No abundan las cocineras con estrellas Michelin. Las hay sí, pero en proporciones verdaderamente limitadas. La provincia de Alicante reúne a tres de estas mujeres que han logrado esa estrella. Una, María José San Román, la logró en 2013 en la capital con su restaurante MONASTRELL. Otra, Susi Díaz, la tiene desde 2006 en LA FINCA, en las afueras de Elche. Y la tercera, Pepa Romans, que la consiguió nada menos que en el año 2000 para su CASA PEPA de Ondara. Una rápida visita a Alicante me ha permitido visitar, tras una larga temporada sin hacerlo, a dos de estas cocineras y comprobar su momento de forma.
María José San Román y Susi Díaz tienen estilos diferentes, pero también bastantes puntos en común. Ambas son autodidactas. Ambas demuestran una gran sutileza y elegancia en sus elaboraciones, y ambas cuidan al máximo las presentaciones. Ambas ofrecen platos de cocina actual pero sin estridencias, platos de lo que llamamos cocina confortable, que satisface a todo tipo de clientes. Y finalmente, ambas trabajan y promocionan el producto local, tanto el de las ricas aguas de la costa alicantina como el de las huertas del interior.
MONASTRELL. En su nueva ubicación en el Puerto de Alicante, el restaurante de María José San Román ha ganado muchos puntos. Local grande, en un precioso emplazamiento, con una terraza que con buen tiempo (lo que en Alicante suele ser frecuente) es una delicia. Decoración minimalista en un comedor montado con gusto y con amplitud entre las mesas. María José es mujer locuaz, enamorada de su trabajo. Aunque es autodidacta en su formación, domina las técnicas modernas y las pone al servicio de unos platos muy sensatos, sencillos en su concepto, con sabores limpios y una gran preocupación por la dietética, por la estética y, sobre todo, por las armonías. Para ello, busca siempre los mejores productos de su tierra, especialmente verduras. Cocina de evidentes raíces mediterráneas hábilmente puesta al día.
Ofrece dos menús degustación con diferentes longitudes. 95 euros el más largo y 60 el corto. Si se quiere una selección de vinos hay que añadir 48 y 30 euros respectivamente. También hay carta, en la que sobresale el apartado de arroces, nada menos que seis cada día. Me cuenta María José que ningún restaurante con estrella Michelin ofrece tanta variedad. Buen detalle especificar el tipo de arroz con el que se elaboran. En los menús siempre se incluye uno de estos arroces. Los hace sin utilizar ajo en ningún caso.
Me apetecen todos, pero también me apetece el menú, así que negocio con la cocinera que me incluya tres de los del día en el menú cambiándolos por algún otro plato. Renuncio así a la gamba roja (que ya tendré tiempo de probar en La Taberna del Gourmet que lleva Geni Perramón, la hija de María José) y al cordero lechal, pero a cambio disfruto de unos arroces de gran nivel. Vale mucho la pena probarlos. En concreto voy a catar el negro con alcachofa y sepia, el más flojo de los tres, algo escaso de sabor a pesar de que también lleva huevas de mújol. Mucho mejor el meloso con caldo de morena ahumada (se sirve en la mesa en campana de humo) y cebolla. Y sobresaliente el tercero, un arroz con pata y garbanzos de gran intensidad (foto que encabeza el post). En los tres casos, el grano en su punto exacto. Todavía, en los postres, probaré un cuarto, el “arroz sin leche”, cocido con naranja y luego caramelizado. Buenísimo también.
Otro aspecto que cuida mucho María José San Román son los panes. Hasta el punto de que ha creado su propio obrador. No los vende directamente al público por un tema de licencias, pero suministra a todos los restaurantes de su grupo. Se pueden comprar en La Taberna del Gourmet. Panes de mucha calidad que se muestran a los comensales para que elijan. Todos muy apetecibles. Y sobre todo muy buenos.
El menú empieza con una serie de aperitivos entre los que destacan la ventresca de atún en sal rosa con lentejas crujientes, la sardina marinada con algas, y el bocadillo de calamares. Fallida la ostra con un jugo de granada y chía que la desvirtúa sin aportar nada. Ya en el menú, el “jardín de verduras de otoño”, con calabaza, alcachofa, salsifí y castañas en un jugo de estragón, puerro y espinacas, es un excelente plato de temporada, con las hortalizas perfectamente integradas y con mucho sabor. Buen nivel también el del ravioli de cigala con rebozuelos y un caldo corto del propio crustáceo. Los caldos de Monastrell son sutiles y delicados y acompañan perfectamente al producto principal.
Dos pescados para terminar, uno para cada comensal. El gallo pedro hecho a la plancha con puré de brócoli y mejillón en escabeche crujiente está bueno, pero mejor aún la merluza en una intensa emulsión de vino blanco con hinojo marino y berenjena. No soy un entusiasta de la merluza, pero esta resulta francamente buena. Y de ahí a los postres. La crema helada de aceite de hojiblanca, miel, flores y polen es un buen comienzo. Sin embargo el suflé Alaska con mosto de monastrell resulta muy flojito, sin apenas sabor y con un merengue muy pesado. Nos desquitamos con el ya comentado “arroz sin leche”.
