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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Casa Gerardo y un libro de hace 40 años

Casa Gerardo y un libro de hace 40 años
Carlos Maribona el

Repasando estos días mi biblioteca asturiana apareció el libro “Comer en Asturias”, escrito por Eduardo Méndez Riestra y publicado en 1980. Además de un amplio repaso a la cocina del Principado y sus platos más representativos (ni una sola mención al cachopo), el libro recoge los que eran los mejores restaurantes de aquel momento. De los que actualmente tienen estrella Michelin en esta región, el único que aparece es CASA GERARDO. Eso sí, lo que Eduardo elogia es “la fabulosa” crema de nécoras que hacía Ángeles, el arroz con leche (pura crema) y fundamentalmente la fabada, “que goza de la mejor fama”. Cita el autor la pugna que había en aquel tiempo con la de La Máquina de Lugones por ser la mejor de Asturias. Curiosamente, dice que esta última es “más etérea, más fina y más novedosa”, mientras que la de Gerardo es “más tradicional, más auténtica y casera”.

Comer en Asturias. 1980

Cuarenta años después ya no guisa Ángeles, ni siquiera su hijo Pedro, que puso el viejo chigre a la cabeza de los restaurantes de Asturias. En este tiempo han saltado dos generaciones y es Marcos, su nieto, quien dirige la moderna cocina. Pero la fabada sigue estando ahí. Lo curioso es que aquella tradicional, auténtica y casera se convirtió con el paso de los años en la más “moderna” de Asturias, criticada por los puristas por ser demasiado “ligera”. Cosas de la vida.

Aperitivos

Tal vez en aquel año 1980 nadie sospechaba (yo era ya cliente de la casa y desde luego no me lo podía imaginar, como tampoco que acabaría escribiendo de gastronomía) que Casa Gerardo, con su fabada, su crema de andaricas, sus fabas con almejas, su merluza a la sidra o su crema de arroz con leche, iba a encabezar la modernización de la cocina asturiana. Fundamental el trabajo en este tiempo de Pedro Morán, al que ahora que se ha jubilado oficialmente la gastronomía astur le debe un más que merecido homenaje.

Caviar, maíz y cacao

Pedro ha dado el relevo a su hijo Marcos, continuador de una saga centenaria que siempre ha dado bien de comer. Y Marcos ha cogido el testigo consciente de cuáles son los principios de Casa Gerardo, las claves para mantenerse en el lugar de privilegio que ocupa el restaurante familiar: producto y cocina, creatividad y tradición. Su menú largo de este año sigue siendo un fiel reflejo de la tradición culinaria asturiana, combina un producto excepcional y una cocina inteligente a un precio muy competitivo (132 euros) si tenemos en cuenta el excepcional producto que manejan.

Puerro y algas

Cocochas de merluza, caviar, ostras, salmonetes, bogavante, cigalas, chipirones… forman parte de un menú que acerca al comensal los sabores de Asturias. Un año más tengo que mostrar mi sorpresa (indignación) por el olvido en el que Michelin tiene a esta casa, sobradamente merecedora de una segunda estrella que desde hace bastante tiempo debería lucir en su puerta. Hay producto, hay cocina, hay continua innovación, hay instalaciones, hay bodega y hay equipo de sala. Incluso hay mucha historia detrás. ¿Qué más se puede pedir a un grande?

Sardinas y texturas de soja

El menú “Contemporáneos” sigue suponiendo un apasionante recorrido por los mejores sabores de Asturias. Con una versión reducida para quienes no se atrevan a afrontar tantos platos. Atrevanse porque el menú, aunque se remate con fabada y arroz con leche, es extremadamente ligero. Y siempre con la opción de una carta en la que se refleja la tradición de la casa.

Cogollo con anchoa

Para empezar, dos clásicos que no fallan, el bocadillo crujiente de quesos asturianos y la croqueta de compango, que se completan este año con un excelente buñuelo de salmonete, sus interiores dentro y un trozo del pescado encima. Sigue un gran plato a base de maíz, mantequilla de limón y caviar. Aquí el caviar no es un adorno innecesario sino protagonista del plato, envuelto en el crujiente de maíz y con el acertado contrapunto de esa mantequilla cítrica.

Bugre frito con yema de huevo

Muy buena la ostra en escabeche y miso de manzana, y estupendo en su sencillez el puerro confitado con una salsa de levadura y algas. Le gustan a Marcos Morán estos juegos con verduras a las que saca el máximo sabor con acertados acompañamientos. En verano no pueden faltar las sardinas. Dos lomos de lujo que llevan aparte unas interesantes texturas de soja, gran plato.

Chipirones afogaos

Volvemos a las hortalizas con un producto al que los Morán han sacado el máximo partido en los últimos años, el cogollo de lechuga. En esta ocasión guisado en agua de mar con una intensa crema de anchoas. A continuación uno de los platos del menú, el bugre frito con yema de huevo. Un trozo de bogavante de la máxima calidad frito, con patatas también fritas en dados y la que Adriá llamaba la mejor salsa del mundo, yema de huevo. Para comerse el bogavante entero. Primer paso de la que probablemente es la mejor secuencia del menú.

Ventrisca con su piel

Aparecen en la mesa unos chipirones de potera afogaos. De esos pequeños, muy delicados, potenciados en esa sencilla preparación que en Asturias llaman “afogar”. Un bocado excepcional. Como excepcionales eran las cocochas de merluza en blanco y negro: unas en pilpil, otras en ajo negro. Y magnífica la ventrisca de bonito, presentada con su piel, sobre una base de patata con mayonesa y aceitunas. La ventresca me gusta de cualquier manera, pero esta es de las mejores que he comido nunca. Perfecta.

Salteado de col, cochinillo y cigalitas

Un ligero bajón con el salteado de col (otra vez la verdura como protagonista) con panza de cochinillo, pistachos y una cigalitas que se pierden entre la intensidad del resto de ingredientes del plato. Potente luego la albóndiga de pitu con setas shitake de la zona. Y el remate de esa imprescindible fabada con la que he comenzado este post. Refinada y ligera, con un compango de lujo. No es la que hacía Ángeles, la madre de Pedro, pero sigue siendo la mejor de Asturias. El remate llega con un melocotón con helado de manzanilla, fresco y agradable, y la “crema” de arroz con leche, otra de las banderas de esta casa centenaria.

Vinos

Dani González, merecido premio Salsa de Chiles de este año al mejor profesional de sala, acertó plenamente con la selección de los vinos de la excelente bodega de la casa. Manzanilla La Kika; un peculiar clarete de Ribera de Duero, Pícaro del Águila 2016; rioja Valserrano 2013; Pago de Santa Cruz 2016; champán Fleury 30 ans biodinámico; y con los postres esa magnífica sidra de hielo asturiana que es Hibernis 2017. Para la sobremesa, en una larga y amena charla con los Morán, un armagnac viejo Clés de Ducs. Un año más, magníficas sensaciones en uno de los grandes restaurantes de España.

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