Cuando de asadores de pescado se trata, no hay más remedio que volver la mirada hacia el País Vasco. Allí, salvo contadas excepciones (Güeyu Mar en Ribadesella, Bidea2 en Pamplona, Alameda en Fuenmayor…) se encuentran las mejores parrillas marinas. Y dentro del País Vasco, igual que a la hora de hablar de brasas y carne hay que referirse obligatoriamente a Tolosa, es Guetaria la gran referencia. Como ya les he contado algunas veces, los pesqueros de Guetaria fueron los primeros en incorporar parrillas para cocinar pescado a bordo. Un ilustre hijo de esta villa, Juan Sebastián Elcano, ya llevó una en su vuelta al mundo. Esas parrillas se bajaron luego a tierra y empezaron a utilizarse en algunas tabernas para atraer a esos pescadores a la hora de comer.
En esta localidad pesquera guipuzcoana hay dos referencias: Elkano y Kaia-Kaipe. Excelentes los dos. Tal vez más mediático y conocido el primero, donde he tenido grandes comidas de la mano de Aitor Arregui (y unos años antes de la de su padre, Pedro). Reconozco que soy un fan de esa casa. Pero el Kaia no le va a la zaga, ni en calidad de la materia prima ni en el punto que esta recibe en el fuego. Y con una ventaja sobre Elkano, su situación sobre el puerto, con unas estupendas vistas tanto desde su comedor elegante de la planta superior como desde la terraza de la inferior. En cualquier caso, los Arregui de uno y de otro son parientes, y la relación es muy buena. Ambos asadores se complementan y juntos dan más brillo a esta villa marinera de Guetaria.
Como ocurre con la carne, la clave de los mejores parrilleros es adquirir las piezas de temporada de más calidad y no estropearlas. Una regla aparentemente sencilla que sin embargo encierra una gran dificultad. La altura a la que se sitúan las parrillas sobre las brasas, la intensidad de estas, los tiempos que debe permanecer cada pieza en el fuego, son los secretos de los grandes especialistas. Piezas grandes como los rodaballos, los meros, los besugos, los lenguados, las lubinas o los rapes, que son las que mejor se adaptan a esta técnica ancestral, pero también resultan magníficos los cogotes y las cocochas de merluza, las anchoas, los salmonetes, las ventrescas de bonito y de mero, los chipirones, o incluso unas almejas simplemente abiertas al fuego para que queden templadas… Producto excepcional, muy fresco, que procede casi siempre de las lonjas vecinas y que se mima sobre las brasas para dejarlo bien jugoso, con todo su sabor.
Durante mi viaje a San Sebastián y Tolosa para asistir al primer encuentro de brasas y carne, auspiciado por el Basque Culinary Center y el Ayuntamiento tolosarra, hubo tiempo para una escapada a Guetaria, al KAIA KAIPE que abrieran allá por 1961 (57 años ya) Ignacio Larrañaga y María Arruti para ofrecer banderillas y cazuelas de besugo y de merluza. Al Kaia original se sumaría luego, en la planta baja, el Kaipe, un asador con su correspondiente parrilla en la calle. María Rosa Larrañaga, hija de los fundadores, y su marido Andoni Arregui, se hicieron cargo del restaurante-asador y lo convirtieron en el gran establecimiento que ahora es, por instalaciones (no se pierdan los impresionantes viveros), por servicio, por bodega, por producto y por cocina. Gracias a los viveros, los mariscos se conservan vivos hasta el momento de ser preparados en la cocina. Entre tanto, por las brasas de las parrillas situadas a un lado de la terraza (foto que encabeza el post) pasan a diario los mejores meros, rodaballos, lubinas, lenguados, rapes o salmonetes de las costas cantábricas. Lo que la lonja haya tenido ese día.
Abrimos con una ensalada de bonito embotado y cebolla, muy agradable. Y seguimos con un sobresaliente salpicón de bogavante. Un bicho espectacular, en gruesos trozos, bien cocido, sin apenas otros ingredientes que distraigan del producto principal. Turno para las cocochas, uno de los imprescindibles en Guetaria. A la brasa, rebozadas y en un ligero pilpil son tres bocados extraordinarios. Podría estar repitiendo y repitiendo, sobre todo en las dos primeras preparaciones.
Reconfortante, se cual sea la época del año, la sopa de pescado, de intenso sabor a mar y a la vez muy elegante. Da paso a unos señores rodaballos, perfectamente tratados en la parrilla. Piezas de esas que no se encuentran habitualmente y que han dado fama a esta localidad. Lomos gruesos y tersos, con mucho sabor. El resto queda en la fuente para que cada cual bucee en sus bocados favoritos, piel crujiente incluida. Echo en falta la lección de disección de la cabeza que hace Aitor Arregui en Elkano, pero indago por mi cuenta para ir sacando pequeñas piezas con sabores y texturas peculiares.
Aunque también tienen chuletas de vaca vieja, no es lo mismo. Un compañero de mesa no puede comer el rodaballo (el dichoso anisakis) y pide la carne. Bien, pero.. Para comer buenas chuletas ya hay otros sitios. Aquí hay que centrarse en el pescado. Y la oferta es tan amplia que siempre quedan cosas por probar. Rematamos con una buena torrija con helado de café y las mejores sensaciones. Se come muy bien en esta casa.
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