Sumen además la reciente incorporación de un gran maitre, experto en sakes, Hiromi Okura, que también estaba en el Kabuki Wellington y que aporta conocimiento, amabilidad y profesionalidad.
Todo lleva el sello Kabuki: gran producto, buena técnica, mucha elegancia en las elaboraciones, estética muy cuidada en las presentaciones… Hay carta y hay un menú degustación por 124 euros para dejarse llevar y disfrutar al máximo. Ya desde los aperitivos, con esas tortillitas de mini rodaballos que son un auténtico vicio, con las ostras con espuma de pomelo, con los daditos de foie gras con salsa tare, con los excelentes fideos de calamar con erizo fresco, o con las estupendas gambas rojas servidas sobre una parrilla de “binchotan”, ese carbón vegetal japonés que aporta aromas especiales (aromas que, por cierto, se expanden por el comedor, un tema a revisar). Las gambas llevan encima una espuma de yuzu. Algo repetitiva con la de pomelo que acompaña, también en el aperitivo, a las ostras. Se cierra este bloque con un sorbete de limón y albahaca que limpia y refresca.
La segunda parte del menú la abrimos con un extra que merece mucho la pena. El sashimi (sugata zukuri) de urta, con la carne del pescado finamente cortada y presentada sobre kla propia espina, con la urta entera. Ya habíamos visto esta presentación en Madrid de mano de Ricardo Sanz, pero no por ello deja de ser un espectáculo. Y además, está buenísima.
Lo más flojo del menú es un usuzukuri de vieira con ajo blanco. No acaba de encajar la delicadeza del molusco con la sopa fría, demasiado intensa. Por el contrario, muy bueno el usuzukuri de calamar, una especie de bocadillo de calamares al revés ya que el cefalópodo se presenta cortado en finas láminas con las que se hacen unos rollitos que se rellenan con pan tostado y harina frita.
El tercer bloque se abre con un bol de chanquetes (genuinos) a la malagueña. Los pescaditos, casi crudos, sobre huevo roto, pimiento rojo, patatas fritas y panko. Una interesante revisión de ese plato tan habitual en los chiringuitos de la provincia que llaman pescadito con huevo, aunque en allí los chanquetes suelen ser un sucedáneo.
Y a continuación los niguiris. De los mejores que se pueden encontrar en España por la calidad del producto, el punto que se le da al arroz y el tamaño con que se elaboran, que permite comerlos de un bocado sin llenarse la boca, como manda la ortodoxia japonesa. En nuestro surtido los hay de lubina con caviar, de vieira con yuzu, de dorada pasada por el soplete con piñones, , de tartar de atún con arroz tostado, de toro, de kobe… Para comer y comer. Magníficos.
Rematamos con un espléndido pichón con salsa teriyaki trufada, acompañado con un bol de verduras encurtidas. Menos interesantes los postres: yuzu en texturas y chocolate negro con vainilla. Excelente comida a la que hay que unir la decidida apuesta del sumiller (cuyo nombre siento no tener anotado) por los cuatro tipos de vino que mejor van a esta cocina: generosos jerezanos, champán, riesling y sake, más alguna cerveza. Acertando plenamente en todas las propuestas. Si la estrella recién recibida por Messina es merecidísima, la de Kabuki Raw no se queda atrás. Hay nivel gastronómico en la Costa del Sol.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles.
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