El próximo jueves día 10 abre en Madrid Leña, el asador del grupo Dani García. Lo hace en el local que durante tantos años ocupara un restaurante de referencia, Santceloni. El maltrato del grupo Hesperia a los profesionales que llegaron de la mano de Santi Santamaría queda como ejemplo de cómo no hay que hacer las cosas. Por mucho que declaren que cuando se reubique en el hotel “mantendrá toda su esencia”. Sin Abel, sin Óscar, sin David, y situado en el lobby parece bastante complicado que eso sea así. En fin. Lo cierto es que Madrid ha perdido uno de sus grandes restaurantes.
Dicho lo cual hay que darle la bienvenida a Leña. Hace unos días estuve en el primero, el de Marbella, que ocupa el local que ocupaba el triestrellado Dani García, en el hotel Puente Romano. No lo había visitado aún y ya les adelanto que la impresión fue francamente buena. Espero que en Madrid puedan mantener ese nivel, cosa que no ha ocurrido con los otros restaurantes del grupo que viajaron desde la Costa del Sol a la capital. Ni el Lobito de Mar ni el Bibo madrileños han igualado a sus hermanos mayores, pese a las millonarias inversiones realizadas. Se llenan, vale. Pero eso en Madrid tampoco significa nada. Para que quienes no hayan estado aún en el de Marbella, les cuento en esta entrada cómo fue mi cena allí. Ojalá todo sea igual en el nuevo.
Leña es un asador, sí. Pero un asador de lujo. Un sobresaliente (e inteligente) trabajo con las brasas, mucho más allá de las chuletas, se combina con un equipo de sala de muchos quilates (rescatado en buena parte del tres estrellas, y se nota) que remata bastantes platos frente al cliente, como podría ocurrir en los restaurantes de más alto nivel: una ensalada César, un steak tartar, un babá al ron o picar la carne de la hamburguesa. El espacio es bonito. Y la cocina a la vista, como ya estaba cuando era Dani García, permite ver el trabajo de los cocineros y parrilleros. No estaba esa noche, Daniel Peláez, el titular, centrado en el lanzamiento de Madrid.
Para empezar, buena coctelería. Me gustó el “Silvestre”, a base de whisky, cilantro y agua de coco, muy refrescante. Como aperitivo, unas rodajas de salchichón de Cártama con ralladura de lima. Y mantequilla de la quesería Cabañuelas, de Fuenteovejuna. Una excelente mantequilla que están utilizando importantes restaurantes. Cuesta elegir en la amplia carta con opciones tentadoras sobre el papel. Al final empezamos con una ensalada César cuyo aliño nos prepara el maitre junto a la mesa. Con hojas largas de lechuga y recubierta con unas láminas de coppa de vaca vieja con aceite ahumado. Está rica, aunque cada cosa (lechuga con su aliño, coppa) tiende a ir por su lado.
Y empezamos con las brasas. Primero la parte vegetal. Muy logrado el baba ganoush, esa crema de berenjena asada con buen aceite y pan de pita para comerla. Y estupendos los aguacates de Málaga a la brasa, con pesto de cilantro y un salpicón vegetal con queso feta. Un gran plato. Aparece otra vez el maitre con una picadora de carne. Se trata de picar la picaña madurada con la que luego se hará la hamburguesa que habíamos pedido y que llegará en su momento. Antes unas magníficas mollejas de ternera, cortadas muy finas, perfectamente hechas en la parrilla con un toque de limón. Para repetir.
Lógicamente no pasa por las brasas el steak tartar. Impecablemente ejecutado a la vista del cliente con solomillo al que se añade un poco de grasa fundida de chuletón y sus correspondientes ingredientes clásicos. De los mejores que he comido. Me apetecían menos los yakipinchos (pequeños espetos de carne), pero había que probarlos. Los de wagyu y los meatball. Bocados agradables. Casi me gustan más los segundos (sobre todo por el precio, la tercera parte), con carne de muslo de pollo picada y glaseada.
Tiempo para la hamburguesa, que Dani García ha convertido en bandera de Leña. Es la que empezó a servir en su triestrellado y que, según reseña en la carta, “dio sentido a todo”. Ya antes habíamos visto picar la carne, que ahora llega pasada por las brasas. De tamaño pequeño (la ración incluye dos), en un pan tipo pretzel, con su ya conocida salsa bull y queso havarti. Está buena, pero no me entusiasma.
Para acabar es inevitable una chuleta, que siempre es la prueba de fuego (nunca mejor dicho) de un asador. En este caso una de rubia gallega con 55 días de maduración. Buena carne y perfecto tratamiento en las brasas. Francamente bien. Hay varias guarniciones para acompañarla. Especialmente lograda la cebolla gratinada. Previamente al servicio de la carne, al comensal se le presenta una bandeja con distintos cuchillos para que elija el que le guste.
Para el postre nos recomiendan vivamente la “tarta di rose”. Al parecer hacen cincuenta cada día y se agotan. Con brioche, mantequilla, canela y un helado de mantequilla tostada. Está buena, pero me quedo con el babá al ron, que rinde homenaje a Ducasse y que también se acaba en la sala. Se puede elegir, con un suplemento, que el ron con que se elabora sea Zacapa XO. Merece la pena. Estupendo.
La bodega que maneja Rodrigo González, y que pude visitar tras la cena, es de auténtico lujo. Añadas antiguas, verticales de grandes vinos, variedad de champanes, numerosos jereces… Más propia de un tres estrellas que de un asador. Pero estamos en Marbella. Propuestas muy acertadas para lo que comimos: un Krug Grande Cuvée para empezar, un sauvignon blanc Pur Sang 2019 de Didier Dagueneau, un mencía LaCima 2017 y, con los postres, un chacolí dulce KaldatzFiñ 2012. Me gustó este Leña. Ojalá el de Madrid esté al mismo nivel. A partir del jueves próximo lo comprobaremos.
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