Tienen muchas cosas en común. La principal, que en ambos se come muy bien. Pero hay más. Los dos están en pequeños pueblos. Los dos son restaurantes familiares regentados por hermanos. Los dos son establecimientos heredados de sus padres, antiguas ventas populares que ellos han sabido transformar en modernos restaurantes de cocina actual. Los dos tienen una estrella Michelin. En los dos el cliente recibe un trato familiar que le hace sentirse como en casa. Los dos cuentan con extraordinarias bodegas que están entre las diez mejores de España. Son COQUE y VENTA DE MONCALVILLO. En ambos he comido estos días y aquí se lo cuento.
COQUE. Lo visito todos los años. Y en cada visita lo encuentro un poco mejor. Es sin duda uno de los tops de Madrid y se le queda corta la estrella Michelin (¿caerá esta semana la segunda?). Ya saben que me gusta valorar a los restaurantes en su conjunto, no sólo por su cocina, también por instalaciones, por servicio de sala y por bodega. Y en todos esos terrenos juega Coque en primera división. El cliente recibe un cúmulo de sensaciones. Desde el aperitivo en la espectacular bodega, en la que se van los ojos detrás de muchos vinos, hasta los postres y los cafés en el saloncito de la planta baja donde estuvo el primer comedor de esta casa, pasando por la visita a la cocina, donde Mario Sandoval da la bienvenida con otros aperitivos y muestra orgulloso los nuevos hornos de leña. Y además, el trabajo ejemplar de los hermanos de Mario: Rafael, enorme sumiller que controla una de las mejores bodegas de España, y Diego, dirigiendo con eficacia y amabilidad la sala. Coque es un conjunto de detalles y el resultado del trabajo ejemplar de una familia con las ideas muy claras.
Hace poco me decía una colega que la cocina de Coque no tiene alma. No puedo estar más en desacuerdo. Es cierto que Mario Sandoval tuvo unos años de indefinición. Pero eso es historia. Ahora ha encontrado una línea propia que se basa en la huerta propia (las huertas de Humanes siempre tuvieron fama en los mercados de Madrid) y en la potenciación de un elemento que ha sido siempre y santo y seña de esta casa desde su fundación: el horno de leña. Junto al principal, en el que se asan esos cochinillos que no tienen parangón en España, han instalado otros tres. Cada uno de ellos funciona con diferentes maderas, lo que permite un juego de matices en los platos. Cada una aporta sus aromas: ramas de limonero para los moluscos, cortezas de quejigo para las verduras, duelas de vino tinto para el atún… Por el fuego pasan ramas de olivo, cepas centenarias, leña de encina, sarmientos de viña o barricas de bourbon que dan personalidad a muchos ingredientes. Y sabor. Sin que por ello la cocina de Coque caiga en la de un asador.
Mario Sandoval juega con dos menús. Al más largo lo denomina “Arqueología”. Son 140 euros, que sube a 200 si se quiere con vinos y a 240 si se opta por acompañarlo con champanes (en ambos casos, la selección de Rafael Sandoval es excelente). Precio alto, pero incluye la copa de bienvenida y los aperitivos en la bodega y en la cocina. Catorce pases en total.
Para no cansarles con todo el menú, todo él en un nivel cuanto menos de notable, les cuento sólo los platos que me parecieron sobresalientes. Uno de ellos el lenguado en escabeche de uva albilla, que sigue la mejor tradición de los escabeches castellanos, heredada de su madre y de su abuela. El escabeche, intenso, se sirve caliente y se introducen en él los trozos de lenguado para hacerlos al gusto. Una maravilla.
Otro plato excelente, tal vez el mejor del menú, es el de las verduras, a las que añade toques ahumados, picantes y amargos. Es de largo la mejor variante de cuantas ha hecho Mario en los últimos años. Un puré de coliflor como base de unas verduras ahumadas de excepcional calidad, procedentes todas de la huerta familiar, hechas al dente. Las acompaña con calabaza especiada, panceta de ibérico, tierra de berenjena y jalapeños macerados en pisco.
Me encantó también el tartar de langosta con miso, carpaccio de amanita cesárea, emulsión de achote y una costra de arroz frito con anguila ahumada y crujiente de papada de ibérico curada. Una combinación arriesgada pero perfecta en el resultado. El juego con los humos tiene uno de sus mejores exponentes en el pulpo a la llama directa de brasas, con navajas, puré de aceite de oliva y pimentón picante, guiso de rabo y lengua de ternera ahumada con hojas aromáticas. Muy bueno.
La parte salada del menú termina con el imprescindible cochinillo lacado. Tan fantástico como siempre, con esa carne que se deshace en la boca, bien jugosa, y la piel con un crujiente impecable. En esta ocasión lo acompañaba con puré de calabaza especiado y melocotón asado. En los postres hubo otro sobresaliente, los lácteos ahumados: un yogur ácido de oveja con arándanos y una espuma de leche ahumada de intenso sabor.
