Luis Arévalo es, junto a su compatriota Jorge Muñoz, del Pakta de Barcelona, el mejor especialista que tenemos en España de la cocina nikkei, la que comenzaron a practicar los japoneses que llegaron a Perú a finales del siglo XIX, utilizando técnicas ancestrales de su país de origen y combinándolas con productos y recetas del de acogida. Arévalo se formó, como tantos otros cocineros que ahora triunfan, junto a Ricardo Sanz en la barra de Kabuki. Se dio luego a conocer en 99 Sushi Bar, donde comenzó una trayectoria ascendente que le llevaría más tarde al ambicioso Nikkei 225, donde se consagró definitivamente como un gran especialista en esa cocina japo-peruana, con una línea muy personal de la que salieron platos brillantes como el chupe de gamba roja.
A comienzos del año pasado abrió su propio restaurante, bajo el nombre de KENA, en un local modesto situado en la calle Ferrer del Río, en el barrio madrileño de La Guindalera, decorado con sencillez, con la madera como protagonista y con capacidad para apenas 30 comensales. En estos veinte meses ha demostrado allí su valía, aplicando su técnica y su experiencia a unos platos brillantes, muy equilibrados, en los que sacaba a relucir lo mejor de esa cocina nikkei combinada con producto español de calidad. Pero ni la ubicación de Kena, algo fuera de circuito, ni el espacio de que disponía, eran los ideales para desarrollar su trabajo. Así que ahora ha dado un gran paso adelante trasladando Kena a la calle Diego de León, entre Velázquez y Serrano. Un lugar mucho más acorde con lo que aún puede ofrecer este cocinero peruano. Me sobra, por cierto, ese lema que ha adoptado para el restaurante: “Where Peru meets Japan”. ¿Por qué en inglés si estamos en Madrid?
El local es muy amplio. Al entrar, a la derecha, la barra de sushi, con diez plazas disponibles. Como pega, los asientos están algo bajos con respecto a la barra, lo que dificulta seguir el trabajo de Arévalo y su equipo. Al lado contrario una zona informal, con mesas altas y bajas. Tras la barra la amplia cocina, a la vista de los clientes. Y detrás el comedor principal que tiene al fondo otra barra, esta de bar, donde tomar una copa o picar algo fuera de hora.
El nuevo Kena se inauguró el martes y ayer dio sus primeros servicios. Faltan aún algunos detalles por rematar (incluida la conexión de gas, siempre desesperadamente lenta), pero ya podemos comprobar que el nivel de cocina no ha bajado un ápice con respecto al del anterior local. Como allí hay una carta y la posibilidad de un menú que elabora Arévalo en función del producto que tiene ese día. El precio de este menú no es barato, 70 euros, pero se justifica en la cantidad y calidad del producto que se incluye.
Abren el menú tres aperitivos: un bloody mary de pisco con almeja; un tartar de navaja; y un mejillón con escabeche de ají. Seguimos con una ostra con una salsa ponzu con rocoto muy agradable. Y luego el crujiente de causa limeña con sardinas ahumadas. Muy interesante el concepto del crujiente, que combina perfectamente con las sardinas, reforzado todo con tres mayonesas.
Muy bueno también el tartar de gambas, que se sirve junto a un potente consomé de los propios crustáceos con pisco y miso. Le falta algo de temperatura al caldo. Rico también el usuzukuri de lubina con una salsa “a lo macho” que aporta un toque picante al pescado. Pero sin duda lo mejor es el sashimi de salmonete. Sobre el pescado, laminado, se sirve un aceite caliente de sésamo para darle un punto muy peculiar.
Llega a continuación el bloque de niguiris. Buen punto del arroz en todos ellos. Pero una pega. Las piezas que se ponen sobre ese arroz son demasiado grandes para el tamaño de la base, lo que dificulta notablemente la forma de comerlos. Probamos los de ventresca de atún con entomatado; de salmón flambeado con alioli de wasabi; de wagyu y chimichurri; y el muy original de codorniz escabechada. Los cuatro francamente ricos a pesar de esa comentada pega.
Otro de los grandes aciertos del menú (un plato que también está en la carta) es el ceviche caliente de corvina con moluscos. Me gustan mucho estos ceviches calientes que proceden del norte del Perú (los mejores, sin duda, los que hacen en Fiesta) y este de Arévalo está francamente bueno, con esa salsa tibia de ají amarillo y el contraste de texturas del pescado y los moluscos. Mucho menos interesante me parece el cochinillo con una salsa de cítricos y puré de boniato. Aporta poco.
De postre, muy logrado el chocolate con jalea de rocoto y esponja de té matcha. Al chocolate le va muy bien ese toque picante que aporta el rocoto, aligerando el conjunto. Muy rico. La carta de vinos es suficiente, con referencias seleccionadas con criterio, aunque tal vez en este nuevo local merezca una ampliación. Servicio de sala amable y atento y un numeroso equipo de cocina, en el que se encuentra también el hijo de Luis.
A los que ya conocen la cocina de Luis Arévalo les va a gustar el nuevo emplazamiento. Y para quienes no la conozcan, ahora tienen una buena oportunidad para disfrutarla.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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