Tradicional y moderno. Conviven bien en Cantabria los dos estilos de cocina. A una gastronomía popular sólida y bien arraigada se han unido en los últimos años destacados restaurantes de cocina actual. El abanderado de esa renovación de la cocina de esta comunidad es Jesús Sánchez, cuyo restaurante El Cenador de Amós, en Villanueva de Pontones, es sin duda el número uno. Junto a él, nombres como Óscar Calleja (Annua, San Vicente de la Barquera), Nacho Solana (Solana, Ampuero) o Sergio Bastard (La Casona del Judío, Santander). Del trabajo de todos ellos les he dado cumplida cuenta en este blog, como les había dado de Javier Ruiz, que regenta Sambal, en Noja. A este he vuelto en una breve escapada familiar de fin de semana, que tuvo su contrapunto tradicional en un restaurante de Solares que no conocía: Casa Enrique. Dos caras de una misma moneda, la buena gastronomía cántabra. Como base para ambas visitas un precioso hotel rural, LA CASONA DE SAN PANTALEÓN DE ARAS, casa montañesa del siglo XVII perfectamente restaurada con mucho gusto. Sólo siete habitaciones con buenos detalles. Un remanso de paz.
CASA ENRIQUE. Hace tiempo que quería conocer esta casa, un hotel-restaurante situado en la localidad de Solares, todo un clásico en la zona, abierto allá por 1930. Perfecto sitio para disfrutar de una cocina tradicional bien elaborada, con buen producto de la zona, tanto del mar como de la montaña. Además de su cocina, Casa Enrique tiene dos activos muy importantes. Por un lado, la exquisita amabilidad de sus propietarios, dispuestos siempre a poner fáciles las cosas a sus clientes, conocidos o no. Por otro, una bodega completísima y con precios especialmente ajustados, de esos que invitan a beber bien. Un La Pola por 15 euros o un Predicador por 24 son buenos ejemplos.
El plato estrella son los caricos montañeses, esas alubias rojas típicas de Cantabria, de especial delicadeza. En Casa Enrique, para respetarlos al máximo, se limitan a estofarlos con cebolla, ajo, pimiento choricero y aceite de oliva, con un pequeño añadido de pimentón casi al final. No necesitan más. Estupendos. Pueden verlos en la foto que ilustra este post.
Antes, algunas buenas cosas para picar. Por ejemplo unas rabas de categoría; unos bocartes abiertos y rebozados, muy bien fritos; unas cremosas croquetas, de centollo unas, de picadillo de Liébana otras; unas zamburiñas (mejor dicho, volandeiras, que zamburiñas hay pocas); o unas alcachofas naturales en jugo de carne con jamón muy ricas.
Como éramos muchos a la mesa, , fueron bastantes los platos principales que pude catar además de mis caricos. Tienen un buen apartado de casquería aunque me quedé sin probar los riñones al Jerez, cada vez menos frecuentes en las cartas. Sí la lengua de ternera en salsa de tomate natural, francamente lograda. No puedo decir lo mismo de unas mollejas empanadas completamente secas. Buen bacalao en salsa vizcaína, correcto solomillo de vaca de Cantabria y un estupendo guiso de pitu de caleya (creía que este nombre se le daba únicamente en Asturias) con sus correspondientes patatas fritas.
También en los postres hay una especialidad de la casa, la tupinamba, unas natillas caseras con clara montada a punto de nieve y azúcar al horno. No soy goloso, así que no las probé, pero a los dulceros de la mesa tampoco les impresionaron. Mejor la tarta de queso a la que le sobra el kiwi con el que la acompañan. Una impresión final muy satisfactoria, con un precio final por cabeza alrededor de 45 euros. Volveré para repetir los caricos y a por esos riñones al jerez.
SAMBAL. En las instalaciones del club de golf municipal de Noja, a un paso de la playa, Javier Ruiz desarrolla aquí una cocina actual y de producto. Un escalón por debajo de algunos de sus colegas cántabros como Jesús Sánchez o Nacho Solana, pero con bastante interés en cualquier caso. Me llevó allí hace dos años Pepe Barrena y la verdad es que me gustó, sobre todo aquella nécora negra de Noja que Ruiz prepara en una especie de papillote en papel celofán con un resultado espectacular. Un plato de esos que se quedan para el recuerdo.
Esta vez fuimos al menú degustación, que tiene un precio muy atractivo: 45 euros. Con un ritmo un tanto lento, pero la cocina de Sambal es pequeña, el comedor estaba lleno y nos habíamos reunido catorce personas en nuestra mesa. El menú está a buen nivel, con algunos platos brillantes, especialmente los excelentes callos de bacalao en salsa montañesa, que aporta una visión actual de la cocina tradicional de la región.
Me gustó mucho también el gambón al ajillo, a modo de carpaccio, que se completa con un dim sum del mismo crustáceo con soja, rico pero con la masa algo basta. Aciertos también con la crema de Idiazábal con caviar de arenque y trucha, encurtidos y flor del rocío, un plato con interesantes contrapuntos y texturas; y con el arroz marino con espuma de algas, codium y espárrago marino, una versión muy mejorada del que probé hace dos años.
También en la parte positiva las lecheritas (mollejas) teriyaki, sobre una parmentier con calamar y arroz salvaje. Sobra el arroz frito, a modo de cubierta del plato, que dificulta algo a la hora de comerlo. Más complicada aún de comer la jibia con garbanzos especiados y caldo de su tinta. Es el plato que Ruiz ha hecho para las jornadas de la jibia de Noja que se celebran durante todo este mes y para las que cada restaurante y bar de la localidad ha preparado una elaboración especial. El problema no radica sólo en la dificultad de comer sin mancharse la jibia en forma de tallarines. La falta de integración de sabores hace que el plato no esté a la altura del resto del menú.
Tampoco lo está el concentrado de lechazo churro en su propio jugo. No es mala idea la de concentrar el sabor del lechazo para comérselo a cucharadas como si fuera una sopa, pero resulta excesivamente potente. Y no ayuda nada presentar en un lugar aparte del plato un trocito del propio lechazo frío y medio crudo, el mío casi incomible. Un fallo importante que rebaja la calificación de un menú que podría estar en un notable muy alto.
De hecho la carne de vaca asada que cierra la parte salada vuelve a recuperar el nivel. Buena carne, perfecta de punto, con una curiosa salsa hoisin con frutos rojos que aporta un ligero toque dulce. Correctos los postres, especialmente el rollo de bizcocho borracho con tofe y chocolate. Bodega breve con presencia de algunos vinos de la zona que de momento no pasan de curiosos. Salgo con la impresión de que Javier Ruiz puede dar mucho más de sí. Varios de los platos del menú dan fe de su potencial. Pero no debe bajar la guardia, cada vez tiene más y mejor competencia en su tierra.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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