Viaje rápido a Cantabria, principalmente para conocer el restaurante Santa Luzía, en Mazcuerras. Además, una breve ronda de rabas por Santander, y la guinda de un cocido lebaniego antes de regresar a Madrid. Aquí se lo cuento.
SANTA LUZÍA. Situado en Cos (Mazcuerras), a poco más de 30 kilómetros de Santander, muy cerca de Comillas, este restaurante ocupa una vieja casona en pleno campo, un lugar agradable que también comparten para eventos, con su amplio jardín y la tranquilidad del entorno. Su propietaria, Pilar Velarde, ha querido montar un espacio diferente, acogedor, con una cocina actual pero muy centrada en el entorno. Para ello ha puesto al frente a Nacho del Corral, un cocinero de la zona, con larga trayectoria profesional, que apuesta por el rico producto local y una revisión personal y sensata del recetario tradicional.
Antes de pasar al comedor, en la amplia barra de la entrada, tomamos unas excelentes rabas (pueden verlas en la foto que encabeza esta entrada). Y digo excelentes porque estuvieron por encima de las que probaríamos al día siguiente en tres bares santanderinos. Bien cortadas, con impecable rebozado, perfectamente fritas, sin nada de grasa, con ese imprescindible punto de resistencia al morderlas. Las acompaña, aunque no hace falta para nada, con una mayonesa de yuzu. También en la barra, unas buenas gyozas de mollejas de cordero con salsa de miso y mandarina.
Ya en la mesa, empezamos con lo que el cocinero denomina ceviche de bogavante, plato fuera de carta. Excelente el crustáceo, pieza de mucha calidad, ligeramente salteada, con la carne limpia sobre la que se vierte un caldo que en realidad es un aguachile. Agradable pero falto de intensidad. El bogavante compensa todo, pero le falta redondez al conjunto.
El plato de la cena es un rodaballo magnífico, que se presenta con un meloso guiso de callos hechos con su piel y recubierto de un impecable pilpil de su cabeza. Gran plato, en el que el pescado no pierde protagonismo. Al contrario, la piel y el pilpil lo potencian. Seguimos con un arroz de vaca tudanca, sabroso, con un buen fondo y en su punto el grano. Pero el cocinero ha jugado a ahumarlo y se le ha ido la mano por lo que al final el punto de humo acaba arruinando lo que podría ser un buen plato.
Nos desquitamos con el postre, una tarta fina de hojaldre con manzana realmente buena. Los hojaldres en Cantabria tiene un gran nivel, y este está a la altura, bien arropado por los trozos de manzana que lo recubren.
RUTA DE RABAS. Inicialmente se trataba de hacer una pequeña ruta de rabas por algunos bares de Santander, pero se complicó algo con bastantes añadidos. Ya la habíamos comenzado la noche anterior con esas rabas de Santa Luzía que les acabo de comentar. A media mañana empezamos en el BAR COS, en la calle Calderón de la Barca, frente al puerto. Las rabas bastante flojitas. No así unas ostras gallegas de mucha calidad, y una comparativa de dos marcas de anchoas de nivel: de Codesa y de Miguel Serrano Arriola. Más grandes y mejort presentadas las primeras, más intensas de sabor las segundas. Muy buenas ambas. Acompañamos todo con una botella de ese gran albariño que es Do Ferreiro Cepas Vellas.
Del Cos al vecino EL MACHI. Me dejó impresionado allí el expositor de pescados, donde, entre otras joyas marinas, se mostraba un espectacular rape de 13 kilos. Impresionante. En la barra, de nuevo unas rabas, correctas sin más. Y también anchoas, que volvían a ser de Codesa. Además, una tapita de bígaros (o caracolillos, como se conocen en Santander). Estos bichitos eran bien habituales en las barras del Cantábrico, pero poco a poco van desapareciendo. La tentadora oferta de pescados invitaba a quedarse allí a comer, pero lo dejamos para otra ocasión porque aún quedaba ruta.
Tercera etapa en la BODEGA DEL RIOJANO donde hacía mucho tiempo que no iba. Buenas sensaciones, que tendré que confirmar comiendo allí en una próxima visita. La barra de la entrada y el comedor como siempre, con esas barricas pintadas que conforman un auténtico museo y el aspecto tradicional de toda la vida. Tocaban de nuevo rabas. Las mejores de la jornada, a la altura de las de la noche anterior. Las complementamos con un platito a base de cardo guisado, huevo y gambas. Al lado las cabezas de estas para exprimir sus jugos sobre el guiso. Muy bueno. Y para terminar, el flan de huevo, un fijo de esta casa, buenísimo.
BODEGA LA MONTAÑA. En esta popular casa de comidas, siempre abarrotada, se ofrece a diario un menú por 13,50 euros. Y entre los platos, aunque no hay fecha fija, suelen incluirse el cocido montañés o el cocido lebaniego. El jueves pasado tocaba el lebaniego. Contundente pero perfectamente elaborado.
Precedido como aperitivo por unas gildas, primero la sopa de fideos, muy sabrosa, y luego la fuente con garbanzos (pedrosillanos, que no lebaniegos), el repollo, la pelota de relleno y las diversas carnes. Buen cocido a buen precio. Para terminar, varias opciones de postres entre las que sobresale el arroz con leche. Para acompañarlo todo, una botella de Pruno. Y con los postres, orujo de Liébana de Los Picos.
Dos apuntes para terminar. El hotel BAHÍA sigue siendo una excelente opción para alojarse en Santander. Situación inmejorable y bien renovadas las habitaciones. Y para tomar una copa por la noche, GROG, en Lope de Vega, 5.
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