Muy buena selección de vinos a cargo de Esteban, el sumiller que ha reemplazado a Nuria España. Con un gran remate con el fondillón Brotons reserva 1964. Hay que poner en valor estos excelentes vinos dulces alicantinos. Antes manzanilla Sacristía AB segunda saca 2015, un verdejo natural Nosso 2016 (flojito), un buen chacolí alavés Urtarán 2015; uno de los grandes vinos tinerfeños de Suertes del Marqués, El Chiribique 2015; un exclusivo gallego A Tiro Fijo 2011; un monastrell con cabernet alicantino, Triga 2014, de Pinoso; un blanco de Madrid, Picarana 2015; y un Muscadelle Domaine Plageoles 2015. Buen surtido para acompañar a una comida muy satisfactoria.
LA FINCA. La primera vez que visité La Finca, hace bastante más de una década, le recriminé a Susi Díaz una cierta falta de raíz en su menú. Un año después todo cambió para mejor. Y así sigue. El menú degustación es un festival de producto local, tanto procedente de las huertas de la Vega Baja como de la lonja de Santa Pola, con el que la cocinera elabora platos sencillos y nada recargados, deicados, con enorme respeto por la materia prima, presentaciones elegantes y sabores sutiles. Se echa ahora en falta en la sala a José María García, el marido de Susi, que está de baja por unos pequeños problemas de salud. Por suerte, el equipo es muy profesional. Hay que unir además unos comedores acogedores, con una estética también muy cuidada. La única pega está en la dificultad para llegar, especialmente de noche, hasta este bonito chalet ubicado en las afueras de Elche, a unos 5 minutos del centro de la ciudad., donde Susi y José María abrieron el que era su primer restaurante allá por 1984.
La oferta se centra en una carta con platos a precio fijo (29 euros las entradas y 32 los principales) y dos menús degustación. El principal, Elementos, a 99 euros (72 más con vinos). Y otro en el que el cliente elige de la carta dos medias entradas, un principal y postre, más algunos aperitivos, por 75 euros. El largo fue por el que optamos, con algunos platos de gran nivel. Previamente, en la cocina, un agradable aperitivo con Susi, José María y su hijo Chema (incorporado ahora a la gestión del restaurante) recordando viejos tiempos y probando, en formato de tapas, algunos clásicos de la cocinera a base de producto de la zona como gamba roja, sepieta, cañaíllas o alcachofas, con unas copas de Coutier Rosé para brindar.
El menú Elementos refleja bien la delicadeza y la elegancia con la que trabaja Susi, a la que le encanta adornar con flores sus platos. Le gusta también incorporar helados y crujientes. Tres elementos que aparecen con frecuencia. De todas las elaboraciones que lo integran me parece sobresaliente la crema de guisantes con gamba blanca y verduras, un plato que representa perfectamente la filosofía de la cocinera y que está francamente bueno. Aparece en el bloque Tierra, uno de los cuatro en que se divide el menú (tierra, agua, aire, fuego). Aunque valorado en su conjunto el más completo de todos es el dedicado al agua, donde brillan las cigalas de Santa Pola al vapor de tosaka verde, con cilantro y unas bolitas de leche de tigre, bien secundadas por el calamar con lechuga a la brasa y la merluza con pilpil de gambas que se acompaña también con berenjena y piñones tostados, en un conjunto muy logrado.
Los aperitivos se presentan en una torre de cajas dedicadas a los cuatro elementos. La del fuego, berenjena carbonizada, es la mejor. Y la del agua, una margarita de pomelo con una cobertura bastante pesada, la peor. En el bloque Tierra, el tomate (tartar de tomate y bacalao con helado de tomate frito) decepciona un poco por la excesiva pesadez del helado. Una pena porque es un buen plato, que mejoraría con más cantidad de tartar y menos helado. Y en el Aire, estupendo el magret de pato con foie y gelatina de naranja, mientras que en el arroz meloso con pichón, con un fondo potente y muy logrado, falla el punto del grano. El Fuego son los postres, con mención para el macarron picante y una cierta decepción con una leche frita flambeada en mesa un tanto amazacotada.
La carta de vinos es importante, amplia y variada, con buena representación de champanes y otros vinos del mundo y de España. Entre los que nos seleccionó el sumiller, un Jadot 2014 de Borgoña, un Allende blanco 2008, un Pera-Manca blanco del Alentejo 2006, o un interesante vino chipriota, St. Nicholas Commandaria 2007. Acompañaron bien un menú que, pese a algunos altibajos, resulta más que satisfactorio, ayudado por el escenario en el que se desarrolla.
En un próximo post les hablaré de la cena entre TERRE y MURRI, dos restaurantes bien diferentes pertenecientes al mismo grupo y que comparten local, aunque sin mezclarse, junto a una nueva barra, ABARROTE, que dará que hablar. Especialmente bien el segundo, donde ejerce un cocinero joven con mucho recorrido, Nani Pérez Ivorra. Y les hablaré también de LA TABERNA DEL GORMET, una de mis barras favoritas en Alicante donde nos dimos un homenaje de producto.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles
Restaurantes Españoles