Entre medias, en consomé de liebre con armañac que se hace en la mesa y acompaña a un escabeche de liebre estofada; el bogavante macerado con algas marinas y pulpitos a la brasa de encinas; los berberechos yodados con puré de pochas; el huevo en pepitoria con espardeñas, o la parpatana de atún glaseada. Sólo desentona un plato, el civet de bisonte ahumado al sarmiento y asado con trompetillas al vino y especias africanas, perdido entre tanta intensidad de sabores. Y como curiosidad, uno de los postres, que el cliente se encuentra ya hecho sobre la mesa del comedor de la planta baja: una reproducción cromática de un Kandinsky, la composición nº 8. Más juego estético y de sorpresa que otra cosa.
Una de mis mejores comidas de este año, perfectamente complementada con los vinos elegidos por Rafael Sandoval: champán R. Pouillon Les Blanchiens 2006 (con los aperitivos); Vouvray 2013 de Marc Bredif; manzanilla pasada Lustau (perfecta para el escabeche); palo cortado de Tradición (para el plato de verduras); un tinto de garnacha de San Martín, y un “detallito” muy especial, un Viña Tondonia 1976 (el año que se inauguró Coque) que Rafael descorchó en la mesa con todo el ceremonial que correspondía a esa joya. En una mesa cercana, Mariano García, con el que intercambiamos Tondonia por el Cornas 2008 de Auguste Clape que estaban bebiendo.
VENTA MONCALVILLO. Los hermanos Echapresto han hecho del restaurante familiar, en Daroca de Rioja, a pocos kilómetros de Logroño, un imprescindible en La Rioja. Ignacio en la cocina y Carlos como director de sala y sumiller. Nuestra visita empieza, como siempre, en esa bodega subterránea que es una de las mejores de España, un espacio para disfrutar de etiquetas históricas de Rioja y de vinos de todas las procedencias. En pocos sitios podemos ver un López de Heredia (luego Tondonia) de 1920 como el que les muestro en la foto. Allí tomamos los primeros aperitivos. Una serie de divertidos snacks: caramelos de queso de Cameros con miel, o el trampantojo de los quesitos que en realidad son de bacalao, o la flor de manzana con foie gras de pato y amapola, o el corte de perdiz en escabeche, o el huevo relleno de amanita cesárea al oloroso.
Ya en el comedor, elegimos el menú degustación. Cuesta 70 euros, a los que se pueden añadir 30 más si se opta por acompañarlo con seis vinos seleccionados por Carlos Echapresto. Curiosamente, el menú empieza por el plato más flojo, un canelón de hongos con arena de foie gras y avellana. Aburrido y muy plano. Es el único fallo. A partir de ahí, el nivel es muy alto. Escabeche de lengua de vaca y boletus pinícola; las excelentes migas de pastor de otoño (con una falsa castaña hecha con crema de boletus); la cigala asada con espaguetis de calabacín (con un ajo frito demasiado invasivo); o el espectacular salmonete con sopa de sus espinas y rebozuelos (el caldo, sobresaliente).
Fuera de menú, Ignacio nos incluye unos magníficos pimientos del cristal asados con carbón vegetal. Un plato que entronca con la tradición popular riojana. Se presentan sobre unas brasas, acompañadas con unas patatas cocidas y ahumadas pintadas con tinta de calamar para parecer renegridas. Los pimientos, excelentes y con aroma intenso.
A Echapresto le gusta meter en su menú la casquería como seña de identidad riojana. Ahí están las manitas de lechón, hechas siguiendo una receta de su madre y que presenta en forma de carpaccio con trompetas de los muertos y trufa. Cerramos la parte salada con un pichón de Araiz asado y presentado en tres cocciones: la pechuga a la plancha, un guiso de sus alitas y pechuga, y un paté de sus higaditos. Está guisado con pera y piñones. Muy bueno.
Terminamos con dos postres. Estupenda la manzana asada y sidra, que combina compota y sorbete de esta fruta. Regular el llamado “Cucharadas de cava”, una mouse de cava con almendras y fresas. Se presenta en una botella cuyo tapón es un helado de praliné de avellanas. Demasiado pesado.
Carlos Echapresto nos selecciona los seis vinos para el menú. Viña Albina semidulce 2001; un blanco fermentado en barrica, Livius 2007; un riesling 2011 de Graacher Dromprobst; un garnacha Ganko 2012; un ribeira sacra Algueira Merenzao 2012; y, para los postres, esa gran sidra vasca que es la Malus Mama, en este caso de 2009.
Gran menú y gran trabajo. Esta casa es un valor muy sólido en La Rioja.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
Restaurantes Españoles
