Me gustan los restaurantes familiares. No me refiero a aquellos que son buenos para ir con los críos o con la suegra, sino a los que están gestionados por una familia, que se reparte los papeles en el día a día. Casi siempre establecimientos heredados de sus mayores por la actual generación. En España hay muchos y muy buenos. Ahí tienen, por citar sólo algunos de los más conocidos, El Celler de Can Roca, con los hermanos Roca; Coque, con los Sandoval; Casa Gerardo y la familia Morán; El Bohío de los hermanos Rodríguez Rey, o La Venta de Moncalvillo de los Echapresto. Entre todos ellos hay uno especialmente entrañable para mí, ECHAURREN, en Ezcaray, el hotel gastronómico de la familia Paniego. Tras medio siglo con Marisa Sánchez al frente, sus hijos, la quinta generación, tomaron el relevo. Francis en la cocina, José Félix como director de todos los espacios y responsable de la bodega (ambos en la foto que encabeza esta entrada), y las más discretas pero imprescindibles Marisa y Marta colaborando en el negocio. Siempre, claro, bajo la atenta supervisión de doña Marisa, que a sus estupendamente llevados ochenta años sigue siendo el alma de la casa. Mucho tiempo ya sin pasar por allí así que este fin de semana me he ido a Ezcaray con un triple propósito: conocer la reforma del hotel Echaurren, que como saben pertenece a Relais&Chateaux; probar completo el menú de casquería que presenta Francis Paniego en El Portal, y recordar esos platos inmutables y reconfortantes de Marisa Sánchez que, en homenaje a ella, se siguen sirviendo en el otro restaurante del hotel, Tradición. Reencuentro por tanto con la mejor gastronomía, moderna y tradicional, y con una familia ejemplar con la que da gusto charlar y aprender.
Primero el hotel, que está siendo reformado por partes. Las nuevas habitaciones han quedado magníficas. Acogedoras, sencillas y elegantes, con todos esos detalles que uno espera de un buen alojamiento, empezando por la amabilidad extrema en la recepción y acabando por un completo desayuno, de esos que valen verdaderamente la pena no por la cantidad sino por la calidad: zumos recién exprimidos, fruta de temporada, cuajada casera, aceites de oliva virgen extra de distintas aceitunas, quesos de la zona, huevos fritos con panceta riojana o con chistorra, plumcake o tarta de chocolate y nueces hechas allí, pan de barra crujiente, mermeladas caseras… En fin, una forma magnífica de empezar el día.
Y luego los restaurantes. Como saben, los Paniego tuvieron el acierto de separar sus dos estilos, moderno y tradicional, en dos restaurantes distintos, El Portal y Tradición, que aunque comparten cocina permiten diferenciar bien ambas fórmulas. Más espacioso, moderno y funcional el primero, que es el que tiene las dos estrellas. Más “burgués”, elegantemente discreto, el segundo. Sin carta, tan sólo con tres menús, El Portal. Con una extensa y tentadora carta de platos de siempre, Tradición. Incluso las cartas de vinos, aunque comparten bastantes cosas, están diferenciadas. No se pierdan, por cierto, la de El Portal, un auténtico libro en el que además de los vinos de la completa bodega (atención a las joyitas agrupadas en el apartado “Vinos históricos de La Rioja”) se recoge un largo apéndice con “Historias de bodegas y bodegueros” escritas con pasión por José Félix Paniego, que ha seleccionado aquellos, nacionales y extranjeros, que se caracterizan por trabajar el vino de una manera especial.
Como les digo, en EL PORTAL hay tres menús. Uno, “Miradas a la tierra” (125 euros, más iva), se inspira en el entorno. Una visión actual de la cocina y los productos riojanos, especialmente de los que proceden de los alrededores de Ezcaray. Otro, “Los clásicos del Portal” (80 euros, más iva), repasa platos históricos de Francis Paniego como la merluza confitada a 45 grados con sopa de arroz. Y el tercero, que es el que me motivaba en este viaje, “Desde las entrañas 2015” (105 euros, más iva), centrado por completo en la casquería. La cocina de las vísceras llevada a la alta gastronomía. Apuesta valiente que merece mucho la pena conocer y disfrutar. No les voy a descubrir a estas alturas que Paniego es un cocinero muy técnico y muy sensato que está aportando muchas cosas a la cocina riojana y a la española. Y lo demuestra aquí.
