Es, sin duda, uno de los mejores restaurantes de Castilla y León. Durante ya bastantes años, los hermanos Pérez, Pedro Mario y Óscar, han sabido mantener en EL ERMITAÑO un delicado equilibrio entre tradición y modernidad como única forma de convertirse en restaurante de referencia y al mismo tiempo sobrevivir en una zona complicada para salirse del sota, caballo y rey. Hace más de veinte años que conozco este restaurante, parada casi obligada en la ruta hacia Asturias cuando aún no existía la autovía Benavente-León. Una autovía que dejó a este restaurante de carretera un tanto apartado de la ruta más transitada. Ahora, viajando desde Madrid a Galicia o a Asturias (o viceversa), detenerse a comer cuesta algo más de esfuerzo. Pero el desvío es mínimo y la parada sigue valiendo mucho la pena.
Pedro Mario y Óscar son cocineros autodidactas que a comienzos de los años 90 tomaron el relevo de sus padres en el viejo mesón familiar. En su trayectoria contaron con el respaldo de dos grandes cocineros ya desaparecidos: el asturiano Fernando Martín y el leonés Carlos Cidón. La filosofía de El Ermitaño está clara: tradición y evolución de los productos y del recetario castellano-leonés sin renunciar a sus orígenes. Por eso su lechazo asado al horno de leña sigue siendo uno de los mejores de la provincia. Y a la vez encontramos en la carta platos actuales como la pechuga de pato marinada con salsa bulgogi.
Todo resumido en cuatro menús degustación de entre 55 y 80 euros dependiendo de su longitud y una carta muy breve de apenas quince platos, la mayoría de los cuales rota con frecuencia en función de la temporada, aunque alguno, como los magníficos canutillos de cecina rellenos de hígado de pato y membrillo, convertidos en bandera de la casa desde sus comienzos, permanecen inalterables todo el año. Llevaba tiempo sin ir por allí, pero me he encontrado el nivel de cocina de siempre, cocina que justifica sobradamente la estrella Michelin que ostentan. Las de El Ermitaño son elaboraciones con mucho sabor, en las que la estética de las presentaciones juega un importante papel.
Comida rápida, que viajando las paradas deben ser breves y la comida más frugal de lo que me gustaría. Aún así comimos francamente bien, con un agradable entrante de crema de bacalao con migas de torrezno para entonar el cuerpo en un día de mucho frío. Por supuesto los citados canutillos de cecina, que hay que probar sí o sí y que están buenísimos. Y otras dos entradas. La mejor, un estupendo un tartar de trucha con sus huevas, alcaparras, cebolleta y soja, guarnecido con un ajoblanco de pipas y unos puntos de wasabi de pimientos de Padrón y otros de tomate. La otra un mar y montaña combinando morro de ternera rebozado con una gamba roja apenas asustada en el fuego y su jugo en una mezcla que funciona bastante bien. Me sobró el puré de batata.
Trabajan bien la caza los hermanos Pérez. Y como muestra el corzo asado con regaliz de palo, que le aporta un agradable sabor. De guarnición, purés de manzana reineta y de cacahuete, algo pesado este último. El Ermitaño es uno de los pocos restaurantes donde siguen ofreciendo carne de potro, tan tradicional en esas zonas del norte de Castilla y León y tan perjudicada por el buenismo animalista que impera en nuestros días. Los lectores de cierta edad recordarán que en España, durante la posguerra y bastantes años Una carne muy roja, con gran aportación de proteínas, sin apenas grasas, rica en hierro, tan tierna que se deshace en la boca y de fácil digestión. Su sabor es agradable, un tanto dulzón a causa de su alto contenido en glucógeno, y su textura muy especial. En esta casa asan esa carne de potro en sal de semillas. Resulta tierna y jugosa, bien acompañada con un chutney picante de pera, higos y queso.
De postre probamos la crema de queso de cabra y chocolate blanco con gelatina de mosto y salsa de vino dulce, una aplicación del refrán “uvas y queso…”. Para los menos golosos, muy bien el plato cítrico, con macedonia de naranja sanguina y piña al jengibre, helado de cítricos y una infusión de roibos, cítricos y jengibre. Y siempre una sobresaliente oferta de quesos zamoranos. Los cafés (y las copas si no se conduce) se pueden tomar en un agradable espacio del que dispone el restaurante en la planta superior. A la buena cocina hay que sumar la bodega que maneja el veterano y excelente sumiller Marcelino Calvo, muy bien surtida como es natural de vinos de la zona (Toro y Bierzo fundamentalmente) pero en la que sobresale la oferta de vinos generosos, una de las más completas que puede encontrarse al norte de Madrid. Medio centenar de referencias entre manzanillas, finos, olorosos, palo cortados, amontillados, cream o PX.
Por cierto, los canutillos de cecina rellenos de hígado de pato y membrillo y otras muchas elaboraciones como el paté de cecina con papada ibérica, el lechazo asado o el arroz de pueblo con chorizo y manitas de cerdo (otro histórico de la casa) los envían a toda la España peninsular y Baleares. Pueden verlo y pedirlo en su página web.
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