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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Silabario, buena cocina con vistas en Vigo

Silabario, buena cocina con vistas en Vigo
Carlos Maribona el

En la sexta planta de la sede del Celta, en el centro de Vigo, con muy buenas vistas del puerto y del entorno de la ciudad, está SILABARIO, el restaurante de Alberto González Prelcic, quien se trasladó hace un año a esta ciudad desde Tui. Siempre tuve muy buenas referencias de esa casa en Tui, pero por unos u otros motivos no tuve oportunidad de conocerla. Algo que he podido resolver ahora en esta nueva ubicación viguesa. Y me he alegrado porque he podido comprobar que Alberto es buen cocinero. Y que el traslado le ha sentado muy bien.

Ofrece tres menús (25, 50 y 72 euros) pero no prescinde de la carta, en la que nunca faltan mariscos del día. Lógicamente opto por el menú más largo, llamado Raíces, con algunos cambios que me propone el cocinero. Me gustó este menú. Bien pensado y bien ejecutado, con una mayoría de platos notables en los que predomina la sencillez. Cada vez soy más partidario de esta simplicidad, de que esté sólo lo imprescindible. No hace falta recargar un plato de ingredientes para que esté bueno. Más bien todo lo contrario. Y González Prelcic lo tiene muy claro, pocos elementos y el protagonismo para el producto principal. Juega mucho además al mar y montaña, algo que le permite la riqueza de la despensa gallega. Hay, no obstante, algún que otro bajón. Pero hablamos de un menú largo y es difícil mantener un nivel notable o sobresaliente todo el tiempo.

Habitas frescas con carbonara de espárragos

Resulta curioso un detalle. Al principio de la comida la camarera presenta dos aceites de oliva gallegos (Aceirofa y Rego) y dos mantequillas andaluzas (de Bucarito y de Fuenteovejuna, respectivamente). Es un poco el mundo al revés, pero tanto aceites como mantequillas están muy buenos. Y mejor aún el pan que los acompaña. Como contrapunto unas sales exóticas. De aperitivo, una excelente anchoa de Castro Urdiales con un tomate cherry pochado encima y un pesto también de tomate.

Almejas babosas con guisantes y perrechicos

Estupendas las habitas fritas con carbonara de espárragos blancos, y lograda la cremosa croqueta de pato asado y erizo de mar, primer mar y montaña de una larga serie que tiene continuidad en la buena combinación de almejas babosas, guisantes de temporada (no hace ninguna falta que sean lágrima) y perrechicos, un guiso muy sabroso. Gran plato también el huevo pochado con centolla, huevas y un agradable toque dulce de cebolla.

Bogavante azul con pata de ternera y naranja sanguina

Sin embargo, la combinación de puntas de espárragos blancos con tripas de bacalao resulta bastante inconexa. Está bien cada cosa por su sitio, pero no encajan juntas. Todo lo contrario que un bogavante azul con pata de ternera y naranja sanguina. En el rape con jugo de centolla, el pescado es de calidad, pero el jugo, muy plano, aporta poco sabor. El menú indicaba lamprea, pero desgraciadamente no había ese día por lo que se sustituyó por el rape. Una pena porque ya saben que me declaro “lampreoadicto”.

Costillar de cordero con salicornia y alcachofas

Buen final de la parte salada con un costillar de cordero de pastoreo con salicornia y alcachofas. Perfecto de punto el cordero y muy sabroso el plato. Como remate dos postres. Muy flojo el canelón cítrico, basto el canelón y sin apenas presencia del cítrico en la boca. Al final, lo mejor el chocolate, en lo que se supone que es un postre ligero. Más nivel en el milhojas de hojaldre invertido, manzana, pimienta de sichuán y vainilla. Además de la comida, me gustó especialmente el trabajo del sumiller (lo siento, no anoté su nombre) y la bodega que maneja. Al margen de algunos generosos bien seleccionados y de varias referencias extranjeras, me ofreció cosas muy interesantes de Galicia como ese excepcional Quinta da Muradella Crianza Oxidativa 2009, o los Goliardo A Telleira 2010 y Loureiro 2010. Muy buenas sensaciones. Creo que es un imprescindible en Vigo.

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