Algunos de los platos ya los había probado recientemente en la comida que organizó Montagud en La Tasquería, donde Francis Paniego y Javi Estévez ofrecieron un gran menú conjunto (lo siento, lo de “a cuatro manos” me parece una descripción espantosa) dedicado a la casquería. Pero siempre es mejor catar las cosas en la casa madre.
Insisto en que la de Paniego es una apuesta muy valiente, que tiene sus momentos más intensos, más “casqueros”, al principio del menú, para luego diluirse bastante, perder esa intensidad que se recupera de nuevo al final. Es evidente que quien pide un menú tan especial sabe a lo que se enfrenta, y le gusta la casquería.
Primero unos aperitivos que no tienen nada que ver, intrascendentes pero ricos: las imprescindibles croquetas; unos colines de queso que reproducen sarmientos quemados; unas falsas aceitunas negras que en realidad son esferas de queso, anchoa y pimiento rojo; y el “bocado de Tondeluna”, a base de una intensa mantequilla de leche de cabra con pan de hierbas y distintos vegetales.
A partir de ahí la experiencia no apta para todos los públicos. Porque lo primero que llega a la mesa es el tartar de corazón de cordero. Así, tal cual. Casquería cruda. Un plato “gore”. Aliñado como cualquier tartar de carne, con polvo helado de foie gras, aguacate y mostaza, les aseguro que a cualquiera que no se le avise previamente del ingrediente principal se lo come sin rechistar y le parece buenísimo. Pero, ay, comemos con el cerebro. Y ahí empiezan los problemas para muchos. Lo importante es que está muy rico, que es de lo que se trata.
Y si el corazón es intenso, qué les puedo decir del siguiente plato: los sesos lacados. Sesos de cordero presentados en toda su crudeza y tratados de forma que pretende emular a un foie gras de pato en su textura. Lacados, servidos sobre un fondo de ave y con cebolla roja salteada en vinagre de vino y lima para darle un contraste ácido y una textura distinta. Me gustan los sesos y estos me parecen un acierto. Luego un trampantojo, el mar sin el mar. Tendones de cerdo presentados en la concha de una navaja y simulando serlo. También están ricos, muy sabrosos.
Baja a partir de esta primera parte impactante la intensidad “casquera”. Lechecillas de cordero en tempura sobre una crema de coliflor con un toque de coco y jamón. Buen plato, aunque quizá sería conveniente rebajar algo la fuerza de una ensalada de nabos encurtidos con vinagreta de salazones, que tiende a enmascarar al resto de elementos. Mar y montaña a base de cigala asada con oreja de cerdo cocinada en adobo, muy melosa, con una crema de vegetales. Otra vez se emplea aquí el contraste de la cebolla, cebolleta para ser más exactos, y unos rabanitos. El arroz “saignant” impresiona más por su estética que por su sabor a casquería, que apenas aparece, salvo en unos pequeños daditos. Un arroz ligado con sangrecilla (curiosa la tendencia de utilizar diminutivos para la casquería) de cordero y un sustancioso caldo de gallina. Para darle ese color rojo sangre se utiliza jugo de remolacha. Y para refrescarlo, un aire de estragón.
En los dos últimos platos vuelve la intensidad. Un calamar a la parrilla con asaduras al estilo riojano pero que en vez de pulmones e hígado de cordero están hechas con tripa de chipirón e hígado de rape. Con ellas se hace una especie de mole mexicano, especiado, que está de lujo. Casquería marina, de lo mejorcito del menú. Y para terminar, esos callos hechos con la piel de cerdo. Melosos, sabrosísimos, aprovechando el colágeno de esa piel.
