El año 2014 no fue nada fácil para Dani García. El traslado al hotel Puente Romano y la apertura de Bibo con su éxito inmediato, entre otras causas, le despistaron bastante a la hora de elaborar el menú. Fue, como ya les conté en su momento, mi peor comida o cena preparada por él, remontándonos incluso a sus tiempos en el Tragabuches de Ronda. Un bajón significativo que el propio Dani me reconocía el otro día cuando, un año más, me puse en sus manos para disfrutar con su menú degustación. Por suerte no fue más que un bache temporal porque ahora el cocinero marbellí ha vuelto por sus fueros con unos platos excelentes. Ha sido por tanto el de este verano un reencuentro con el mejor DANI GARCÍA. El que ostenta dos merecidas estrellas, el que hace disfrutar en la mesa, el que maneja un magnífico producto, el que exhibe una enorme técnica, el que busca siempre el máximo sabor y el que garantiza la diversión a los comensales con muchos guiños que surgen de ese espíritu de niño grande que le caracteriza. Añadan este año muchos detalles orientales y un comedor de restaurante en el que se ha subsanado el tremendo problema de la primera temporada cuando estaba abierto al ruidosísimo patio central de Puente Romano. Ahora se han levantado paredes, el espacio se ha aislado y se garantiza así la tranquilidad que requiere comer o cenar en un establecimiento de esta categoría.
Como saben, Dani renunció hace algún tiempo al menú degustación único para ofrecer otras alternativas. Una, claro está, la carta. Otra, una serie de entradas del menú degustación para todos los comensales y luego un plato a elegir. Hace bien porque no todo el mundo quiere comer mucho y hay quien prefiere elegir lo que come y no un menú impuesto. Por no hablar de quienes repiten varias veces, por distintos motivos, en la misma temporada. Con todo, en un restaurante como el de Dani García hay que entregarse al menú, dejarse llevar por las sorpresas y los guiños que depara, incluida este año una visita a la cocina para comer allí un par de entradas y relajarse un poco. Visita, ojo, reservada sólo a los que eligen ese menú largo (al precio de 168 euros). Lo digo porque había el otro día en el comedor gente sorprendida de que no les invitaran a esa visita cuando otros la hacían. Eran, claro, clientes que comían a la carta.
Menú que se compone de 19 platos, en su mayoría extraordinariamente ligeros, lo que permite incluso, como hicimos nosotros, disfrutar del atractivo carro de quesos. La bodega, como luego les contaré, está a la altura. Y el servicio de sala, cada vez más implicado y con bastante protagonismo, algo que Dani busca especialmente.
Vamos con la cena. En la mesa, al sentarnos una cajita que contiene una serie de naipes con los enunciados del menú, uno por cada plato que se servirá. También una llave que se usará más adelante. El principio marca ya el alto nivel de lo que comeremos a lo largo de la cena. Un gazpacho amarillo, muy cítrico, sobre un juego de tomates en distintas texturas es un gran comienzo, perfectamente secundado por el canapé de pollo, piel de este animal frita como base de callo de ostra y caviar de Riofrío. Original combinación que funciona a la perfección. Al lado del canapé, una noisette (mantequilla de avellana) con miso y más caviar, un conjunto salado en exceso.
Primer divertimento: en el plato el rostro de un moai de la Isla de Pascua como hecho en piedra. Está hecho con patata y ají amarillo. Se come con la mano y se moja en una salsa de chilmole. Chile, Perú, México… Un homenaje a Iberoamérica, tan divertido como rico. Segundo divertimento: la sardina en espeto. Una fritura que se inspira en una técnica china que respeta todo el sabor del pescado pero que permite presentarla con forma de caballito de mar.
Otro guiño a América, con visión andaluza con el taco tapa. El taco se hace con carne de chipirón casi cruda. Y dentro sus patitas fritas. De nuevo originalidad. Y de nuevo mucho sabor. Tras esta entrada llegan los panes y el aceite de Castillo de Canena. Están muy buenos pero conviene no comer mucho porque el menú, como comprobamos por los naipes que aún nos quedan, es todavía largo. Repetimos un plato del año pasado, “Afilando lápiz”. Yogur de foie gras con naranja y anguila ahumada, imitando las láminas que quedan cuando se afila un lápiz. Está bien, pero al eliminarse el efecto sorpresa pierde bastante.
Excepcionales las puntillas al natural. Hechas durante 60 segundos a 64 grados. Presentadas sobre una ligera emulsión de su tinta Delicadísimas, con una textura y un sabor únicos. Para comerse varias docenas. Es sin duda uno de los grandes platos del menú.
