El Ermitaño y su recuperada estrella

Hace cinco años, en una decisión poco comprensible, Michelin le quitaba su estrella a El Ermitaño. Una medida muy injusta que felizmente reparó en la última edición de la guía restituyéndole un galardón que nunca debió retirarle. Son las cosas con las que de vez en cuando nos sorprende la guía roja. Durante los casi cinco años que han estado sin estrella, Pedro Mario y Óscar Pérez han seguido dando de comer al mismo nivel de siempre. ¿Por qué ese juego de ahora te la quito, ahora te la devuelvo? En fin, no se trata hoy de adentrarnos en las inescrutables profundidades michelinianas sino de recordar que este restaurante de Benavente sigue siendo uno de los mejores de Castilla y León. Los hermanos Pérez han sabido mantener un delicado equilibrio entre tradición y modernidad como única forma de convertirse en restaurante de referencia y al mismo tiempo sobrevivir en una zona complicada para salirse del sota, caballo y rey. Vale la pena desviarse en la autovía A-6, camino de Galicia o de Asturias, para hacer parada en este reconvertido mesón.

No cambia la parte de la carta que llaman “La cocina de siempre”. Ahí siguen, inalterables, los canutillos de cecina rellenos de hígado de pato y membrillo; el arroz de pueblo con chorizo, jamón, ternera y manitas de cerdo; el bacalao con manitas de lechazo; o el lechazo asado en horno de leña… Platos centrados en los productos del entorno y que revisan bien el recetario tradicional. Si van por primera vez, obligado probarlos.

La otra parte de la carta, la más actual, cambia cada tres meses, en función de la temporada. Todavía se mantiene estos días la de Primavera. Es en la que me centré la semana pasada. Sobre esa carta se puede elaborar el cliente un menú degustación a su gusto, con precios entre 45 y 65 euros en función del número de platos. El más básico con aperitivo caliente, entrada fría, entrada caliente, carne y postre. En todos los casos se mantiene la solidez de una cocina que respeta el producto aunque en ocasiones tiende a utilizar algún ingrediente de más y en la que los contrapuntos dulces aparecen con frecuencia.

Una parada en pleno viaje obliga a ser cauteloso con lo que se come y se bebe por lo que fui más frugal de lo que me hubiera gustado. Aún así, pude probar varias cosas que me ratificaron esa solidez de la que les hablo. Por ejemplo unos espárragos blancos de Tudela de Duero (¡qué magníficos son estos espárragos vallisoletanos!) acompañados con una original lactonesa de hígado de pato, jamón y maíz. Buena combinación.

Me gustó especialmente el tartar vegetal (calabacín, aguacate, mango, soja) con anchoas y queso de oveja zamorano, con contrastes salados, ácidos y dulces que encajan muy bien. Y en la misma línea vegetal, magníficos los guisantes frescos con huevo y jugo de ahumados (foto que encabeza el post). Guisantes de la tierra, de Zamora, grandes y con un fondo dulce muy agradable. En estos tiempos en que los guisantes lágrima arrasan (¿de verdad hay tanto guisante lágrima genuino como nos venden?), es bueno reivindicar estos otros guisantes, los de siempre, los de la zona, que dan un gran juego en la cocina, son más baratos y tienen una temporada más larga. Y además nadie va a intentar engañarnos con ellos. Desde luego estos, con el huevo y el caldo ligeramente ahumado, están buenísimos. Al lado otro detalle original, un cartucho de falsas rabas que en realidad son trozos de careta de cerdo fritas, con un aspecto muy similar a aquellas. Enganchan.

Menos atractivo el codillo con tirabeques, patata machacada y cebolleta encurtida. Pese a la presencia del encurtido, el codillo resulta demasiado graso y pesado. Nada que ver con el morro de ternera confitado y luego a la plancha que se sirve sobre un caldo de cebolla y miel. De nuevo esos toques dulces que tanto gustan a los dos hermanos y que en esta ocasión funcionan perfectamente para contrarrestar y suavizar la grasa del morro. Algo a lo que también contribuye el bulbo de hinojo salteado que lo recubre. Sobra sin embargo el puré de apio, que se pierde en el conjunto.

Como remate, muy fresco y ligero el postre que combina lichis (en sorbete y en almíbar), mango (en puré y confitado), mousse de jengibre, maracuyá, agua de rosas y confitura de violetas.

A los buenos platos hay que sumar la bodega que maneja el sumiller, Marcelino Calvo, muy bien surtida como es natural de vinos de la zona (Toro y Bierzo fundamentalmente) pero en la que sobresale la oferta de vinos generosos, una de las más completas que puede encontrarse al norte de Madrid. Cerca de medio centenar de referencias entre manzanillas, finos, olorosos, palo cortados, amontillados, cream o PX. Algunos verdaderas joyitas como ese fino en rama Willians Colección Añadas vendimia 2009 y saca 2016 que me ofreció.

La comida de este año ha sido en un restaurante con estrella. Merecida estrella. La del año pasado, en uno sin ella. Ninguna diferencia apreciable entre ambas visitas. No se come mejor ahora ni se comía peor antes. Cosas de Michelin.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles