Hacía tiempo que mi amigo Manuel Villanueva me venía hablando de un guiso marinero muy especial que le preparaban en un restaurante de Bueu, en Pontevedra. Un guiso que llaman de “los cuatro puertos” porque combina productos de otras tantas lonjas de la zona. A saber: raya de Portonovo, pulpo de Bueu, cococha de merluza de Marín y almejas de Combarro. Así que no me he podido resistir a la invitación de Manuel para probarlo y en mi camino de Asturias a Marbella he hecho un pequeño desvío hacia Pontevedra. Y les aseguro que ha valido la pena.
Manuel es de Marín, y conoce bien toda esa zona de la ría de Pontevedra. Además del guiso me invitó a conocer una técnica ancestral de pesca conocida como “a rapeta” que actualmente está prohibida pero para la que se conceden, en ocasiones, autorizaciones especiales. Fue otro motivo que justificaba plenamente el viaje. Se lo cuento por partes, incluida también una comida en un clásico de Pontevedra ciudad, 5 PUERTAS.
El capítulo principal estuvo en Bueu. Una mañana lluviosa, perfecta para animarse a comer un guiso contundente como el que nos esperaba. El sitio, un estupendo restaurante de producto de esa localidad pontevedresa: ESTRELLA. Allí, Andrés Pérez y su hermano ofrecen el mejor producto local. Ya saben que Bueu es el concejo del que depende la isla de Ons, donde se capturan excelentes pulpos, nécoras y percebes. Precisamente, el Estrella lo fundó la abuela de Andrés, una percebeira de Ons, junto a su hija Estrella.
Pequeña terraza en la calle, amplia barra en la entrada y un comedor muy modesto, decorado únicamente con fotos del mar, especialmente de los percebeiros trabajando en las rocas. Lo importante está en lo que se come. Materia prima magnífica, muy bien tratada, y guisos marineros, incluido un arroz con bogavante que tiene fama.
Empezamos, claro, con unos percebes de Ons. Servidos muy calientes, como es tradición gallega y cocidos con mucho laurel. No soy yo muy partidario del laurel en la cocción del marisco, pero en Galicia ya se sabe. En cualquier caso no empañaba nada la calidad de unos bichos impresionantes por tamaño y por sabor. Piezas con algas en las uñas y con la base naranja que es como se distingue a las mejores piezas. Disfrutamos con ellas.
Seguimos con unos chipirones pequeños encebollados. Una delicia. Llegan en una bandeja sobre buenas patatas fritas a la inglesa. Cuando habíamos llegado, Manuel le preguntó a Andrés el cocinero si tenía de los más pequeños, los que en Galicia conocen como lulas, pero no había. Sin embargo, mientras empezábamos a comer le llegó una partida y no quiso que nos quedáramos sin probarlos, así que los frió y nos sirvió una ración. Una delicadeza. Buenísimos.
Pero el protagonista era el guiso de los “cuatro puertos”, motivo principal de mi viaje. Una enorme cazuela de barro (foto que encabeza el post). Las cocochas de merluza, la raya y el pulpo sueltan su gelatina mientras se hacen lentamente en el fuego. También las almejas aportan su toque. El resultado es un guiso espectacular, en el que se funde el sabor de todos sus ingredientes, cada uno de los cuales con una textura distinta. Andrés le añadió en esta ocasión unas vieiras de O Grove, que reforzaban esa variedad de texturas. En una bandeja aparte patatas fritas, de nuevo a la inglesa. Mojadas en el caldo del guiso, un bocado de lujo. Éramos cuatro a la mesa. Comimos dos platos generosos y todavía quedó un tercio en la cazuela. Raciones a la gallega.
Aún tuvimos hueco para una tradicional caña de Carballiño rellena de crema. Para beber, con las entradas uno de esos buenos ribeiros que se hacen ahora, que no conocía y que me gustó mucho, Cuñas da Via. Y para el guiso un rioja Luberri 2010. Con todo, 40 euros por cabeza. Precios de Galicia.
PESCA A RAPETA. Al anochecer, en la playa de Aguete, entre Marín y Bueu, pude asistir a una forma de pesca muy antigua que ahora está prohibida aunque se permite excepcionalmente en ocasiones concretas. La había visto por primera vez en televisión, en un programa de la serie “Un país para comérselo”, de la mano de Juan Echanove e Imanol Arias y creía que nunca podría verla en vivo. Por suerte mi breve estancia en la zona coincidió con una organizada para un programa de Canal Cocina. Se hace en la playa. Una barca tiende unas redes, que se recogen tirando a mano de dos cuerdas desde la orilla. Los resultados no fueron muy buenos, más algas que otra cosa y bastantes pececillos que se devolvieron inmediatamente al mar. Entre medias alguna lubina, algún salmonete, chocos y otras especies menores. Pero asistir al precioso espectáculo mereció mucho la pena. Entre los que lo veíamos desde la arena de la playa estaba también mi amigo Pepe Ribagorda, que tiene una casa alquilada este verano en esa tranquila playa de Aguete y con el que acabamos tomando unos vinos y unas empanadas en un agradable fin de fiesta.
5 PUERTAS. Comida el domingo en Pontevedra. Por cierto, la ciudad merece una detallada visita. Para mi es, con Santiago, la más bonita de Galicia. Así que tras un largo y tranquilo paseo por sus calles y plazas quería haber ido a comer a Alameda 10, pero cierra ese día así que acabé en este clásico de la ciudad que ya conocía. Muy bueno el pulpo a la gallega, que en la carta figura como “a feira”. Por lo que sé y por lo que me cuentan el “a feira” no lleva cachelos. Y este sí los llevaba. En fin, sigue habiendo gran confusión en torno al tema, incluso en Galicia. Acompañé el pulpo con unos ricos pimientos de Herbón fritos.
Como plato principal, una estupenda ventresca de mero que justificó por sí sola la comida. Tomo en verano muchas de bonito, pero no es habitual encontrarlas de este pescado. Sabrosa y en su justo punto de plancha. Me pareció sin embargo que no necesitaba una guarnición tan historiada, innecesarias casi todas, sobre todo un puré de zanahoria. De postre, un flan de café bastante flojito, muy apelmazado. Para beber, un La Pola de Ribeira Sacra, que siempre es una buena opción para acompañar esta cocina de producto.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
Restaurantes Españoles