Llega entonces el momento de pasar por la cocina. La mesa de pase sube automáticamente para quedar con la altura de una barra. Allí hay unos cofres que se abren con la llave que teníamos desde el principio. Dentro una flor capuchina rellena de tartar de gamba. Y nos sirven también una pequeña porción de chateaubriand de cangrejo, muy agradable.
Pero lo más fuerte está por venir. Probamos una elaboración que empezará a servirse en septiembre, también en la cocina. No apta para espíritus delicados. En una tabla, dos bogavantes del Cantábrico vivos. Dani los corta por la mitad y luego les quita la cabeza. Con la carne de la cola en crudo, todavía palpitando, hace una especie de tartar con yuzu, soja y aceite. Nos lo sirven. Excelente. Recuerda algunas preparaciones de Ricardo Sanz en Kabuki, pero en ese escenario de la cocina cobra otro relieve. Para clientes más exquisitos está pensando otras fórmulas, que pueden pasar por anestesiar previamente al bichito para que no se mueva. O simplemente evitarle el espectáculo a quien no quiera verlo.
Volvemos a la mesa para disfrutar de otro de los mejores platos del menú, la caldereta cítrica. Un caldo muy cítrico ahumado y con verduras que se hace aparte, junto al cliente, y se vierte en un plato que contiene salmonete, quisquillas, cañaíllas, carabinero… todo ya limpio. Entre un ceviche, por su intensidad cítrica, y un shabu shabu. Lo importante es que está de lujo.
Con los restos de los bogavantes que vimos y probamos en la cocina se hace el siguiente plato. Las pinzas, ya limpias, escabechadas. Con las cabezas, junto a la mesa, se hace una infusión que es un caldo a la roteña y que se sirve en copas que contienen queso azul de búfala. Un caldo muy dulce, tanto que casi parece de cebolla. Funciona bien la mezcla con el queso.
Más pescados. El atún negro. La parpatana de este pez en salsa chilmole. Un bocado potente y muy rico, ligeramente suavizado con una pequeña base de coliflor. Y la lubina frita a la pimienta negra. Con un balsámico muy reducido y el toque de la pimienta. Una fritura diferente, estupenda.
Sólo una carne, y muy especial. Castañuelas de cerdo ibérico en una preparación oriental con jengibre y melocotón japonés que refuerza la intensidad de estas deliciosas glándulas salivares del cochino. Remate magnífico de la parte salada. La ligereza de los platos nos anima a pedir algunos quesos. La verdad es que la tabla que manejan es una tentación. Y hay que dejarse llevar.
Y los postres. Empiezan con otro juego, el limón-limón. La cáscara de medio limón colocada en un exprimidor con su “zumo” en el recipiente. Se come todo, también la supuesta cáscara. Reforzado con yuzu. Gran forma de limpiar la grasa de las castañuelas y los quesos con un potente toque cítrico. El alma de niño de Dani García aparece con más intensidad en los dos siguientes platos dulces. En su sabor y en su presentación. La galleta cuétara rellena, primero. Y luego un postre inspirado en la película de dibujos animados Up. La casita pintada sobre una tabla de madera, llevada por un gran globo blanco de coco que contiene una torrija con frutas silvestres. Sobre ella, una nube de algodón dulce. Fantasía que no está reñida con el sabor.
Se lució con los vinos ese buen maitre-sumiller que es Carlos García, perfectamente consolidado ya en el restaurante. Sigue apostando cada vez más por los generosos jerezanos en una política muy acertada. De hecho, entre lo que bebimos por copas hubo un Sacristía AB primera saca de 2014 en mágnum; una Bota de Fino 54 de Navazos; un palo cortado en rama de Cruz Vieja (curioso, no conocía esta bodega y tres días después Juan Ruiz en Aponiente me servía un fino en rama de la misma casa); y otro palo cortado Monteagudo de Delgado Zuleta. Como ven, excelente surtido. Pero hubo otras cosas, que el largo menú daba para mucho: un riesling Zilliken 2014; un blanco gallego Quinta da Muradella de la D.O. Monterrey; sidra dulce Malus Mama 2009; un chenin blanc de Conca de Barberá (no anoté la bodega); un Viña Tondonia Blanco 2000 (qué bien envejecen los buenos blancos de Rioja); un tinto tinerfeño, Los Pasitos; y con los postres un riesling Grunhauser 2010.
Como les decía al principio, desde sus tiempos en el Tragabuches de Ronda, he probado al menos una vez cada año los menús de Dani García. He seguido su evolución. Y tras la ligera decepción del verano pasado en esta ocasión lo he encontrado más maduro que nunca. La tranquilidad financiera que ha logrado con BiBo tiene sin duda mucho que ver. Pero lo importante para el cliente es lo que come. Y en el restaurante de Dani se come muy bien y se disfruta mucho.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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