Dedicaba el anterior post a los dos restaurantes de Dani García en el hotel Puente Romano de Marbella. Como saben, uno, Bibo, me causó una impresión inmejorable en su estilo. El otro, Dani García, me dejó algunas dudas, fruto seguramente de que aún quedan cosas por redondear tras un año difícil para el cocinero marbellí, especialmente por las complicaciones del cambio de escenario. Pero mis experiencias en este brevísimo paso por la ciudad costasoleña no acabaron ahí. Aunque me faltó tiempo para sitios imprescindibles como Skina o Messina, sí lo hubo para tres visitas a otros tantos sitios que representan estilos y cocinas muy diferentes. Cenar en uno de los restaurantes con estrella, El Lago, cada vez más sólido en su propuesta de cocina actual y de producto; comer en una de las novedades de este año, el italiano Don Giovanni de Andrea Tumbarello; y revisitar un sitio absolutamente clásico por el que parece que no pasa el tiempo, La Virginia. Aquí se lo cuento.
EL LAGO. Es uno de los tres restaurantes con estrella Michelin de Marbella junto a Calima (ahora Dani García), que tiene dos, y a Skina. Su terraza, sobre el gran lago del campo de golf que circunda el restaurante, en la urbanización Elviria Hills, es la más bonita y tranquila de Marbella. En cuanto a su cocina, a cargo del veterano rondeño Diego del Río, se puede definir con tres eses: sólida, sabrosa y sin sobresaltos. No hay nada espectacular en sus platos, pero todo está rico y bien elaborado, con acertadas guarniciones que respetan siempre el producto principal. Con una apuesta muy decidida por la materia prima malagueña, desde los tres tipos de aceitunas del aperitivo o los dos aceites de oliva que se ofrecen hasta los pescados, el chivo lechal o los quesos. Y recuperando recetas populares como la versión de la ensalada “aguá” que abre el menú degustación, tan agradable como refrescante. Esa es la línea del resto de platos de este menú que cuesta 70 euros (63 en la carta, pero sin iva) y en el que Del Río se adapta muy bien a la temporada estival. Paco García dirige con solvencia la sala y la bodega con la colaboración de la maitre María José Aguilar. En su bodega, muy atractiva, sólo hay vinos nacionales, especialmente andaluces, con la única excepción de los champanes.
Como les decía, tras unos aperitivos, el menú se abre con una versión actualizada de la ensalada “aguá”, tradicional en muchas zonas de Málaga. Agua de tomate, pepino en almíbar, troncho de lechuga y lomos de sardina ahumada. Magnífica en su sencillez. Sigue otro plato muy fresco, la urta macerada en cítricos con verduras crudas y cilantro. Una especie de tiradito, más suave, también muy fresco.
No convence el tartar de atún con ajoblanco de kimchi, que se pierde por el escaso sabor del pescado, en el plato más flojo del menú. Sin embargo resulta estupendo el lomo de salmonete con almejas al ajillo, emulsión de su jugo y calabacín. La carne es presa de ibérico con crema de berros, rábano picante y pera al vinagre de Jerez, acertada combinación. En uno de los dos menús pedimos que nos cambien la presa por el imprescindible chivito lechal malagueño, que figura en el menú llamado “Clásicos” (52 euros más iva) . Lo hacen sin ningún problema. La paletilla de chivo va con tabulé vegetal y yogur de soja y naranja. Es un plato que no hay que dejar de probar, muy por encima de la presa.
Tres postres para acabar. Buen juego de cítricos y amargos en uno a base de mandarina del Valle del Guadalhorce; manejo de las texturas en el de manzana, yogur y canela; y sabor intenso en una gran tarta de queso hecha con leche cruda de Coín y que se acompaña con helado de leche y orejones. A propósito de esta tarta, Diego del Río nos habla de un productor de queso del mismo Coín y nos pone una pequeña muestra de los que elabora. Lamentablemente no anoté el nombre porque la calidad de esos quesos es muy alta. Buen remate para una cena que justifica plenamente la estrella Michelin que ostenta El Lago.
