Cada día más cerca de convertir su restaurante AMELIA en el nuevo triestrellado de San Sebastián, el argentino Paulo Airaudo sigue rompiendo esquemas en la capital guipuzcoana. Lo hace con una cocina sin arraigo en la tradición vasca y sin ceñirse al producto del entorno. En unos tiempos en que conceptos como el kilómetro cero o la sostenibilidad se han convertido en dogmas de fe, Airaudo reniega de ellos, convencido de que son incompatibles con la excelencia a la que aspira y por la que trabaja. Un curioso personaje este argentino que se mueve a contracorriente y que ha superado el rechazo inicial con que se encontró cuando hace siete años llegó a Donostia para abrir Amelia. Paulo ha llegado para quedarse y para ocupar un lugar destacado en el selecto universo de grandes cocineros guipuzcoanos. De momento luce dos estrellas en su puerta, pero viendo el nivel de cocina en el que se mueve es evidente que la tercera está muy cerca, apostaría que incluso en la próxima edición de la guía.
En 2020 trasladó el restaurante a su actual emplazamiento, en el lujoso y recomendable hotel Villa Favorita, situado exactamente frente a la Concha, con excelentes vistas desde sus habitaciones. Vistas que, sin embargo, no tiene el comedor, situado en una planta sótano sin luz natural. Pese a ello, se trata de un espacio acogedor y moderno, con una barra desnuda para doce comensales frente a la gran cocina abierta donde trabaja a la vista todo el equipo del restaurante, que también atiende a los comensales, y tan sólo tres mesas, vestidas estas con manteles.
Airaudo también rompe esquemas con unos horarios que buscan mejorar la conciliación de sus trabajadores. Por la noche un turno a las siete y otro a las nueve, última hora en que se aceptan reservas. La agilidad en el servicio del menú, con un ritmo que incluso puede llegar a ser excesivamente rápido, permite tomar los quince pases que lo componen en poco más de hora y media. Luego se puede subir al bar de la planta baja o a la terraza frente a la playa para tomar el café y las copas. Contra esos menús interminables de tres, cuatro y hasta cinco horas, se agradece este ritmo.
En Amelia encontramos una cocina muy personal, sin ataduras, pero con un elevado nivel técnico. Y con un atractivo contraste entre la creatividad y una base clásica. El menú degustación de esta recién comenzada temporada (318 euros) da una nueva vuelta de tuerca sobre los anteriores, acentuando las virtudes que siempre he encontrado en este restaurante: sabores intensos, puntos precisos, complejidad, elegancia y acertados contrastes cítricos.
Se divierte el comensal, especialmente si está sentado en la barra, opción que les recomiendo vivamente. Además de seguir en primera línea el trabajo del equipo de cocina (con Richard Zamora y Giacomo Zani a la cabeza), los propios cocineros montarán ante sus ojos muchos de los platos. Tras la barra se mueve con discreción, elegancia y amabilidad, un nutrido equipo de sala, pendiente continuamente de todos los detalles. También de la parte líquida, con una bodega de categoría (ojo al apartado de champanes) marcada con precios elevados.
El menú mira fundamentalmente al mar. Pescados y mariscos como protagonistas y apenas una carne, el pichón. También juegan un papel fundamental los cítricos, presentes en la mayor parte de los platos. Ambos, productos marinos y cítricos, se presentan a los comensales en sendas fuentes al comenzar el servicio. En el de pescados, ostras, gambas rojas, erizos, un descomunal carabinero, percebes, un bogavante, un gran pez limón y caviar. Esta temporada, por cierto, se utiliza menos este caviar (apenas en tres platos, entre ellos el postre, y justificado en todos ellos) que en años anteriores resultaba excesivo. En otra gran fuente una enorme variedad de cítricos procedentes de todos los lugares del mundo que tendrán gran presencia en el menú.
Guiños japoneses e italianos en los platos, que tienen como hilo conductor fondos y caldos que aportan mucho sabor pero respetan al producto principal. Para entonar el cuerpo nada más sentarnos en la barra un consomé de alcachofa con unas gotas de vainilla. Da paso a los aperitivos. Estupendas las tartaletas de salmón salvaje y sus huevas y de tartar de gamba roja. Recomiendan comer primero la de salmón, pero sería bueno alterar el orden porque es la más potente y anula en cierta medida a la gamba. Excelente el kamatoro de atún rojo con caviar y wasabi y muy buena la ostra, ligeramente pasada por la brasa, con un caldo de champán y el contraste de una alcachofa. Terminan las entradas con la versión de un ramen de chipirón, cortado en tiras, con un caldo muy cítrico y un huevo de codorniz.
El gran carabinero que vimos al principio aparece junto a un tiradito de pez limón y colinabo. Quizá el plato menos interesante del menú, muy plano. Justo lo contrario del chawanmushi con un potente caldo de cerdo ibérico y anguila, percebes pelados y cangrejo real. Una nueva y mejorada versión del que ya había probado en años anteriores. Siguiendo la moda de restringir el pan en los menús, no se sirve hasta este momento: un buen brioche acompañado con cuatro mantequillas y dos aceites, uno de ellos toscano. De mi última visita se repite el plato de bogavante con una beurre blanc muy cítrica y calabaza. Una ración abundante del crustáceo, cortado en trozos grandes y con su carne en un punto perfecto.
Como siempre, la carne es un pichón que, como el bogavante, llega en su punto exacto, con la carne bien roja pero no cruda, una impecable salsa clásica y guarnecido con puré de cebolla y espárrago verde. Recubierto con una generosa cantidad de trufa negra rallada por encima. Y como también viene siendo habitual, el remate salado lo ponen unos capeleti, en esta ocasión de patata con erizo y una lograda salsa de vin jaune. Un plato de categoría. Como prepostre un refrescante granizado de shiso con sake. Luego el queso, presentado en una especie de flan con un chorro de balsámico con cuarenta años, y para finalizar otro postre que se ha convertido en clásico de Amelia a base de helado de ron, plátano y caviar Kaluga envejecido (aquí aporta matices salados interesantes). Esta temporada el plátano se presenta en una sopa y mejora versiones anteriores de este estupendo final, a la altura de un menú de categoría.
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