El menú de Etxebarri para Joselito

En este blog ya les he hablado en otras ocasiones de Joselito Lab, una iniciativa de esta marca de Guijuelo que busca que grandes cocineros del mundo homenajeen al cerdo ibérico e investiguen sobre su mejor aprovechamiento en la alta cocina a través de un menú en el que se incorporen los productos de esa reconocida marca de Guijuelo, que vende en 56 países.  Se trata de que cada año un cocinero de prestigio internacional elabore un menú especial en el que todos los platos incluyan alguna parte del cerdo ibérico. Hasta ahora siempre habían participado chefs con tres estrellas: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo (Le Calandre), Jonnie Boer (De Librije), Seiji Yamamoto (RyuGin), Joachim Wissler (Vendôm), y Yannick Alléno (Pavillon Ledoyen).

Ahora, por primera vez, Joselito Lab ha elegido a un cocinero sin tres estrellas, Bittor Arginzoniz, el mejor parrillero del mundo, creador de un estilo propio de trabajar con las brasas en las que de una forma casi rudimentaria saca lo mejor de cada producto, siempre perfectamente seleccionado, con puntos de cocción milimétricos sobre el fuego. El de Axpe ha sido el encargado este año de crear ese menú especial al que ha incorporado sus grandes clásicos, reforzados casi todos con carnes y grasas de cerdo ibérico de Joselito. Y con un resultado espléndido. Brasas y cerdo ibérico en una conjunción de lujo.

Invitado a la comida por José Gómez, alma máter de Joselito, hice un viaje relámpago desde Madrid para compartir el menú en el pequeño comedor de la planta alta de Etxebarri. Mesa larga de madera, sin mantel, al estilo de las sidrerías vascas. Y compañía de lujo, con el propio José y dos maestros de los que nunca me canso de aprender: el doctor Duyos y el incombustible Rafael García Santos. Completaba el quinteto Isaac Agüero. Gran menú y gran charla, no se puede pedir más. Antes, aprovechando un primaveral día de enero en el valle de Atxondo, unas copas de champán en la terraza exterior.

Empezamos ya al máximo nivel: una crema de alubias magnífica con unos trocitos de corteza fritos. Luego el imprescindible chorizo, que Bittor elabora él mismo pero utilizando desde hace muchos años carnes de Joselito. Me pareció, como siempre, estupendo, aunque Rafa, que siempre afina, nos comentaba que no estaba como otras veces porque el clima no había ayudado a la curación. De lujo la anchoa en una salazón casera muy ligera que potencia su sabor. Sobre una lámina de piel de cerdo frita.

Poco que decir del siempre fantástico caviar a la brasa, en este caso con crema ahumada de chuletero. Ni de la gamba roja de Palamós, difícil encontrar una mejor ni con mejor punto, con el toque mínimo de humo y de sal. Sorpresa agradable la zamburiña con raifort y velo de papada, que precedía a otro clásico de Etxebarri, la espardeña, presentada con oreja de ibérico. Delicadísimos los pulpitos, con tupinambo, en una preparación que los acercaba (pero más sutilmente) al pulpo a la gallega. Detrás un bloque de ibérico. El solomillo al sarmiento, como un tataki; los rabitos con berza en una gran combinación; y los morros con chantarelas.

No estaban como otras veces las cocochas de bacalao, con un rebozado excesivo. El único bajón en tan largo menú. Pero nos recuperamos rápidamente con otro clásico, la yema a la brasa con jugo de chichas y trufa negra. Gran bocado el tartar de chorizo, hecho con la misma carne fresca que luego se embucha, y perfectos los guisantes del Maresme (primeros de la temporada) con panceta. Otra cococha, esta de merluza, con berberechos, dio paso a un experimento que Rafa García Santos le pidió a Bittor: lomo de bacalao a la brasa con una vizcaína hecha con grasa de ibérico. Un acierto que el parrillero irá perfeccionando en los próximos meses.

Otro de los platos de Bittor que no debe faltar en temporada son las angulas, a las que da el punto perfecto en la parrilla y que esta vez reforzó con grasa de cerdo. El doctor Duyos aprovechó para darnos una lección magistral sobre ellas desmontando muchas tonterías que se escriben. Y finalmente las chuletas, imprescindibles en Etxebarri. Dos. Una de cerdo, con mucho sabor pese a que la carne, recién sacrificada, estaba algo falta de curación. Y la de vaca, de rubia gallega, grandiosa de calidad y de punto. La parte dulce con dos postres: el helado de leche, otra seña de identidad, esta vez con remolacha, y un hojaldre de manzana hecho con manteca de cerdo. Estupendos los dos.

Una comida de este nivel necesitaba vinos a la altura. Con la generosidad del anfitrión y el acierto de ese gran sumiller que es Mohamed Benaddallah, Moha, disfrutamos de un auténtico festival. En la terraza dos champanes para el aperitivo: un Venus de Pascal Agrapart, que no le gustó a García Santos (para mí era perfecto para el aperitivo) por lo que Moha abrió otro, un Collection 2002 Delamotte blanc de blancs. Y luego, ya en la mesa, se fueron sucediendo los vinos: Condrieu Coteau de Vernon 2018, Vernay; Riesling Morstein 2018 de Keller; Chablis Premier Cru Vaillons 2017  de Domaine François Raveneau; Vosne-Romanée 2018 de Duroche; Valbuena 5º año 2000 y Único 2000 de Vega Sicilia; champán Initial Brut de Jacques Selosse, y champán Les Robarts Cramant Blanc de Blancs Grand Cru 2014 de Suenen. Poco que añadir. Una de esas comidas que quedan en la memoria.