Disculpen la calidad de las fotos. Nada de luz en la mesa.
DON GIOVANNI. El italiano Andrea Tumbarello, tras el éxito de su restaurante en Madrid, lleva varios veranos abriendo en el lujoso hotel Finca Cortesín, en Casares. Como la cosa ha funcionado muy bien, en diciembre se animó a abrir una sucursal en el centro de Marbella para mantener su oferta de buena cocina italiana todo el año. Cuenta con la misma carta de la casa madre y ocupa el local de aquel pretencioso Ruperto de Nola que abrió el propietario de la marisquería Santiago en los años en los que todo valía en esta ciudad. Aunque lo han aligerado bastante de los detalles “ornamentales” que tuvo aquel, aún sigue resultando recargada. De la sala se ocupa Luis Ureña, un buen profesional que estuvo en Marqués de Riscal y luego en Finca Cortesín, donde le conocí el año pasado en el Kabuki Raw. Es socio de Tumbarello en este proyecto. En la cocina Rodrigo Semczuk, formado en Viridiana y que ha estado dos años en el Don Giovanni madrileño antes de incorporarse a esta nueva aventura.
La cocina está en la línea de la casa madre, con una larga carta en la que sobresalen las pastas frescas, hechas siempre al momento y con salsas caseras, y las pizzas de masa fina y crujiente. Calidad de producto y elaboraciones sencillas y satisfactorias.
Tras unos aperitivos de cecina y de lardo con trufa, probamos el milhojas que Andrea hace con burrata, carpaccio de carne y frutos secos, una combinación agradable. Y luego unas magníficas pizzas de botarga en tamaño individual. Para rematar, como éramos cuatro, una pasta diferente cada uno entre las decenas de opciones que figuran en la carta. Todas muy logradas, aunque la puttanesca volvió a corrales por no tener el punto de picante esperado. Sin problema. Volvió a la mesa con la intensidad deseada. No falta aquí la carbonara original, sin nata, con guanciale, yema de huevo, pimienta y queso pecorino.
Me gustó especialmente una pasta de lujo, que no está en la carta y sí como recomendación del día en ocasiones: linguini al cartoccio. Los linguini van con medio bogavante del Cantábrico abierto por la mitad. Se hacen en una papillote que se cierra con masa de pizza y que concentra todo el sabor del marisco en la pasta y en el jugo. Incluso en la masa que ha servido de cobertura. No es un plato barato, pero vale la pena probarlo por su originalidad y por la intensidad de sabor. Postres en la misma línea, con mención especial para el buen tiramisú y para la torrija hecha con panetone. Completa carta de vinos, especialmente italianos. Prueben algún blanco siciliano, siempre frescos y minerales.
Una buena opción para disfrutar de una cocina italiana muy auténtica en Marbella. Y sin nada que envidiar a la casa madre.
LA VIRGINIA. Situado en la urbanización del mismo nombre, uno de los rincones con más encanto de Marbella. Vale la pena ir aunque sólo sea para pasear de noche por las callejuelas de la urbanización con los intensos aromas de las damas de noche. En un patio amplio instala sus mesas este restaurante familiar que abrió el belga Pierre Delvaulx en los años 70. Fui por primera vez allí hace 25 años y nada ha cambiado desde entonces. Ni el sitio, ni la decoración, ni la carta, ni el ambiente. Sólo los precios, en la línea de los años de la Marbella esplendorosa, sobre todo en los vinos, disparatados en algunos casos.
Platos afrancesados que se han quedado anclados en el tiempo: crepes de cebolla, paté de sardinas, foie gras casero, tournedó rossini, riñones a la crema, tarta de chocolate… Una cocina que nos retrotrae a otros tiempos, bien cargada de salsas. Ojo, no está mala, todo muy correcto. Pero no deja de sorprender un tanto reencontrarse con esos platos. La impresión es que a la clientela que llena todas las noches el restaurante (muchas caras conocidas de la empresa y la política) le importa poco la comida. En cualquier caso, una peculiar vuelta al pasado.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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