Probamos algunos quesos del pequeño carro que llevan a la mesa. Se cobran aparte del menú (15 euros). Optamos por los de la zona, Tondeluna y Cameros, más un gouda bien curado. Y luego tres postres. Los dos del menú y un “añadido” de Francis. Su versión aligerada de los pasteles rusos de Alfaro. Y la “casquería de manzana”, o lo que es lo mismo esta fruta en distintas texturas, utilizando incluso la piel. Agradable y ligero, muy buen remate. Más el extra, un chocolate muy liviano con pimientos riojanos que le aportan un punto picante.
Me gusta la idea de Francis de presentar con cada plato una ficha explicativa que ahorra tiempo a los camareros (y a los comensales) y que sirve como recuerdo del menú. Algo parecido hacen los hermanos Torres en su Dos Cielos de Barcelona, y en menor medida Dani García, aunque en las fichas de este sólo aparece el nombre del plato, sin más explicaciones.
Mención aparte para los vinos que nos seleccionó José Félix Paniego, algunos casi desconocidos. Por orden: champán Lalore Demarne-Frison; blanco riojano Macerado 2013 de Honorio Rubio; vino rancio de Terra Alta, Vi Ranci de Laureano Serres; tinto riojano Pancrudo 2013 de Gómez Cruzado; madeira Henriques & Henriques Bual 10 años (curiosamente me lo había servido unos días antes David Robledo en Santceloni); y un dulce también riojano, Supurao 2013 de Ojuel. Cocina, bodega y servicio a la altura de las dos estrellas que ostenta merecidamente este Portal.
Una vez allí no se puede regresar sin comer o cenar en el ECHAURREN TRADICIÓN, la que podemos considerar la casa madre de los Paniego, el restaurante en el que Marisa Sánchez dio categoría a la cocina riojana a partir de sus platos de siempre. Sencillez, elegancia y sabor como principios. Y ahí siguen, inmutables. La quinta generación de los Paniego rinde homenaje a su madre manteniendo y poniendo en valor estos clásicos que siempre apetece volver a probar.
La verdad es que nos dimos un pequeño homenaje que empezó con las croquetas (¿son las mejores de España? me preguntaba yo ayer en Twitter; hay pocas a su nivel) y siguió con una suave ensalada de codorniz en escabeche. Un bajón importante con unas alcachofas fritas acompañadas con puré de patata y un hígado incomible por la gran cantidad de venas que tenía. Un fallo con poca justificación para el nivel de esa casa.
A partir de ahí todo volvió a ser impecable: los delicadísimos pimientos del cristal con huevo de codorniz (para repetir y repetir); el potaje de garbanzos con rape y almejas, uno de los grandes platos de cuchara de Echaurren; las estupendas cocochas, al pilpil unas, a la plancha otras; las almejas de Carril a la sartén; las albóndigas con trufa (bueno, una albóndiga, que había que dejar hueco aún); esos callos memorables, de los mejores que hay en España; y como remate la tosta de queso de Cameros con manzana y miel, otro clásico de la casa. Con la mayoría de ellos me sentía retrotraído a muchos años atrás, cuando visité por primera vez Ezcaray.
De nuevo José Félix Paniego estuvo a la altura con sus recomendaciones vinícolas. Un blanco de Ribeiro, El Paraguas 2012; otro blanco, este riojano, Capellanía 2009 de Marqués de Murrieta; ; un tinto de Rioja, Campeador 2005 de Martínez Lacuesta; un sorprendente Escondite del Ardacho El Abundillano 2013 (apenas 1.300 botellas de una viña con más de 90 años y menos de una hectárea); y para los postres un blanco vendimia tardía Trasotoño 2011 de Luis Ángel Casado.
Regresamos a Madrid como siempre se regresa de Echaurren: bien comidos, bien bebidos y sintiendo el cariño de una familia muy especial.
P. D. Si este post les anima a visitar Echaurren de inmediato, esperen un poco. Hoy mismo han cerrado para unas breves vacaciones. Vuelven el día 26.
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