Un alojamiento de categoría debe contar con al menos un buen restaurante como complemento imprescindible en la oferta a sus clientes. La mayor parte de cadenas hoteleras, grandes y pequeñas, apuestan por la gastronomía, hasta el punto de que algunos de los mejores restaurantes españoles se encuentran en hoteles. Para muchos cocineros, trabajar en un buen hotel supone la tranquilidad de un sueldo seguro cada mes frente a la incertidumbre del negocio propio. Y mejores instalaciones y medios para lucir su trabajo. Obviamente, las grandes cadenas buscan, además de ofrecer un mejor servicio, el prestigio de las estrellas. Algunos ya lo han conseguido. Otros trabajan en esa línea, apostando por nombres propios pero también, y sobre todo, por la calidad. Uno de ellos es el lujoso Royal Hideaway Corales, en La Caleta de Adeje, en el sur de Tenerife, donde he hecho una inmersión de varios días para revisitar (ya los conocía de viajes anteriores) sus cuatro restaurantes, todos en curva ascendente.
En los hoteles, la figura del director, que a este le guste la gastronomía y la entienda, es fundamental para que el nivel de las cosas de comer sea alto. Es el caso de este Royal Hideaway Corales, cuyo director, el gallego Fernando Turnes, lleva varios años apostando por ofrecer a sus huéspedes, y también a clientes externos, la mejor cocina. Y ha conseguido que la oferta de este lujoso alojamiento sea la más completa de todo el sur de Tenerife y probablemente de toda Canarias. Su mayor éxito ha sido integrar en el hotel al mejor restaurante de las islas, El Rincón de Juan Carlos, que acaba de trasladarse desde su alejado local en Los Gigantes a un espacio magnífico, mucho más adecuado para la brillante cocina de los hermanos Padrón. Y junto a El Rincón, un italiano de categoría, Il Bocconcino; un peculiar nikkei, SanHô; y un espacio más informal, Starfish, con una notable oferta de pescados canarios. Y unos desayunos bastante por encima de la media. Les cuento por si se animan a visitar la zona.
EL RINCÓN DE JUAN CARLOS. Recién instalado en el hotel, en el privilegiado espacio que ocupaba Maresía, una segunda marca de los hermanos Padrón que se han trasladado desde Los Gigantes al hotel, en un lugar mucho más acorde para su cocina y para lograr esa segunda estrella a la que apuntan con claridad. A El Rincón le dedicaré un post completo, lo merece, así que unos breves apuntes. Sólo abren por la noche, excepto los sábados (y me parece que no por mucho tiempo) y ofrecen un único menú de 125 euros. Menú con platos muy brillantes (la caballa a la bordelesa, la anguila y angulas a la “benedict” o el chipirón con ajo negro y limón, por citar sólo tres), con los fondos y las salsas como hilo conductor y la apuesta por el sabor de Juan Carlos Padrón. Mas los postres, frescos y ligeros de su hermano Jonathan. Y la imprescindible aportación en la sala y con la excelente bodega de María José y Raquel, sus mujeres. Magnífica impresión una vez más. Les contaré con detalle platos y vinos.
IL BOCCONCINO. No me pillaba de nuevas, pero no deja de sorprenderme el alto nivel de cocina italiana que ofrecen el experimentado Niki Pavanelli y su equipo. Más asentado este año, más cerca del clasicismo que domina y más alejado de experimentos. Lo mejor son los platos de pasta, con puntos cortos, al dente. Los espaguetis cuadrados con erizo y botarga, los plin de osobuco (a los que sobran unas absurdas láminas de oro), los schiaffoni en una lograda carbonara (el guanciale es de producción propia) o los papardelle rellenos de ragú de cordero son elaboraciones muy notables. También los panes propios (ese panetone salado de tomate).
En el menú, además, el “tono vitellato”, una buena inversión de vitello tonnato con atún rojo, mayonesa de anchoas y jugo de ternera; una sama roquera en su punto con jugo de cochino negro canario, y una sobresaliente carrillera con alcachofas. Antes de los postres, tres muestras de parmesanos con 36, 52 y 70 meses de curación acompañadas por un genuino vinagre balsámico de 40 años. Y de los postres, mención especial para el llamado “Siglo XVI”, un hojaldre relleno de sabayón clásico. Muy buen trabajo en la sala del maitre-sumiller, también italiano, Gionathan Sinigaglia, con una acertada selección de vinos de su país y ese negroni que asienta unos días en una pequeña barrica y que es un aperitivo redondo. Ojo a este italiano.
STARFISH. El más informal de los restaurantes, el único que abre también al mediodía, situado al aire libre, cerca de la piscina. Al entrar, un expositor con notables piezas de mariscos y pescados, sobre todo canarios. Por aquello de hacer patria tengo que decir que al frente de la cocina y de la sala están dos asturianos, Samuel Álvarez y Daniel Rozada respectivamente. Y lo hacen muy bien los dos. La oferta es sencilla, basada en el buen producto. Calamares fritos (las frituras las hace un cocinero sevillano), langostinos rebozados, los magníficos carabineros de La Santa, Lanzarote (que luego tomaremos también en un muy correcto arroz), pescados en su punto…
Dos días antes, Samuel y su equipo, junto a Víctor Bossecker, chef ejecutivo del hotel, me habían hecho allí mismo una estupenda demostración-degustación de pescados canarios: lapas negras, morena adobada y frita (el cocinero asturiano emplea harina de maíz de su tierra), cherne blanco (en los populares “churros” o a la andaluza), vieja en escaldón de gofio de millo y sus huevas fritas… Pero lo que más llamaba la atención era un cherne negro de 24 kilos, una pieza espectacular. Necesitaba reposo así que Samuel me emplazó a comer el último día. Un tartar hecho con la carne que salió de raspar las espinas del bicho y sus carrilleras guisadas y rebozadas sobre patata. Dos bocados de lujo. Para terminar, una notable mesa de quesos canarios, todos de pequeños productores, almogrote incluido, seleccionados por Daniel Rozada. Como todos los restaurantes del hotel, muy completa carta de vinos de las islas.
SANHÔ. Poco antes del verano, este restaurante nikkei ha dado un giro radical con la incorporación al frente de la cocina de dos jóvenes cocineros canarios que no son especialistas en esa cocina. Se trata de Adrián Bosch y Eduardo Domínguez, proclamados mejores cocineros de Canarias en 2012 y 2016 respectivamente. Al primero ya le conocí en etapas anteriores y me pareció muy sólido. Aunque todavía tienen que asentarse y hay algunas irregularidades (los niguiris convendría retirarlos, no dan la talla) me gustó el aire fresco que aportan a este tipo de cocina y su intento de enraizar con el producto local. Destacan especialmente sus trabajos con los fermentados, que aparecen con frecuencia en los platos.
Entre lo más notable, los moluscos (ostra, lapa herreña, concha fina) con distintas salsas, el erizo canario (no lo conocía) con caviar, y el bloque de caldos: un dashi de shitake con wagyu A5, un rico caldo de puchero canario (al que no acompañaba una insulsa gyoza de cerdo y langostinos), y sobre todo un ramen de panceta ibérica con ají mirasol y un potente triple caldo (de ternera, pollo y cerdo). Muy bien también el tartar de akami con tuétano y yema de codorniz, y correctos los usuzukuris, de medregal y de toro, con los fermentados muy presentes. En la bodega, bastantes vinos canarios que acompañan bien a esta cocina, especialmente los malvasías. Y buena dirección de sala a cargo de Vicente Chau Tsang.
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