Hay, en el calendario gastronómico, algunos días muy especiales. Y esta semana he podido vivir uno de ellos. Que Aitor Arregui pase por Madrid, aunque sólo sea para dar tres servicios, es ya una excelente noticia. Pero si el nivel de esos servicios, con la imprescindible colaboración de Javier Goya y sus colegas de Triciclo como anfitriones, alcanza cotas de excelencia poco habituales, la experiencia es de las que quedan en el recuerdo. La cita se había anunciado discretamente por las redes sociales de Triciclo, con un menú degustación por 150 euros al que se añadían otros 50 si se elegía la opción de vinos. El resultado, llenos absolutos (con las pertinentes medidas de seguridad que imponen los tiempos) en las dos cenas y en la comida en Sua, uno de los restaurantes del grupo Triciclo y escenario de este encuentro. Muchas caras conocidas del mundo gastro madrileño. Nadie se lo quería perder, ni siquiera el alcalde Almeida, sentado en una mesa. Y de verdad que mereció la pena.
Con su restaurante Elkano cerrado desde hace meses, para Aitor Arregui era este un reencuentro con esa parrilla que domina como nadie. Se vino a Madrid con su equipo, tanto el de Guetaria como el del Cataria gaditano, con Pablo Vicari, su jefe de cocina a la cabeza. Y se vino también cargado de pescados, entre ellos los rodaballos que son el santo y seña de la que es mejor parrilla de pescado de España. Creo, por lo que he leído a algún afortunado que estuvo en la primera cena, que también se trajo unos verdeles, pero de esos no hubo ni rastro para los del último servicio. No importa porque el nivel de lo que presentó en la mesa, igual que el nivel de los platos del equipo de Triciclo, fue tan alto que nadie los echó en falta. Y una mención especial para el servicio de sala y los ritmos de la cocina. En apenas dos horas habíamos acabado el menú, que no era precisamente corto. Importante porque el toque de queda está siempre al acecho en las cenas de estos días.
No les cuento el menú por orden de desaparición (en acertadas palabras del gran Abraham García) sino por bloques. Primero el de Javi Goya y todo su equipo. Para abrir boca, una buena anchoa sobre una tostada con mantequilla ahumada con pequeños trozos de piparras y aceitunas. Un espectáculo el tuétano, presentado en su hueso, con guisantes de Guetaria, cebolleta encurtida y hierbabuena. Qué gran plato. Perfecta integración de la frescura de los guisantes, los primeros de la temporada, y la elegante grasa del tuétano.
Un pimiento rojo asado en leña de roble demostraba que donde hay producto, por modesto que sea, excelente y buena mano para tratarlo no hace falta nada más (luego lo ratificaría Aitor con sus pescados). También de la factoría Triciclo, una colmenilla rellena de foie ahumado y trufa sobre una fina lámina de picaña y el añadido, en la mesa, de una salsa perigord. Un bocado excelente. Y como remate antes de los postres, una chuleta de vaca rubia gallega con sesenta días de maduración. Bien, pero por debajo del gran nivel del resto.
La parte de Aitor Arregui, toda marina, centrada en los tres productos que son bandera de Elkano: rodaballo, bogavante y cocochas de merluza. Del bogavante dos platos diferentes. Primero el salpicón, con dos hermosos trozos de la cola cubiertos con ligero picadillo de tomate, cebolla y huevo duro y acompañados de las huevas y el coral. Encomiable el trabajo del de Guetaria por extraer todos los elementos aprovechables de los productos que utiliza, muchos de ellos desechados hasta ahora. El segundo pase es la cabeza del bicho a la brasa, muy poco hecha para poder percibir esos jugos, casi mucosos, que contiene, con un sabor intenso y una textura muy especial. Como luego ocurrirá con el rodaballo, Aitor lo explica todo en las mesas con esa pasión que le caracteriza.
Mención de honor para las cocochas. Dos piezas, una a la parrilla, mi preferida. Calidad y punto exacto de fuego son las claves de las mejores cocochas que se pueden comer en España. Melosas, intensas. La otra, también estupenda, con salsa. Faltó la que, en la casa de Guetaria, completa el trío: rebozada. Y antes del rodaballo otro gran plato que, en este caso, como ocurre con Elkano y Cataria, une norte y sur, Guipúzcoa y Cádiz. Qué bien han sabido Arregui y su equipo de cocina unir ambos mundos. Y una perfecta muestra de ello es el marmitaco que formaba parte del menú. De choco gaditano y atún. Pero no un atún rojo de almadraba sino un cimarrón del Cantábrico, que es la misma especie, pero con bastante menos grasa, lo que lo acerca al bonito original de este guiso. Lo importante, en cualquier caso, es que estaba buenísimo.
Y el remate del rodaballo. Ese pescado por el que muchos gourmets peregrinan hasta Guetaria. Aitor viajó a Madrid con sus rodaballos y con su propia parrilla. La combinación perfecta. La calidad del bicho y el punto de asado. A los que hay que añadir, porque forman parte de la magia del momento, las explicaciones del parrillero cuando lo presenta en la mesa y lo disecciona con habilidad. Además, con una cuchara, va moviendo los jugos que suelta el pescado y en unos segundos logra con el colágeno un pilpil natural (agua de Lourdes lo llama) extraordinario. La tersura de la carne, la piel, las espinas para chupetear… cada parte con texturas y sabores diferentes. Regresa más tarde a la mesa para seguir la disección con la cabeza, de la que va extrayendo distintas partes, algunas mínimas como las cocochas, otras de buen tamaño como las carrilleras. Extrae también un huesecillo, el “hueso de la virgen”, que le permite saber si ese rodaballo ha comido bien o no. Una delicia escuchar y ver a Aitor en acción.
Un acierto poner dos postres ligeros y refrescantes porque el menú había sido ya contundente. Una especie de macedonia de frutas y una crema de yogur y manzana. Y mención especial para la acertadísima selección de vinos de Luis Baselga, el sumiller de Triciclo. Nos llevó desde una sidra Zapiain de 2019 o un chacolí de Txomin Etxaniz hasta un Artadi Pagos Viejos 1999 pasando por alguna joya sureña como el amontillado 1/15 de Bodegas Alonso. Una gran noche para el recuerdo.
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