No les voy a hablar en este post del libro recién editado por Montagud dedicado al restaurante centenario de la familia Morán. Lo cierto es que aún no le he leído y por tanto no quiero opinar a fondo sobre él, pero en una rápida ojeada que eché el otro día al que tenían en la entrada del restaurante me causó muy buena impresión. Desde luego las fotografías de Mikel Ponce me parecieron espectaculares. Y los comentarios que leo son todos muy positivos. Pero ya les daré mis impresiones con más calma. Hoy quiero hablarles de CASA GERARDO en su doble vertiente, la moderna y la tradicional. O lo que es lo mismo, el menú degustación y la carta de platos de siempre. Como saben, pocos restaurantes en España mantienen con tanto acierto el equilibrio entre ambos aspectos: el respeto a la tradición (representado por esa fabada que ilustra esta entrada) y la apertura de nuevos caminos en lo que los Morán denominan “cocina contemporánea asturiana”.
Han sido dos las visitas de este verano. Una centrada en el menú degustación de 25 pasos (110 euros). La segunda, comiendo a la carta y redescubriendo algunos clásicos de la casa. Dos comidas a modo de experimento para establecer similitudes y comparaciones entre ambas opciones. Me ha divertido la de la carta por varias cosas. Primero porque llevaba casi veinte años tomando única y exclusivamente el menú. Segundo porque de vez en cuando es bueno escapar de las rigideces de esos menús y sentir la libertad de elegir libremente lo que se quiere comer. Y tercero porque así se pueden comer platos de siempre que no suelen tener cabida en esos menús que buscan siempre sorprender con las últimas creaciones (aunque hay que reconocer que en Casa Gerardo está siempre presente esa mirada a la propia historia incluyendo en el menú la fabada y el arroz con leche). Esta es la crónica de esas dos comidas, muy satisfactorias ambas y al final no tan diferentes.
En el menú degustación, algunos platos que ya conocía y bastantes novedades. Lo más destacado, el juego de nabo y pescado azul; la trucha con pepino encurtido; la sardina con levadura, piparras y malta; el bocata de anchoas (con panko y tomate deshidratado) las ya conocidas y siempre excelentes cocochas planctónicas; las quisquillas casi al natural (crudas, con un potente caldo de las propias quisquillas y de cabezas de cigalas); el pitu frito, y las albóndigas de gochu asturcelta. Más flojos la aceituna helada del vermú (demasiado hielo) y el tartar de ostra con caviar de ternera y jugo de frutos secos (demasiada historia para una simple ostra). Siempre sobre la base de una gran materia prima, fundamentalmente asturiana.
Mención especial para tres platos. Uno con un producto de lujo que en Casa Gerardo se trata como en muy pocos sitios. La enésima versión de los Morán con este pescado: el salmonete lacado. Sabor puro y duro del Cantábrico. Tratamiento exquisito para respetarlo al máximo y sacarle todo lo que puede dar de sí un salmonete.
Otro la ventresca de bonito asada con una sopa “picáncida” de tomate. Toques ácidos y picantes como perfecto contrapunto a la grasa de una ventresca que, como el salmonete, se trata con mimo para dejarla perfecta de punto y con todo su sabor.
Y tercero un plato (dos en realidad) que representa la máxima sencillez. Una versión moderna de la cocina popular del aprovechamiento. Sobre la base del producto más modesto, en contraposición al lujo de la ostra, del salmonete, de las quisquillas, de las cocochas… La patata. El tubérculo en distintas texturas con un resultado final que recuerda a una tortilla de patata deconstruida. Se complementa con un segundo paso, un consomé de las pieles de la patata hecho con caldo de gallina. Intenso, sabroso, rico. No se puede sacar más partido de un producto tan humilde.
Por supuesto el menú se remata con la fabada. Y los postres (notable ese helado de piña asada con leche de jengibre), con el arroz con leche. Selección de vinos a cargo de Dani González, el buen sumiller de la casa: Pagos de Villamendimia Las Higueras 2009; Domaine Daniel Rion et Fils; sidra brut EM; y Dulce de Invierno.
A LA CARTA
Como les decía al principio, hacía casi veinte años que no comía a la carta en Casa Gerardo. Tenía curiosidad por probar esta opción. Y en esta ocasión, por razones de tiempo y de compañía, se abría la posibilidad de hacerlo. Lo cierto es que los Morán dan todas las facilidades al cliente para elegir a su gusto. Desde una sencillas y entradas y la fabada como principal hasta la posibilidad de medias raciones para componer un menú al gusto. La carta se divide en dos partes: “los platos que miran a la tradición”, los más clásicos; y los “platos contemporáneos”, la mayoría de ellos presentes en el menú degustación pero en este caso en cantidades de ración, que permiten disfrutar más de ellos que en una larga demostración de 25 pasos.
Al final repetimos algunos de esos platos del menú. Por ejemplo las cocochas planctónicas que quería probar uno de mis acompañantes (que no se arrepintió en absoluto) o las albóndigas de gochu asturcelta, incluso las quisquillas crudas con su caldo, un plato al que no puedo resistirme. De esta parte moderna falló el bacalao “quemao”, con sopa de leche quemada, totalmente insípido.
Para compartir, los clásicos de la casa que nunca fallan: bocadillo crujiente de quesos asturianos, croquetas de compango, anchoas con jugo de aceitunas y un vasito de crema de andaricas. Hacía mucho tiempo que no tomaba esta crema, uno de los primeros platos de los que tengo memoria cuando de niño iba con mis padres al que entonces no era más que un chigre de carretera. La crema de andaricas, la fabada y el arroz con leche eran entonces los tres platos estrella. La crema ha quedado un poco desplazada, una pena.
Por recomendación de Pedro Morán probamos unos chipironcitos afogaos pescados esa misma mañana (tan delicados que no aguantan de un día para otro). Espectaculares. De los mejores que he comido. Muy bien el salpicón de bugre (bogavante) y pixín con una vinagreta especial. Contundente el guiso de pitu de caleya, muy tierno el pollo y estupendas las patatas. Y sorpresa con los callos, que nunca había probado en Prendes. Hechos a la asturiana, o lo que es lo mismo, cortados en trozos muy pequeños, sin morcilla, con unas patatas fritas servidas aparte, cortadas en pequeños dados. También aparte el picante para añadir al gusto de cada uno. Me gustan los callos en esta preparación, menos pesada que la madrileña. Estaban francamente buenos.
De postre, el imprescindible arroz con leche; la ya mencionada sopa de jengibre con helado de piña, y torrijas de pan de hogaza caramelizado. Las torrijas compiten con las mejores nacionales. Para mi gusto les sobra el sorbete de fresa. Para beber, Dani nos propuso primero ese peculiar y complejísimo Eusebio Pomares 2013, y luego un Jura de Domaine Berthet-Bondet. Me encantan estos juras que enlazan con los mejores vinos de Jerez. Perfectos ambos para una comida tan variada.
Del libro, y de algunas novedades importantes que se anuncian en Casa Gerardo para dentro de poco, ya les contaré.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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