La vida está llena de casualidades. Una de ellas es la que llevó al lucense Rafa Centeno a abrir hace veinte años un restaurante en Vigo sin tener apenas nociones de cocina. Fue aprendiendo y al final se ha convertido en uno de los cocineros de referencia en Galicia. En esa importante ciudad sólo hay dos restaurantes con estrella. Uno es Silabario, de Alberto González Prelcic, donde comí muy bien hace un par de años y así se lo conté en este blog. El otro este MARUJA LIMÓN, que debe su nombre al de la entonces suegra de Centeno. Este desarrolla una cocina muy personal, potenciando el producto gallego y en una permanente revisión de sus raíces. En los platos de cualquiera de sus dos menús (78 y 98 euros) está Galicia y están sus materias primas de mar y de monte. Los chocos de la ría, los centollos, las vieiras de Cambados, los corujos, la lubina, la ternera de la tierra aparecen a lo largo de esos menús con una visión muy fresca, la de un cocinero autodidacta que ha ido buscando marcar una línea propia. Y lo ha logrado.
Situado enfrente del Náutico de Vigo, el local que ocupa Maruja Limón no es muy grande pero las mesas están bien espaciadas. Eso sí, no tienen manteles, aunque al menos hay soportes para el pan y para los cubiertos. Decoración minimalista en piedra y madera y la cocina abierta al comedor, con los cocineros tras una pequeña barra que en algún momento se puede utilizar como una “mesa del chef”.
Me pareció notable el menú largo, sin apenas bajones y con algunas elaboraciones más que notables. Me quedo, sobre todo, con el de centollo, un plato que es pura esencia de producto, con la carne del crustáceo limpia y desmigada y una salsa que es el jugo del carro. Comer un centollo (muy bien seleccionado, por cierto) sin mancharse las manos y disfrutar de su intenso sabor es un lujo. Otro gran plato es la caldeirada de corujo, un añadido que Rafa me hizo al menú y que agradecí mucho porque estuvo entre lo mejor. Este pescado, similar al rodaballo, con un ligero punto de escabeche, en un guiso muy elegante. Y el tercero, de nuevo con pescado, una lubina impecable de punto en un caldo ahumado muy sabroso y guarnecido todo por coliflor y pimiento muy picadas. Un trío que justifica sobradamente la estrella que luce esta casa desde 2010.
Ya el caldo de ternera que sirven al comensal nada más sentarse entona el cuerpo en un húmedo día gallego. Le siguen tres aperitivos, tres pequeños bocados para comer con la mano. Está bien a secas el de ensalada de rúcula y pipas y muy bueno el de crema de anchoa y maíz. También el de tartar de vaca gallega con parmesano, pero resulta complicado de comer porque se rompe la base con facilidad. Con la mano, igualmente hay que comer los dos pasos que tienen al choco de la ría como protagonista. Rico el buñuelo de su guiso y mejor aún el tartar, que permite apreciar la calidad del bicho.
Un bajón con la patata fermentada y trufa negra. Rafa está experimentando la fermentación de las patatas, pero todavía falta mucho para lograr un resultado óptimo. El camino, en cualquier caso, es interesante y abre nuevas posibilidades. No soy muy de vieiras, he tenido demasiadas decepciones con ellas. Pero la de Cambados que me sirve juega en otra categoría. Sobre un potente jugo de algas que incorpora placton. Sigue una alcachofa con crema de cecina. La crema, muy buena, la hortaliza, dura.
Para rematar la parte salada, en el menú se anuncia “Ternera a la brasa a la pimienta negra”. Ternera sí, pero su molleja. No acabo de entender este complejo a la hora de presentar la casquería a los clientes. Buena pieza la molleja, que se acompaña con puré de manzana, lástima que en la brasa se haya quemado excesivamente por fuera. Curiosamente los postres se alejan de las raíces gallegas que han marcado l menú hasta ese momento. Muy bien la tarta cítrica, sin más el corneto de chocolate y floja la combinación de hinojo, piña y coco porque el primero, helado, se pierde entre los otros dos ingredientes. En cualquier caso, como les decía al principio, muy buenas sensaciones en esta casa viguesa.
Y muy acertada selección de vinos a cargo de la competente sumiller: un ribeiro biodinámico de treixadura, Crianza Biolóxica 2019; un tinto del Jura, Domaine des Marnes Blanches, Trousseau 2020; otro ribeiro Viña de Martín Escolma 2013 (cuánto me gustan estos Viña de Martín); un Barbera d’Alba 2010 de Flavio Roddolo, y finalmente, con los postres, un Para do Pé 2014. Hay buena bodega en Maruja Limón.
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