Cada vez más sólido, cada vez mejor. No les voy a descubrir a estas alturas nada que no sepan de NERUA. Pero vuelvo a insistir, como hago año tras año, en que es uno de mis restaurantes españoles favoritos. Sigo sin entender qué problema tienen los inspectores de la guía Michelin con esta casa. Porque es evidente que algún problema tienen. De lo contrario no se explica que le sigan negando una segunda estrella para la que tiene méritos más que sobrados. ¿De verdad hay quien se crea, salvo estos inspectores, que en Nerua se come peor que en La Terraza del Casino o que en el Club Allard por poner sólo dos ejemplos entre muchos posibles? ¿Está al mismo nivel Nerua que Gaytán, beneficiario de una de las estrellas Michelin menos merecidas que recuerdo (y son bastantes)? Agravios comparativos que muchas veces me hacen dudar de la Guía Roja a pesar de que soy uno de sus mayores defensores porque creo que es la menos mala y la más independiente de todas las guías que conozco.
Pero vamos a lo que nos interesa. Estuve el martes en Bilbao para probar platos del nuevo menú que Josean Alija y su equipo han puesto en marcha esta misma semana. Menú en el que no hay lugar para la improvisación. En Nerua se trabaja durante doce meses en cada uno de los tres menús que presentan cada año: uno de invierno, uno de otoño y otro de primavera-verano, que es el que acaban de presentar. Doce meses de reflexión, de trabajo, de creatividad, de experimentar con nuevos ingredientes, hasta lograr un resultado redondo. Porque redondos son los platos que pude probar el otro día sentado en la pequeña barra que hay en la entrada de la cocina, donde sólo había estado una vez desde que el restaurante se instaló en este amplio y acogedor espacio del Guggenheim de Bilbao. Yendo solo, la barra es el espacio perfecto para ver el trabajo de un equipo de cocina que se mueve como un reloj, sin una sola voz más alta que la otra, y para compartir impresiones con Josean.
El menú de este verano es un paso más en esa línea que lleva por el mundo del sabor (¡pensar que aún queda quien reprocha a Alija falta de sabor!), de las texturas y de la memoria. Platos en los que se derrocha técnica, delicadeza y equilibrio, unidos por el hilo conductor de los caldos ligeros y de los fondos, muchos de ellos en frío, que son los que aportan ese sabor que algunos niegan. Y con guiños picantes que aportan y no molestan. Siempre con la máxima sencillez, a partir de no más de dos o tres ingredientes. Y con el producto como protagonista, en su mayor parte procedente del entorno, de las huertas que rodean Bilbao o de los puertos vizcaínos. Pueden elegir entre 18 productos (170 euros), 14 (145 euros, el más solicitado), o 9 (110 euros). En todos los casos con la posibilidad de acompañarlo con vinos (por 85 euros en el más largo) o con jugos sin alcohol (42 euros) que se elaboran expresamente en el restaurante. Pero de este capítulo de bebidas les hablaré luego.
Se recibe a los comensales en la cocina con cuatro aperitivos con los que Alija rinde homenaje al mundo de los pinchos, tan importante en Bilbao. Un vasito de gazpacho de aceitunas, una croqueta de bacalao, un bocado de bonito con alegrías riojanas y un grillo. Este último el pincho más sencillo y más popular de la capital de Vizcaya pero cada vez con menos presencia en los bares: simplemente patata cocida, cebolla, lechuga, sal y aceite. Mucho mérito el del cocinero al incorporarlo a un restaurante de alta cocina para darle valor.
Empieza el menú con un clásico del verano, los tomatitos rellenos de hierbas aromáticas con fondo de alcaparras. Frescos y sabrosos como siempre. A partir de ahí se suceden los platos que van desde el notable alto hasta el sobresaliente con escasísimas excepciones. La berenjena con flor de calabacín, curry y menta (hortaliza favorita de Josean, llena de matices y de texturas); las puntillas gaditanas con almeja rubia y fondo de alcachofa; la intensa langosta con sake y coñac y sus corales con cebolla y pimienta verde; o el excepcional hígado de rape con creema de alcachofa y aceituna negra, con una textura que se funde en la boca, son algunos de esos platos sobresalientes.
