Hace unos meses, a finales del verano pasado, Miren Cerrato me propuso ir a conocer un restaurante perdido en un pueblo de Albacete, Casas Ibáñez, con el que había dado casi por casualidad y que le había sorprendido mucho, tanto que decidió apoyarlo al máximo. Me fue imposible visitarlo en aquellas fechas y el tiempo ha ido pasando sin que encontrara la ocasión de hacer ese recorrido de dos horas y media que separa Madrid de Casas Ibáñez. Entre tanto he ido leyendo muchas cosas, y muy elogiosas, del trabajo de Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Gracias al entusiasmo de Miren, ya ha pasado por allí toda la prensa gastronómica y algunos de esos “influencers” que ocupan las redes sociales. Debo por tanto ser el último que ha visitado Cañitas Maite.
No podía dejarlo más por varios motivos. Por un lado la insistencia de Miren (bendita insistencia), por otro porque los dos jovencísimos cocineros están nominados al premio Revelación en la próxima edición de Madrid Fusión. Y en tercer lugar porque me gustó mucho su trabajo cuando estuvieron en febrero en Madrid para preparar un menú de lubinas de Aquanaria junto a Iván Domínguez en Nado. Me sorprendieron ese día con su capacidad para entroncar la lubina con la cocina y los productos de su tierra a través de platos frescos, imaginativos, con mucho sentido en su concepción y cargados de técnica. Tanto que no desmerecieron de un cocinero de tanto nivel como es Iván.
Pero todo llega y por fin ayer tuve la oportunidad de ir hasta Casas Ibáñez en uno de esos viajes de ida y vuelta en el día que sólo están justificados cuando el sitio merece mucho la pena. Y, aunque no les diga nada nuevo tras tanto como se ha escrito, lo cierto es que Cañitas Maite lo merece. Antes de comer, Javier y Juan me enseñan el espacio que inaugurarán en unas semanas, con un comedor y una cocina independientes y que se llamará OBA. Allí ofrecerán para apenas doce comensales un menú creativo. La idea es separarlo de Cañitas Maite para desarrollar allí todo su talento sin la dependencia de la barra del restaurante o de los menús del día (que por 13 euros tienen mucho éxito entre la gente de la zona). Y con una selección de vinos de uvas minoritarias que ya prepara su también joven sumiller. Pero ya habrá tiempo de hablar de OBA.
Vamos con la comida de ayer, en la que entremezclamos platos de las dos propuestas gastronómicas (el comedor de menús está separado) que ofrecen. Por un lado lo que llaman Cañitas Barra, con una oferta de tapas muy bien pensadas, y por otro Cañitas Producto, con platos en los que demuestran su gran capacidad para sacar lo mejor de una materia prima de mucha calidad que consiguen de proveedores que seleccionan con mucha exigencia. Encontrar lo mejor es casi una obsesión para ellos. Técnica, refinamiento, imaginación, respeto por el producto y por el entorno, son algunas de las claves de dos cocineros que no superan los 23 años y que se conocieron en la escuela de hostelería de Toledo. Ambos tienen buenos maestros. Javier, Casa Marcial y Atrio. Juan, Mugaritz y Andreu Genestra. Con mucho valor se instalaron en el hotel-restaurante de la familia de Javier y lo han situado en el mapa gastronómico nacional. Ellos suponen un importante revulsivo para la cocina de Castilla-La Mancha.
Vamos con la comida. Muy notable el bloque de tapas, que tomamos antes de sentarnos a la mesa. Pensadas para comer con la mano y de forma individual. Especialmente interesantes los encurtidos caseros, fermentados en agua y sal con muy poco vinagre y hojas de caña, siguiendo una tradición de esa zona de Albacete: uvas moscatel y tomates cherry recogidos ambos en verde, y unos pepinos. Luego, el homenaje a la matanza, una galleta de maíz especiada con picadillo de las partes menos nobles del cerdo. Me sorprendió el uso del maíz en plena Mancha, pero Javier me explicó que allí se utiliza habitualmente para engordar a los cerdos en sus últimas semanas. Seguimos con el corte de foie y avellanas, lo menos interesante, antes de tres bocados excelentes: el buñuelo de queso de cabra, la croqueta de jamón Joselito con leche de oveja fresca y mantequilla de Fuenteovejuna (la escuela de Nacho Manzano sigue extendiéndose), y la oreja de cochinillo confitada en grasa de pato antes de freírla y acompañada por una mayonesa de lima y soja.
Ya en la mesa, con la carta de producto, un primer bloque vegetal espléndido, con puntos impecables. Las alcachofas baby de Lodosa confitadas y fritas, envueltas en papada de Joselito y con una yema de gallina de raza castellana son una delicia, lo mismo que los espárragos blancos de Tudela con una holandesa de limón quemado y botarga. Otro gran plato los guisantes lágrima de Guetaria a los que se les saca todo el partido con una carbonara de grasa de jamón Joselito y unos pequeños torreznos. Me sobró la trufa de verano, que apenas aporta. En esa línea de excelencia, los perrechicos con mini habitas del Maresme repeladas ligado todo con jugo de gallo castellano. Lo que no estuvo a la altura fueron los insípidos boletus pinícola a la brasa, con yema de huevo y caldo del cocido. Coincidieron con el otro plato que no me gustó: el chipirón a la parrilla con garbanzos verdes. Le falta aún a los chipirones para estar en su mejor momento, y se nota. Y para colmo los garbanzos verdes aportan un amargor excesivo.
A partir de ahí recuperamos el mejor nivel. Trabajan muy bien los pescados los dos cocineros. Y lo demuestran con un excepcional mero negro del Cantábrico con un pilpil de su cabeza y hierbas halófilas, y con el carabinero, que untan para macerarlo con manteca de orza y asan, abierto, en el kamado. Excelente idea la de llevar al marisco un producto tan manchego como la manteca de orza, en una combinación que funciona a las mil maravillas. Y dos carnes. Una molleja de ternera madurada en cámara de Lyo y un guiso de gallo de raza castellana, autóctona de la zona (animales que no llegan a dos kilos con tres años, pero de carne especialmente sabrosa). La molleja, que se acompaña con un pisto, queda crujiente por fuera y muy cremosa por dentro. Otro gran plato.
Con los postres fuimos de menos a más, aunque se aprecia un esfuerzo porque estén a la altura de la parte salada. Los tres primeros de la carta de las tapas, para comer con la mano. No me interesó nada “tu primer beso”, un trampantojo con forma de labios hecho con namelaka de vainilla y pimienta rosa bañado en chicle de fresa, complicadísimo de coger con los dedos. Algo mejor el “cocolate”, una mousse helada de coco con cacao, gel de lima y huacatay. Subiendo un escalón el “cacao en potencia”, una tartaleta a base de sablé, tofe, ganache, cacao, helada de haba tonka y especias picantes. Y el más destacado, el flan mantecado de nata fresca de oveja y yemas de corral, guarnecido con un yogur de oveja para reducir el dulzor.
En Cañitas Maite hay una muy buena bodega. Y el sumiller nos hizo una excelente selección para una comida tan larga y variada. Manzanilla Goya XL de Delgado Zuleta y champán Claude Cazals para las tapas. Luego, por orden, riesling Trimbach viñas viejas 2014, un blanco Lapola 2018, Palo Cortado Península de Lustau, un bobal Ildania 2017 y, para los postres, un sauternes Cypres de Climens Barsac 2015. Bebida a la altura de la comida (para los malpensados, no conducía yo a la vuelta) en un sitio que incluso ha superado todas las expectativas que llevaba. Ya está en camino una nueva estrella para Castilla-La Mancha.
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