Todavía apurando la temporada puedo probar el plato de guisantes lágrima (estos sí, genuinos) con jugo de acelga y guindilla, un potaje cien por cien vegetal en el que el amargor y el frescor se dan la mano con la peculiar textura de los guisantitos que estallan en la boca. Vegetal también la peculiar lasaña de tomate con nata y chile, un plato que no entrará hasta el año próximo. La lasaña no es de pasta sino de crepes con nata. Textura diferente e intenso sabor del tomate. Y sin salir de este terreno, magníficas las pochas, que se deshacen en la boca, con un fondo vegetal. Máxima delicadeza en un plato que ya tuve ocasión de probar en mi última visita.
Otro acierto es el changurro con un guacamole hecho con aguacate y guisantes muy redondo. Le gustan a Alija los cangrejos de río y recupera del año pasado los que hace a la brasa con sofrito y un potente pilpil de anchoa. Y hablando de anchoas, la frita que tomé en el pasado septiembre se sustituye por una trucha pequeña pero con la misma crema de avena y salvia. Más pescado con el bonito, empieza la temporada, con jugo de berenjena y hierbas aromáticas. Notable la textura del bonito. Un par de platos que desentonan. La cigala con sabayón de polen, curry y menta, algo pesado, y el tofu a la brasa con fondo de verduras. No acabo de encontrarle la gracia al tofu, que además en este caso sabe demasiado a humo. Lo más flojo sin duda.
La casquería sigue ganando posiciones en la alta cocina y llega con fuerza a Nerua a través de dos platos muy logrados. Uno de sesos (“pensamientos” por aquello de no provocar rechazos) de cordero con habitas y alholva (sésamo) en un caldo de cordero, y otro de oreja de cochinillo frita cuyo punto graso se contrarresta con la acidez del maracuyá. Y para terminar, codorniz. Le gustan a Alija estos pajaritos, habituales en sus menús. La de este año está hecha a la brasa, con el muslito frito, acompañada de pimiento choricero caramelizado y tomillo. Está buena, pero si hay que descartar algún plato este sería de los primeros.
De la parte salada he dejado para el final dos platos que van a dar que hablar. Uno es el consomé de langostinos con nata de coco y curry. Una idea recogida en uno de sus viajes a Filipinas que se plasma en una sopa en la que aparecen el ácido y el picante y en la que se utilizan técnicas de fermentación. Ojo. Y el otro es el morrillo de merluza con habitas y jugo de berberechos. Los veteranos del blog recordarán el morrillo de salmón que empleaba Juanjo López en La Tasquita y que tanto me gustó. Ahora Josean utiliza esa pieza pero de la merluza, con una textura espectacular, reforzada con el sabor de los berberechos y el contraste de la habitas.
Buenos postres, sobre todo el de cerezas con piñones (sorprende cómo cambia el sabor de las cerezas al comerlas con los piñones), acompañadas de un helado de hibiscus. Bien la tarta de queso con coco y fresas, y algo más pesado el mochi de arroz con leche.
El capítulo de vinos es muy importante en Nerua. Ismael Álvarez, plenamente consolidado, maneja, con conocimiento y pasión, una gran bodega. Y acierta con la selección para acompañar cada plato. Satisface ver su apuesta decidida por los vinos de Jerez (fino Tradición de una bota seleccionada para Nerua), manzanilla La Goya XL o amontillado de Maestro Sierra), pero sin hacer ascos a otras cosas, desde un champán Pierre Baillete Le Village o un chacolí de Itsas Mendi hecho para ellos hasta un sorprendente Bairrada portugués de Frei Joao, cosecha 1995. Por medio algunos riesling, otros riojas o un Jura. Al estilo de otros restaurantes en el mundo han incorporado un maridaje no alcohólico a base de jugos e infusiones que hacen ellos mismos. Probé algunos: de manzana y maíz, de granada y albahaca (el mejor), de ciruela y pimienta rosa, de avena y lima o de kombucha de té negro. Divertidos sin duda, pero sería incapaz de tomar un menú completo con ellos.
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